第五章其它焙烤食品加工技术[学习目标]掌握各类面团的调制方法，掌握典型的中西式糕点的加工及生产技术第一节概
述焙烤食品的种类很多，除了前几章所讲的面包、饼干、蛋糕以外，还有许多中西式糕点，糕点是以面粉、食糖、油
脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制成形、熟制装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色香味的一种食品。糕点的
种类繁多，可分为中式糕点和西式糕点。如中式糕点中的月饼、桃酥、蛋黄酥等，西式糕点中的苹果派、蛋塔等，都是中、西式焙烤食品的典型代表
。中式焙烤食品人们通常把中点分为“南味”、“北味”两大风味，具体又分为“广式”、“苏式”、“京式”三大特色中式糕点指的是
用中国传统工艺加工制作的糕点。目前以糕点最后熟成、成型工艺为依据，将中式糕点分为5种制品，即烤制品、炸制品、蒸制品、熟粉制品和其
他制品。每种制品又以工艺特点为主要依据划分为若干类，如烤制品中又分为油酥类（如桃酥）、松酥类（如金钱饼）、酥皮包馅类（如京八件）、
浆皮包馅类（如广式月饼）、松酥包馅类（如枣泥酥）、烤蛋糕类，蒸制品中又分为蒸蛋糕类、年糕类、蜂糕类、粉糕类等。中国名优糕点很多，如
北京的京八件、天津的大麻花、上海的高桥薄饼及河北唐山蜂蜜麻糖等。其主要品种有广式月饼、椰茸酥等苏式月饼、杏仁酥、云片
糕等京八件、提浆月饼、核桃酥等第二节各类面团调制一、面团调制的作用与分类面团是指用各种粮食的粉料或其他原料，加
入适当的水、油、蛋、糖等介质，经过调制，使原料形成一个整体的团块状，满足于一定的工艺要求，称之为面团。面团的调制是指对原料按一定
的要求，采用传统技法，或者采用调粉机搅拌的方法，调制成适合各类糕点制作所要求的不同性质面团的整个过程。其中传统技法包括和面、揉面、
擦面。行业中常说“点心入门先调面”，这说明调制面团既是面点制作的第一道工序，也反映了调制面团的重要性。1.面团调制的作用2.
面团的分类水调性面团是指由粮食粉料与水混合形成的具有某种特性的面团。根据水温的差异又可分为冷水面团、热水面团及温水面团。膨松性
面团是指调粉时加入了膨松性原料而形成的具有膨松性质的面团。可分为三种，即生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团。油酥面团是指主
料与较多的油脂混合形成的面团。特殊性面团是指上述三种以外的面团。如澄粉面团等。二、面团调制的原理1.调制形成面团的原理
2.影响面团调制的因素3.面团的调制方法三、油酥面团油酥面团是指以油酥和面粉为主，调制成的面团。其品种繁多，要求不一，用油酥
面团制作的食品具有质地疏松，口味酥香，营养丰富，色泽美观的特点。1.油酥面团起酥的原理2.油酥面团的调制方法四、水调面团1
.水调面胚特性的形成原理2.热水面团3.温水面团五、膨松面团调制工艺1.酵母膨松面团2.化学膨松面团3.物理
膨松面团六、其它面团在焙烤制品中，主要使用的就是上面所介绍的三种面团，其它如米粉面团、澄粉面团、糕粉面团、果类面团、菜类面团
，在焙烤制品中用到的非常少，我们在这里仅作以简单的介绍，以利于拓展思路，丰富焙烤制品的品种。1.米粉面团米粉面团即用米粉加
水和其它辅料调制而成的面团，俗称粉团。2.澄粉面团澄粉面团是面粉经过特殊加工，成为纯淀粉，再加水调制而成的面团，这种面团的
制品色泽洁白，呈半透明状，细腻柔软，口感嫩滑。3.糕粉面团糕粉也叫潮州粉，是糯米经过特殊加工制成的粉料，用糕粉调制的面团质
地软滑富有韧性。4.菜类面团主要有土豆、山药、芋头等面团，各有不同风味，从调制方法看大体相同，即先把原料洗净去皮，蒸熟，捣
烂成泥或茸，再加入适量的熟面粉，或者熟澄粉和各种配料揉搓成团。5.果类面团主要有荸荠、莲子、菱角、栗子等，做法也大体相同。
第三节制馅工艺一、馅心的基础知识1.馅心的概念及作用2.馅心的制作特点3.馅心的种类二、甜味馅制作工艺1.甜味馅
原料的加工处理（1）熟化处理（2）退皮处理2.生甜馅的制作工艺3.熟甜馅制作工艺三、咸味馅的制作1.咸馅原料的加工
