第十一章_乳与乳制品的检验

第十一章乳与乳制品的卫生检验第一节概述各类食品中，乳类是营养比较丰富的食品，其消化率、吸收率较高，其中蛋白质、
脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分适当，能充分保证初生婴儿的生长发育。乳的蛋白质属于完全蛋白质。人类主要饮
用牛乳，其次是羊乳，还有马乳、水牛乳等。为了延长存放时间和便于运输贮存，常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。乳是从哺乳
动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且从未从其中提取任何成分。（GB12693—1990）乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的
一种白色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。二、乳的理化性状牛
乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，
水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。（一）色泽新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液
体。这是乳的成分对光的反射和折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关
系。（二）滋味和气味正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受
外界因素影响较大，应注意环境卫生。新鲜纯净的乳稍有甜味。（三）pH和酸度正常乳的pH为6.5～6.7，酸度为1
6～18°T。（四）相对密度正常乳的相对密度≥1.028。乳中的非脂干物质相对密度比水大，
所以乳中的非脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对密度为1.038。乳中加水时相对密度降低。（五）冰点和沸点乳的冰点平均
为-0.56℃。牛乳中每加入1%的水，冰点约上升0.00054℃。乳的沸点在常压下为100.17℃，随着其中干物质含量
的增多而升高，当乳浓缩一倍时，沸点即上升0.5℃。三、牛乳的化学组成4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲，凡不适于饮用
和生产乳制品的乳都属于异常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。五、乳与乳制品进行卫生检验的意义1.人畜
共患传染病的媒介牛乳是细菌生长繁殖的良好基质；2.极易腐败变质；3.一些有害化学物质，经牛乳排出。
一些对人体有害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内。如黄曲霉毒素M1、农药等。因此，必须对乳与乳制品进行卫生检验，以保证食用安全。
(二)乳的理化指标反应式为：NH2·R(COO)2Ca+2NH3·H2O→NH2·R(NH4)2+Ca(OH)2
⑶注意事项①加入乙醇的目的是使一切能被乙醇浸出的物质留在溶液中，并使有些类脂质如卵磷脂等物质溶于乙醇中，避免被乙醚提出。
②加入石油醚可驱除溶于乙醚中的水分，使分层清晰。③如果二次干燥后的称量值小于前次，则以二次为准。否则以前次为准。
④无抽脂瓶时可用容积为100mL的具塞量筒替代。本法应注意充分振摇，以便达到抽脂完全。同时需要进行平行试验。⑤
乙醚应不含过氧化物。⑶注意事项①操作过程中加入一定浓度硫酸的目的是破坏脂肪球周围的蛋白质膜，使脂肪游离出来。配合加热和
离心作用使脂肪完全而迅速的分离；加硫酸还可以增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出；同时硫酸与乳中酪蛋白钙盐反应，使其减少对脂肪球的
附着力，从而促进脂肪的结合作用。②本法所用的硫酸，必须按照指定的浓度配制，不能过浓或过稀。过浓则会发生炭化呈黑色，不易观察
结果；过稀则酪蛋白不能完全溶解，影响结果的正确性。配制相对密度为1.820~1.825的硫酸，用一般分析纯相对密度为1.837的硫
