 炖牛肉 牛肉一炖就柴？关键步骤错在第一步！作为有30年经验的行政主厨，今天手把手教你饭店不外传的嫩肉诀窍，不用嫩肉粉也能让牛肉入口即化，搭配独家调制的黄金酱料比例，保证出锅香飘整栋楼，汤汁都能拌三碗饭！ 核心三诀窍先收藏 ❶ 盐水浸泡替代焯水锁营养 ❷ 生肉煸炒激发肉质香气 ❸ 控温炖煮保留胶原蛋白 详细步骤分解： 【预处理】嫩肉关键第一步 1️⃣ 选牛腩/牛肋条800g切3cm方块，放入40℃温水（摸起来微烫手），加5g食盐搅拌融化，浸泡10分钟 2️⃣ 捞出沥干（此时血水已析出70%），切记不要冲洗！ 【煸炒】香气翻倍秘诀 3️⃣ 热锅冷油，牛肉直接入锅大火煸炒2分钟至表面微焦 4️⃣ 加入姜片20g+葱段30g炒香，此时油脂渗出更润口 【调味】黄金配比酱料 5️⃣ 按序加入： ▫️八角2颗 ▫️香叶3片 ▫️干辣椒4个（去籽） ▫️黄冰糖15g ▫️生抽30ml ▫️老抽8ml ▫️蚝油15g ▫️海盐3g ▫️鸡精2g（可选） ▫️六月香豆瓣酱20g（灵魂所在！） 【炖煮】软烂不散架技巧 6️⃣ 倒入100℃开水（量没过食材3cm），加盖小火焖40分钟 7️⃣ 开盖加滚刀土豆200g+胡萝卜150g，续炖20分钟 8️⃣ 撒蒜苗段大火收汁至浓稠挂勺 主厨私房贴士： ✔️铸铁锅炖煮更锁水，普通锅需延长10分钟 ✔️豆瓣酱选发酵180天以上的更醇厚 ✔️中途补水只加热水，温差大会导致肉质收缩 |
|
|