处理2.咸味的制作第四节中式焙烤食品加工实例一、月饼的加工1.广式月饼2.苏式月饼3.京式月饼4.其它月饼
1.广式月饼2.苏式月饼京式月饼是以北京地区制作工艺和风味特色为代表的一类月饼。作法如同烧饼，外皮香脆可口。传统品种有提
江月饼、翻毛月饼、自来红和自来白等。提浆月饼类以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图
案美观，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。自来白月饼类自来红、自来白，也叫丰收饼，因为此有红和白之分，故而得名“红、白月饼”。所
谓红皮，是用素油开水烫面，烤熟后皮的颜色较深。白皮月饼的皮是使用猪油、凉水和面，烤熟后皮色发白。这两种月饼均以核桃仁、瓜仁、冰糖、
青红丝及桂花等做料心。指以小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制馅，经包馅、
成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。自来红月饼类指以精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制皮，熟小麦
粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。京式大酥皮月饼类（翻
毛月饼）指以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮，它较苏式月饼色泽更洁白而质地更精细，层薄而清晰，皮如絮状，翻起来，因而得
名“翻毛月饼”。经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮层次分明,松酥，馅利口不粘的月饼。冰皮月饼源自香蕉糕的法
，饼皮如玉石般洁白，制成后必须放在2-5摄氏度上下的恒温箱内保存。原料配方潮州粉5千克白砂糖粉10千克开水3千克熟猪油3
00克食用香蕉油适量制作方法1.制潮州粉：将糯米炒熟、磨成细粉。2.以冷开水溶解糖粉，加入熟猪油搅拌均匀。3.加入潮州粉拌匀
，搓成软滑有韧性的粉团。4.将粉团搓成直径2.5～3厘米的长条，再切成长约8厘米的条块。质量标准形态：呈长方形，切口平整。色泽：
洁白。组织：软滑，无杂质。口味：清甜爽口，具有香蕉味。京式提浆浓香玫瑰月饼二、油酥面团制品油酥面团是一种完全用油脂和小麦
粉为主，调制而成的面团。面团可塑性强，基本无弹性。下面举例说明。1.老婆饼三、酥性面团制品酥性面团是在小麦粉中加入大量的
糖、油脂及少量水，以及其它辅料调制而成的，这种面团具有松散性和良好的可塑性，缺乏弹性和韧性，适合于制作酥类糕点。如桃酥、杏仁酥等。
下面举例说明。1.桃酥第五节西式焙烤食品加工技术一、甜甜圈二、比萨饼17525清水200老婆饼配方30
潮州粉50080细白糖508猪油7512玫瑰糖12520榄肉25040冰肉25040糖冬瓜
30045酥心650100水油酥皮重量（g）烘焙（%）原料名称适量核桃仁20040苏打51氨粉
2个鸡蛋22545植物油22545白糖500100面粉重量（g）烘焙（%）原料名称京式月饼冰激
凌月饼月饼???工艺：（1）将皮料配方内的糖浆和油拌匀，加入面粉和酥松剂打匀，松弛30分钟。（2）将馅料配方内所有原料混合
拌匀。??（3）按3∶7的比例包馅。?（4）烘烤温度：上火220℃，下火140℃，无需刷蛋。馅料配方熟粉?140克白芝
麻屑?40克白砂糖?120克玫瑰花浆?60克橘饼?20克冬瓜条?100克青梅干?40克葡萄?20克松仁?20克瓜子仁?20克核桃仁?60克金麦糕饼油?50克水?40克凤梨水果味馅?100克饼皮配方中筋粉?900克?低筋粉?100克70°糖浆?600克金麦糕饼油?240克碳酸氢钠?1．5克碳酸氢胺?2．5克 |
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