|
|
| 调味味道的搭配-大全和经典 |
|
|
|
|
具体食物味道搭配大全
调味品大全具体用料比例
基础调味品的配料
勾汁勾芡卤水大全
典型口味详细搭配简表
典型的口味搭配
相消
相乘
转化
对比
具体食材的基本味道关系1
味道间的关系
酸
甜
苦
辣
咸
鲜
腻
腥
异味
酸甜
甜咸
解腻
解腻
麻
麻辣
香味
鱼香
去腥
除异味
增甜
体现本味
提鲜
味道程度
调和浓烈变柔和醇厚
缓和辣味的刺激感
增加咸味的鲜醇感
去腥
醇
酯化的酯类香气
有机酸
消除异味
清香爽口
清香爽口
抑制异味
抑制
异味-腥
异味-臊
异味-臭
增加香味
增加鲜味
味道程度
香味-辣味性
香味-芳香性
香味-脱臭性
掩盖或加强原料释放的气味
改变或掩盖原料的异味
增加原料的香气
糖醋汁
、白醋
、精盐
、辣酱油
、白芷
辣味性
芳香性
脱臭性
咸味
盐
酱油
酱品
甜味
糖
蜂蜜
饴糖
果酱
酸味
醋
柠檬汁
番茄酱
苦味
苦杏仁
、柚皮
、陈皮
、槟榔、
白豆蔻、
贝母
、枸杞子
、三七
、茶叶
、砂仁
、啤酒
鲜味
味精
鸡精
虾籽
蚝油
鱼露
各种汤汁
辣味
辣椒
胡椒
芥末
咖喱
姜
香料
生姜
咖喱粉
花椒
茴香
料酒
食醋
丁香
肉桂
大蒜
陈皮
香葱
麝香草
酸甜味
番茄沙司
白糖
辣酱油
山楂汁
、番茄汁
油料
植物油
、米醋
、白糖
、红酱油
、淀粉
蒜末
葱
、山楂酱
、番茄酱
、草莓酱
适用的烹饪方法
甜咸味
甜进口、咸收口
咸进口、甜收口
酱油、
盐、
盐、
糖
红烧
甜面酱
鲜咸味
汤
鲜汤
味精
盐
或酱油
汤料
鲜酱油
、虾籽酱油
、虾油
、鱼露
、虾酱
、豆豉
淀粉
辣咸味
泡辣椒
、豆瓣辣酱
辣咸味：辣的层次
香辣味
芥末
油脂类
、洋葱
、姜末
、蒜泥
、香叶
、胡椒粉
、和面粉
干辣椒
面粉
椒盐、
糟卤
花椒
、料酒、
酒类
糖桂花
花类
香糟、
米类
面类
、鱼香
、酸辣
、怪味
咸鲜
咸甜
咸辣
咸香
香
酸辣味
怪味味
五香味
香辛料
香辛料
蒜泥味型
、椒盐味型
、葱油味型
、胡辣味型
、芥末味型
、胡辣味型、
荔枝味型
、家常味型
、鱼香味型
、咖喱味型
咖喱味型
五香
咸香
辣咸味
酸甜味
甜酸味
辣酸
甜咸味
鲜咸味
咸鲜
香咸
辣香
主味与辅味
主味辅味
其他
辣味性
香料辣味性
芳香性
香料芳香性
脱臭性
香料脱臭性
咸
鲜
、甜
、苦
咸鲜味
咸甜味
咸辣味
咸香味
麻辣味
五香味
、荔枝味型
蔗糖
味精
豆沙馅、枣泥馅
菠萝
甜
神秘果
鱼
羊
鱼咬羊”、“鱼藏羊鱼不腥、羊不膻
对比
相乘
相乘
相消
相消
转化
转化
冷开水
神秘果
羊
甜味剂甘草酸铵
核苷酸
氨基酸类
肌苷酸
鸟苷酸
酰胺
鲜味氨基酸
砂糖
奎宁
50%：0.002%
25%：0.006%
15%：0.017%
10%：0.015%
去腥体鲜
鲜汤
提鲜增味
甜味感
去涩增甜
食盐
凉开水
苦味的奎宁
神秘果”
甜味
羊
“鱼咬羊”、“鱼藏羊
鱼不腥、羊不膻
腥膻
糖醋味
糖
醋
酱油
蔗糖
核苷酸
鲜味剂
600克味精
95克味精(氨基酸类鲜味剂)
5克肌苷酸(核苷酸类鲜味剂)相混合
(鸡、鸭、蹄膀、猪骨、鱼、蛋
鲜味氨基酸和酰胺的植物性原料
提鲜
食盐
砂糖
食盐
食盐
醋酸
奎宁
醋酸
.00
.00
.00
.00
.00
.00
.00
.00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
