酒精原料之谷物原料
2004-11-1610:33:01阅读次数：184
在我国酒精工厂使用谷物原料制造酒精，主要是玉米、高粱、大麦、大米和小麦等，由于这些原料是人民生活中的主食品，为了合理利用资源，对于广积粮，节约用粮而言，在酒精工业生产上，应该尽量少用或不用这类原料为佳。在酒精生产中用的谷类原料主要是玉米或高粱。
1.玉米又名玉蜀黍、苞米、珍珠米、包谷等。它的子粒组织情况，依品种不同而有差异，就同一品种而言，每粒玉米可包括果皮、种皮、糊胶粒层、内胚乳、胚体或胚芽，实尖等六个基本部分。玉米的化学成分，每100克中应含有下列各种成分：
分6--15克（代表值12克）
白质8.5克
肪4.3克
73克
纤维1.3克
分1.7克
萝卜素0.06--0.1毫克（黄玉米）0.05毫克（白玉米）
黄素0.10毫克（黄玉米）0.09毫克（白玉米）
胺酸0.34毫克（黄玉米）0.35毫克（白玉米）
克酸2.3毫克（黄玉米）2.1毫克（白玉米）
血酸0.04毫克
22毫克
210毫克
1.6毫克
1525.7千焦耳。
玉米的特点是含有丰富的脂肪。脂肪主要集中在胚芽中，胚芽的干物质中含脂肪30--40%，它属于半干性植物油，大约有72%的液态脂肪酸和28%的固态脂肪酸组成。所以从玉米胚芽中榨取玉米油，已引起各酒精厂的重视。
一般黄色玉米的淀粉含量较白色玉米为高，作为生产酒精的原料是含淀粉越多越好。玉米淀粉主要集中在胚乳内，呈玻璃质的组织状态，不要求含有较高数量的蛋白质。玉米的淀粉颗粒呈不规则形态，堆积非常紧密，在显微镜下观察，其硬脂淀粉的颗粒出现多边形的角状突起，而软脂淀粉的颗粒呈不规则的主体，角度微作钝圆。在每一淀粉颗粒的中间表现出不同程度向心集中的裂纹和沟纹，淀粉排列的层次也不清楚。玉米淀粉的大小为直径10—20微米。玉米子实中含有淀粉、糊精、蔗糖、葡萄糖等，故为饮料酒精的良好原料，但从广积粮和节约用粮的观点来看，
2.高粱又名红高粱。高粱的种类甚多，按高粱穗的外观色泽，可以分为白高粱、红高粱、黄高粱等，按品种和性质可分为粘高粱和粳高粱。原粒高粱的内容物，大部分为淀粉颗粒外面包有一层由蛋白质和脂肪所构成的胶粒层。粘质高粱适于制造酒精。高粱胚乳的组成分可分为角质、玻璃质、胶质、粘质等，胚乳中主要为淀粉，其次为少量脂肪和蛋白质等。淀粉颗粒呈多角形，中心有核点，最大的淀粉颗粒直径为30微米。每百克高粱中的可是部分含有：
水分12克蛋白质8.2克脂肪2.2克碳水化合物78克粗纤维0.3克灰分0.4克
硫胺素0.14毫克核黄素0.07毫克尼克酸0.6毫克钙17毫克磷230毫克铁5毫克
每百克高粱米的发热量为1525.7千焦耳。
高粱中还含有单宁和色素，大部分集中在种皮上，对于酒精发酵有阻碍作用。高粱中含有单宁量约3%，这个数量就会对酒精发酵起不良的恶劣影响，它可以使发酵过程酸度上升，以致阻碍酵母的生命活动。此外，从东北红高粱中分离出来的高粱红色素（C16H12O5）和红梁苞颖色素，对发酵均会发生不良影响。因此，用高粱为原料生产酒精是时，应适当延长蒸煮时间，尽量把这些有害物质除去为佳。
高粱单宁可分为两部分，一部分不溶于温水，其元素组成为碳55.5%，氢6.001%，另一部分可溶于温水，其元素组成为碳50.21%，氢5.26%。这两部分单宁的不同性质，列表如下：从试验中了解，不溶性单宁比可溶性单宁危害为大，用混合原料发酵时，可以冲淡单宁的危害，这样对发酵有利。一般情况下，在酒精生产时，如果采用含有单宁酶的黑曲为糖化剂，可减少单宁对酵母的不良影响。另外，高粱皮含有多量单宁，不宜用来培养曲菌，或作为麸曲制造的原料。
如果在特定的条件之下，考虑以粮食原料生产酒精时，在谷类原料中根据产量和成分来看，以玉米为较好，因为玉米的亩产量和淀粉含量都比较高。但是和薯类原料相比，玉米仍然远远比不上薯类原料。
在谷物原料中除玉米、高粱外，尚有大米、小米、大麦、小麦、燕麦、黑麦等原料，兹将它们的化学成分列于下：
在燕麦的碳水化合物中，包括淀粉、纤维素、聚戊糖及一些可溶性糖分。淀粉含量25--40%，淀粉颗粒呈细小的菱形，直径3--11微米。成熟的燕麦颗粒含糖相当多，占干物重的0.6—2.2%，蔗糖主要集中在胚中，燕麦的含蛋物质中纯蛋白质占99—95%，燕麦和玉米一样，含脂肪较多，约占麦粒重量的3—10%。故如用燕麦生产酒精时，可预先由其中抽出脂肪或者由酒糟中抽出脂肪，燕麦中含磷相当多，大部分为有机形式存在，约占麦粒重的0.27—0.45%。上表介绍的这些谷类原料，有大米、小米（粟）、大麦、小麦、黑麦等，有的
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