酸100mL与7~8mL水混合即成。配制后可预试一下，如脂肪分层清晰即可。③操作中加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来
（异戊醇有很强的吸附作用，可促进硫酸对脂肪球膜的破坏作用）；异戊醇能强烈地降低脂肪球的表面张力，从而促使其结合成为脂肪团；异戊醇还
是一种消泡剂，利于脂肪层体积的读数。④操作过程中，应严格试剂添加次序和异戊醇的添加量。由于异戊醇溶解度低，相对
密度又与乳脂肪相近，若加量过多影响结果的正确性。读取脂肪层体积时，温度必须控制在65~70℃的范围内。⑤塞上乳脂计的橡皮塞
时，乳脂计管口必须是干燥的，否则，橡皮塞容易滑脱。⑥本法的特点是快速、方便，并且具有一定的精确度，但需要特制离心机。3
.巴布科克法适应范围与待点这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多
的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定
精度可满足要求，但不如重量法准确。3.滴定酸度的测定⑴原理乳的酸度（oT）度数是以酚酞作指示剂中和100mL乳所
需0.1000mol/LNaOH标准溶液的毫升数。⑵试剂酚酞指示剂0.100mol/L氢氧化钠标准滴定溶液
⑶操作步骤准确吸取10mL试样→150mL锥形瓶→20mL煮沸冷却后的水及数滴酚酞指示液→混匀→氢氧化钠标准溶液滴
定至初现粉红色0.5min内不褪色→消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数×10即为酸度。4.界限酸度的测定鲜乳及消毒乳的酸
度有一个正常范围，如果超过了这个范围就说明乳的质量不符合要求，这个正常酸度范围的上下限就是临界酸度或界限酸度。界限酸度的测定常采用
定量碱液法和酒精凝固试验法。5.煮沸试验取约10mL牛乳，放入试管中置沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现
或发生凝固现象。如产生絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26°T。4.氯化物的含量的测定⑴测定意义：正常乳中的氯化物含量
很低，一般不超过0.14%。各种天然水中都含有氯化物，故掺水乳中氯化物随掺水量而增高，如果向乳中掺入食盐水，则其中氯化物的含量更高
。通过对乳中氯含量的测定，可以判断乳中是否掺假。二、乳粉的标准乳粉的标准（GB5410-1999）如表11-8、11-9、表1
1-10所示：表11-10乳粉的卫生指标二、酸乳的卫生标准酸乳的卫生标准（GB19302－2003）如表11-11、1
1-12所示：表11-12酸乳理化指标乳酸（%）=乳酸（%）=oT
×0.0090.1NNaOH溶液的毫升数×0.009测定乳样的重量（g)×100⑶注意事项：①测定时要用水稀释，目的
是为了观察和判定终点。②终点的颜色可用标准颜色判定。取同批乳10mL，置于锥形瓶中，加20mL水及3滴0.005%碱性品红，摇
匀后作为终点判定的标准颜色。酒精凝固试验：用68%、70％、72%、75％的乙醇（中性）与等量的牛乳混合（一般用1～2m
L等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表11-5酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。18°T以下72°
19°T以下70°20°T以下68°不出现絮片的酸度酒精浓度表11-5牛乳酸度表表11-6
乳的酸度与乳的热稳定性的关系65605040乳的酸度（oT）16℃时自行凝固22℃时自行凝固加热至40℃时凝固
加热至63℃时凝固凝固条件加热至77℃时凝固30煮沸时凝固28煮沸时能凝固26煮沸时不凝固20煮沸时不凝固
18凝固条件乳的酸度（oT）（五）乳热安定度的测定1.原理：在牛乳中加入一定量的盐类，混合后浸入沸水中，观察蛋白质有
无明显的凝固现象以判定其热安定度的高低。①磷酸盐检查法②钙盐检查法2.注意事项：乳热安定度主要是测定牛乳加热时蛋白质的
安定性，安定度低的牛乳是不能用来生产消毒炼乳等乳制品的。牛乳耐高温处理的能力，在很大程度上取决于其酸度和牛乳中盐类的平衡。（六）
乳消毒效果的检查1.磷酸酶的测定原理生牛乳中含有磷酸酶，分解有机磷酸化合物成为磷酸及原来与磷酸相结合的有机
单体。牛乳经有效消毒后，磷酸酶失去活性，在同样条件下不能分解有机磷酸化合物。使用苯基磷酸双钠在碱性条件下被磷酸酶分解产生苯酚，苯酚
