1976年腊月，父亲深一脚浅一脚地走过村北结着厚厚一层白碱的盐碱地，身后留下一行深深的脚印，他的手里提着一个回族朋友送的绵羊尾。
母亲用粗盐把绵羊尾腌上，放到后窗上以待过年时食用。
之后，每当刮北风时，羊尾巴的膻味像条蛇，顺着窗缝钻进我棉袄的破洞，这是我与羊肉的初次照面，却也埋下了长达二十年的味觉阴影。
终于等到了过年，母亲炖羊尾时，我抢着在灶台前帮着添柴烧火，锅里的水刚冒热气，膻味儿就随着蒸汽扑在脸上，比生产队的氨水还刺鼻。
因为物质匮乏，烹饪之法其实近于白水炖煮。
当羊肉上桌时，更冲的膻味儿并没阻挡住我半年未沾荤腥的渴望，我像个溺水之人捞到稻草般，咬下人生第一口羊肉，膻味像匹野马在鼻尖狂奔，不过，是真香啊！
不及细嚼，已经咽了下去。
口腔里的香在舌根打着转，战胜了鼻腔里的膻。
多年后读《东京梦华录》，看到宋人吃肉时面前“生葱韭蒜醋各一堞”，就明白千年前的老饕已经懂得，假如没有合适的佐料，对付膻腥就得靠味觉的起义。
1996年秋，海口海甸岛，在朋友新房里，我看他把羊肉剁成大块，突然想起二十年前那个无比腥膻的绵羊尾巴。
等支起铁锅，羊肉下锅煸出羊油，肉炒至泛黄时，他往锅里丢了几把切好的洋葱——不过，他管洋葱叫“皮芽子”，他生在新疆，是“支二代”。
当洋葱的辛辣撞上羊油的香，膻味竟像被施了定身咒，在锅里乖乖就范。
朋友边切胡萝卜边说：“皮芽子去膻，胡萝卜吊鲜，孜然画龙点睛，少一样都不成。”
铁锅里的羊肉炖到八成熟时，朋友把胡萝卜加进去，与友军洋葱合兵一处，共同歼灭残存的腥膻。
等到胡萝卜不再生猛开始疲软，他连汤带肉将铁锅里的东西一股脑倒进了已经淘好米的电饭锅，开关一按，只等开饭。
那天的羊肉米饭端上来时，米粒裹着羊油泛着金光，胡萝卜块像玛瑙嵌在饭里，最妙的是锅底的锅巴，被羊油浸得酥脆，那是米饭的“焦糖勋章”，一咬就“咔嚓”脆响。
胡萝卜的甜汁混着羊肉的鲜香在嘴里炸开时，瞬间给我二十年前的味觉阴影平反。
朋友说，这就是新疆名吃羊肉抓饭，这是我平生第一次吃羊肉抓饭，我也就此为它沦陷。
胡萝卜是羊肉抓饭的灵魂。
羊肉抓饭里的胡萝卜必须切成滚刀块，不能太小，否则，熟烂之后遁于无形，这样就失去了一口羊肉一口萝卜的快感。
也不能太大，否则甜味渗不进米中。
这分寸感像极了新疆人的处世哲学：在戈壁的干旱与绿洲的丰饶之间，在游牧的迁徙与农耕的定居之间，找到恰到好处的平衡。
羊肉抓饭的“抓”，是对餐具文明的公开挑衅。
当上海人推行双筷制时，天山脚下的食客正用手指，完成米粒与胡萝卜的战略重组。
在上海张江的一家新疆饭馆里，穿着艾德莱斯绸衫的老板，伸出三根手指给我们示范羊肉抓饭的标准吃法，说这样吃更香甜。
就像武侠小说里的豪杰，手抓着大块的肉撕嚼，原来所谓英雄气概就藏在摆脱餐具的洒脱里。
同桌的上海小姑娘们纷纷效法，施展起“三指禅”。
我不仅想，同样是用手，在匮乏时是苟且，是野蛮，在丰饶中却成了时髦和仪式。
年初自驾游，路过一家新疆餐厅，我进去直接点了份羊肉抓饭。
饭上来后，服务员同时送上了筷子和勺子。
尽管多年来，羊肉抓饭已经成为我们家餐桌上的“保留节目”，我却一直用着不正宗的吃法：用勺子，而不是用手。
这一天我却突然有些逆反，要用手抓抓看，是不是不一样的味道。
当指尖触到温热的米粒、羊油顺着指缝流下，肥美的羊肉在舌尖滚动时，我发现，原来有些味道，真的不仅与食物本身有关，还可能来自餐具、来自环境，甚至来自坐在你对面的人。
就像有些记忆，必须与特别的人分享时才更真实。
结账时看见菜单上写着“非遗羊肉手抓饭”，不禁哑然。
总有人喜欢给自己干的事儿套上文化的华丽外壳，却忘了最初的手抓，可能只是饥饿时最本能的选择。
或许真正的传承，本不该被奖状与证书承载，文明的密码，其实就藏在食客对美食发自肺腑的吞咽里。