再与2,6双溴醌氯酰胺反应呈蓝色，蓝色深浅与苯酚量多少成正比，即与消毒的完善与否成反比。??????????2.过氧化物酶的测
定（淀粉碘化钾法）①原理：生乳中含有各种酶，这些酶可在不同的温度下被破坏，其中过氧化物酶在超过80℃的温度下，短时间加热即
可破坏。因此，测定过氧化物酶，可判定乳的加热程度，称为乳的过热试验。乳中有过氧化物酶存在时，过氧化物酶能分解过氧化氢放出新生
态的氧而氧化碘化钾，产生碘，碘与淀粉呈蓝色。???②注意事项：检样加入试剂后1min以上或更长的时间变色时，不能认为乳内有
过氧化物酶。因为过氧化氢不受过氧化物酶作用也能逐渐分解，致使煮过的乳出现浅灰蓝色。（七）还原酶的测定1.原理：微生物在乳中繁殖
时，产生还原酶，还原酶具有还原作用，可以使有机染料美蓝（甲烯蓝）还原成无色化合物。乳中细菌污染量越大，所形成的还原酶愈多，染料褪色
越快。根据褪色的快慢可以判定乳被细菌污染的程度。2.注意事项：试验中所用的吸管、试管等必须先经过灭菌处理。（八）氯糖数的测定
（硝酸银滴定法）原理：硝酸银与氯化物作用生成氯化银沉淀，当有多余的硝酸银存在时，则与铬酸钾指示剂生成红色铬酸银沉淀。（九）
乳中汞、六六六、滴滴涕和黄曲霉毒素M1的测定四、乳的掺假的检验（一）概念人为地改变乳的化学成分或其比例，称为乳的掺假。（
二）方式乳中掺假有下列几种方式：1.掺水2.取出乳中脂肪3.取出脂肪同时加水4.加入淀
粉、电解质类、非电解质类、防腐剂类、杂质。（三）掺假的目的1.掩盖乳的真正质量；添加各种化学物质，例如加
入防腐剂甲醛等。2.为了经济利益。向乳中添加廉价或没有营养价值的物品或从乳中抽去了有营养价值的物质，或替换一
些质量低劣的物质或杂质。如为了使乳浓稠加入淀粉、豆浆等。上述物质，对天然乳来说都是异物，把这些物质加入出售的乳中，在法律上是
不允许的。因为这样不仅破坏了乳的质量，而且损害了消费者的利益，危害了人们的健康。所以，食品检验人员，必须通晓乳中掺假检验的方法。
（四）掺水的检验1.全乳相对密度的测定2.乳脂的测定3.乳糖的测定正常牛乳的乳糖含量比较稳
定，约含有4.6%。牛乳中掺水、米汤、豆浆时均可导致乳糖含量降低。以此判断牛乳是否掺假。⑵原理定量的硝酸银和检样中的
氯化物反应，生成白色的氯化银沉淀。如果检样中的氯化物含量低，则有过剩的银与指示液铬酸钾反应生成砖红色的铬酸银沉淀，反应式如下：
AgNO3+Cl-→AgCl↓+NO3-2AgNO3+K2CrO4-→Ag2CrO4↓+2KNO3
（砖红色）⑶操作方法样品2mL→试管+5%铬酸钾指示剂5滴→
摇匀+0.5%硝酸银溶液mL→摇匀→观察乳的颜色反应。同时用正常乳作对照。⑷判定正常乳中氯化物含量低，有过剩的A
g+与K2CrO4反应呈砖红色，掺水乳因氯化物含量高而无铬酸银形成，故其颜色较浅。⑸注意事项：①此法简单，反应比较敏感，向乳
中加水5%即可鉴别；对掺稀盐水的乳也能检测（呈黄色反应）；但对掺煮沸冷水不敏感。②乳房炎乳氯化物含量高，应注意鉴别。（五）
乳中掺淀粉、米汤、蔗糖及豆浆的检验1.乳中掺淀粉和米汤的检验⑴原理：淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，其中直链淀粉可
与碘生成稳定的蓝色络合物，依此对乳中是否掺淀粉进行检测。⑵试剂：碘溶液：称取碘化钾2g溶于少量水中，溶解后加入1g结晶碘，
待其完全溶解后，加水稀释至100mL，混匀。⑶操作方法取乳样5mL于试管中，加碘溶液2~3滴，观察颜色反应。同时作空白
试验。⑷判定：乳样中如掺有淀粉、米汤，则出现蓝色，如掺入糊精类，则为红紫色。2.乳中掺蔗糖的检验⑴原理：在酸性条
件下，乳样中的蔗糖与间苯二酚作用呈红色。⑵操作方法：乳样3mL→试管+0.6mL盐酸→混匀+0.3g间苯二酚→酒精灯上煮沸
→观察颜色反应。⑶判定：乳中若掺有蔗糖，则试管中溶液呈红色反应。???（六）乳中掺碱的检验原理鲜乳中加
碱，可使溴麝香草酚蓝指示剂变色，根据颜色的不同判断加碱量的多少。第三节乳粉的检验一、乳粉的概念乳粉系指
将鲜乳经加热脱水后制成的乳品。乳粉的种类很多，根据其脂肪是否被提取出来可分为脱脂乳粉与全脂乳粉；根据其中是否添加蔗糖分为加糖
乳粉和非加糖乳粉。乳粉能长期保存，主要是由于其中水分很低，所以乳粉中存在的微生物不仅不能繁殖，而且还会死亡；乳粉中保存有鲜乳
的营养成分，冲调容易，食用方便；同时还减轻了重量，便于运输。表11-8感官指标经搅拌可迅速溶解于水中，不结块冲调性干
燥、均匀的粉末组织状态具有调味乳粉应有的滋味和气味具有纯正的乳香味滋味和气味具有调味乳粉应有的色泽呈均匀一致的乳黄色
色泽调味乳粉全脂加糖乳粉脱脂乳粉全脂乳粉项目表11-9乳粉理化指标1）非脂乳固体=100(%)—
脂肪实测值(%)—水分实测值(%)16杂质度，mg/kg≤1.0不溶度指数，mL≤5.0水分，%
≤——16.020.018.0复原乳酸度，°T≤——20.0——蔗糖，%
≤—18.0≥20.0≤2.0≥26.0脂肪，%22.016.518.5非脂乳固体1)的3
4蛋白质，%≥脱脂全脂调味乳粉全脂加糖乳粉脱脂乳粉全脂乳粉项目≤
5.0黄曲霉毒素M1，μg/kg≤
2亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg≤100硝酸盐（以N
aNO3计），mg/kg≤10铜，mg/kg≤
0.5铅，mg/kg调味乳粉全脂加糖乳粉脱脂乳粉全脂乳粉项目二、乳
粉的检验（一）感官检查：淡黄色，粉状，颗粒均匀一致，无结块，无异味。原理用牛粪、园土、木炭混合状液作基质，制成不同浓度
的标准过滤板，将样品过滤板与标准过滤板对照比较，计算杂质度。注：本法测定用水事先均需经过滤除去杂质后才能使用。（二）理化检验
1.水分的测定2.酸度的测定3.乳糖及蔗糖的测定4.杂质度的检验乳粉在其原料
乳的生产及加工过程中混入的外界污染物称为杂质，污染的程度，称为杂质度。5.脂肪的测定6.溶解度的测定乳粉的溶解度，系指
乳粉经合理冲调后，复原成鲜乳状态的程度以百分数表示。原理：样品溶解于水后，称取不溶物的质量，计算溶解度。7.有害元素铅、
铜、锡、汞的测定8.六六六、DDT及黄曲霉毒素M1的测定第四节酸牛乳的检验一、概念酸牛乳系指新鲜全脂牛乳
，经有效消毒，加入乳酸发酵剂制成的产品。乳酸发酵剂为乳酸链球菌和保加利亚乳酸杆菌的纯培养物。这些微生物的作用是分解乳糖，生成乳
酸，使其具有清香纯净的乳酸味。酸乳能阻止肠内有害微生物的活动，有增进身体健康的作用；能促进食欲，增加肠的蠕动和机体物质代谢；降
低血清中胆固醇；缓解乳糖不适应症。表11-11酸乳的感官指标组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸乳有果块或颗粒组织
状态除有发酵乳味外，并含有添加成分特有的滋味和气味具有纯乳发酵特有的滋味、气味滋味和气味呈均匀一致的乳白色，或风味酸乳特有
的色泽色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色色泽风味酸乳纯酸乳指标项目一、乳的概念乳的总酸度
对乳品的加工和乳的卫生检验都具有一定的意义。鲜乳酸度过高，除明显降低乳对热的稳定性外，还会降低乳粉的保存性和溶解度，同时对其他乳制
品的品质也有一定的影响。总酸度固有酸度（自然酸度）发酵酸度(发生酸度）牛乳水分（87.5%）乳固体非脂乳固体（8
.85%）脂肪（3.4%）（12.2%）蛋白质(3.5%)乳糖(4.6%)灰分(0.8%)酪蛋白（3.0%)白蛋白
（0.4%)球蛋白（0.1%)上百种化学成分，除以上成分外还有维生素、酶、气体等。异常乳生理性异常乳化学异常
乳微生物污染乳营养不良乳初乳、末乳高酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳冻结乳、低成分乳混入异物乳、风味异常乳乳
房炎乳其它病牛乳病理异常乳第二节乳的卫生检验一、乳样采集与保存（一）采样：（GB/T5409—85）
1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL。取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮
乳池中取样应开搅拌器。一般取样量为0.2~1‰。牛乳样品应贮存于2~6℃，以防变质。检验样品的准备：样品应置于
15~20℃水中，保温10~20min。然后充分摇匀。2.消毒牛乳：产品应按生产班次分批，连续生产不能分别按班次者，则按生产日
期分批。并认真填写采样记录。①产品名称；②工厂名称及生产日期；③采样日期及时间；④
产品数量及批号。（二）保存乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防腐剂保存。1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下，
最多不超过2天。2.加防腐剂保存⑴重铬酸钾保存法：每100mL乳加10%K2Cr2O7或10%Na2Cr2O7溶液1.
0mL或0.1g粉末，可保存10天。⑵甲醛保存法：每100mL乳加1~2滴37~40%甲醛，可保存10~15天。⑶H2
O2保存法：每100mL乳加30~33%H2O22~3滴。可保存6~7天。⑷升汞保存法：每100mL乳加0.2gHg
Cl2。加防腐剂的保存方法不适于与微生物检验有关的样品，同时应注意防腐剂的选择，以免对测定结果有影响。二、乳的卫生
指标（一）感官指标（GB19301－2003）表11-3鲜乳感官指标呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、无肉
眼可见异物组织状态具有乳固有的香味、无异常气味滋味和气味呈乳白色或微黄色色泽表11-4鲜乳的理化指标0.
02滴滴涕/（mg/kg）≤0.02六六六/（mg/kg）
≤0.5黄曲霉毒素M1/(μg/kg）
≤0.05无机砷/（mg/kg）≤0.05
铅（Pb?）/（mg/kg）≤4.0杂质度/（mg/kg）
≤16羊乳
≤18牛乳
≤酸度/（°T）8.1非脂乳固体/
（g/100g）≥3.1脂肪/（g/100g）
≥2.95蛋白质/（g/100g）
≥1.028相对密度/（20℃/4℃）≥指标项
目三、乳的感官检查将乳样置于15~20℃水中保温10~20min，然后充分摇匀，进行各项检查。检查时注意有无异常气味和异常
色，有无杂质、发黏或凝块。具体的检查方法如下：（一）鲜生牛乳1.色泽将少量混匀的样乳倒于白瓷皿中或洁净的
烧杯中，观察其颜色。⑵组织状态取一只洁净玻璃平皿，倒入少量被检乳。然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳中有无细
小蛋白质变性而凝固的颗粒。正常鲜乳为均匀无沉淀的流体。取洁净的250mL烧杯，倒入牛乳，在室温下静置2h，然后轻轻倒出
上层乳汁，观察烧杯底部有无肉眼可见的异物。乳中不得含有煤屑、豆渣、牛粪、尘埃、昆虫、泥沙等肉眼可见的异物。⑶气味与滋味
取少量乳尝之，再将乳加热嗅其气味。（二）消毒牛乳1.启封前的检查先检查包装情况，生产日期等。2.启封后
的检查色泽是否呈均匀一致的白色中稍带微黄色，是否有异常色。组织状态是否呈均匀胶状悬浮液，有无沉淀，凝块及
肉眼可见的异物。气味和滋味检查色泽和组织状态的同时，嗅尝乳样是否具有纯正的消毒牛乳固有的香味和滋味或其它异味。
如饲料余味、苦味、臭味、霉味、涩味、酸味等。（一）相对密度的测定1.测定意义20℃时正常牛乳的相对密度为
1.028以上。平均1.030。测定乳的相对密度时，若数值离开了此范围，说明乳的成分发生了变化。2.原理牛乳密度为ρ20的牛乳与同体积4℃水的质量比值。4四、乳的理化检验（二）乳脂肪的测定1.哥特里—罗兹法⑴原理利用氨液使乳中的酪蛋白钙盐成为可溶性铵盐，使结合的脂肪游离，用乙醚从乳中提取脂肪，干燥至恒量，称其质量得乳中脂肪含量。此法又可称为碱性乙醚提取法。抽脂瓶(COOH)4(COOH)4⑵测定方法取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入氨水、乙醇、乙醚、石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时。读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒量的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒量，称量。⑴原理在牛乳中加入硫酸破坏牛乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。2.盖勃氏法⑵操作步骤10mL硫酸→乳脂计→再沿着管壁小心加入11mL试样，不要混合→加1mL异戊醇→塞上橡皮塞→瓶口向下，用布包裹→用力振摇呈均匀棕色液体→静置数分钟（瓶口向下）→65~70℃水浴5min→取出放乳脂离心机中1000r/min离心5min→置65~70℃水浴5min（水浴水面高于乳脂计脂肪层）→取出立即读数→脂肪百分数。(三）乳中总固体和非脂固体的测定1.原理将牛乳加热除去水分所得的干物质即总固体。由总固体含量减去乳脂含量即乳中非脂固体的含量。（四）乳酸度的测定1.酸度测定的意义新鲜正常的牛乳酸度在16~18°T之间，乳的酸度由于微生物的作用而增高。因此，测定乳的酸度大小，就能判定其新鲜度。