花生（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）

花生（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）
花生，又称落花生、落生、长生果、番豆、地豆等，为豆科、落花生属、落花生种、一年生草本植物。其干燥成熟果实便是商品花生（也称花生果），而其内面的种子则是商品花生仁（也称花生米、花生豆）。花生的果实为荚果，果壳坚硬，表面有网络状脉纹，颜色多为黄白色、黄褐色、黄色或褐色。花生的种子呈桃形、圆柱形或椭圆形，种皮有黑、紫黑、白、红、紫红及红白或紫白相间等不同颜色。花生原产于南美洲热带、亚热带地区，约于十六世纪传入中国（考古表明，中国也可能是原产地之一），现在全国各地均有种植。花生以其种子花生仁供食用，由于其营养丰富、味美香甜、余味深长，成为大众喜爱的佐餐、助茗、休闲干果食品。花生仁可生食或烘炒（带果壳）、烤、炸、煮、腌食，或制成花生酱、糖果、糕点、罐头等食用。此外，花生仁还可榨油，花生油品质优良、气味芳香，除供烹调食用外，在工业的各个部门均得到广泛应用。
研究表明，花生仁的营养丰富，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（A、B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12、C、D、E、K、P）、胡萝卜素、多种常量与微量元素（钾、钠、钙、铁、磷、镁、锌、铜、锰、碘、硒）和糖类、氨基酸等多种营养成分，以及磷脂、胆碱、有机酸、植物甾醇、皂甙、白藜芦醇等特殊功能性成分，营养物质既涵盖全面又含量丰富，具有很高的营养价值。花生仁是高蛋白质食物，其蛋白质含量高达24～36%，是核桃含量的2倍。在它的蛋白质组成中氨基酸有18种之多，而且含量普遍高于其它坚果。其中作为评价蛋白质品质主要依据的8种人体必需氨基酸全部包括，含量均高于联合国粮农组织（FAO）推荐值。可见花生仁的蛋白质是优质植物蛋白质，提高了其在体内的消化吸收（吸收率可达90%左右），有益于增强体质及抗病能力。在总氨基酸中，谷氨酸和精氨酸的含量最高，前者有保护肝脏、改善儿童智力发育的作用，后者有促进伤口愈合，提高防御疾病能力的作用。花生仁的脂肪含量亦很高，基本不含胆固醇，多为不饱和脂肪酸，有利于降低胆固醇，预防动脉粥样硬化。花生仁富含的卵磷脂有益于大脑神经系统的发育。
花生仁不仅营养价值高，还具有很高的中医药用价值。中药以花生仁的干品（还包括花生叶、花生衣、花生壳、花生油等）入药。中医认为，花生仁性平、味甘、无毒，入脾、肺经。具有扶正补虚、健脾养胃、润肺化痰、补中益气、利水消肿、养血止血、清咽止咳、滋养生乳之功效，是一味润下药。主治营养不良、脾虚不运、反胃不舒、咳嗽痰喘、产妇乳少、食少体弱、脚气、肺燥咳嗽、咳血、齿衄鼻衄、皮肤紫斑、大便燥结等症。《本草纲目》称，花生仁“悦脾和胃、润肺化痰、滋养补气、清咽止痒”。《药性考》称，花生仁“养胃醒脾、滑肠润燥”。《本经逢原》称，花生仁“能健脾胃，饮食难消者宜之”。《医林纂要》称，花生仁“和脾，醒酒，托痘毒”。
从中医“药食同源”的角度看，花生仁具有很高的食疗保健养生价值，经常食用有以下几方面的好处。
（1）养血止血作用
中医认为脾“主裹血，温五脏”（《难经·四十二难》），即脾有统摄血液在经脉之中流行，防止逸出脉外的功能。脾气虚则营气化生不足，影响固摄血液，使血不循经，引起各种出血疾患，发生“气虚不摄”。花生衣具有“悦脾和胃”的功能，能够补脾胃之气，达到养血止血的作用，即中医讲的“补脾摄血”。现代药理研究及临床报道表明，花生衣对多种血凝障碍患者的出血（如血友病，血小板减少性紫癜，肝病出血，术后出血，胃、肠、肺等脏器及子宫出血）有较好的止血作用。据医理推测，其止血原理可能与其能抑制纤维蛋白的溶解，缩短出血时间，增加血小板的量、改善血小板的质，改善凝血因子的缺陷，加强毛细血管的收缩功能等多重因素有关。花生衣不但有止血作用，而且还有益于人体造血功能，它能促进骨髓的造血机能，对各种出血引起的贫血、再生障碍性贫血等疾病有一定的缓解作用。
（2）抗氧化作用
花生所含的多酚类化合物原花色素（由儿茶素、表儿茶素聚合而成）、白藜芦醇和黄酮类化合物花生红衣色素等具有强烈的抗氧化活性，它们对超氧自由基和羟自由基具有较强的清除作用，对脂质过氧化具有明显的阻抑作用。除此之外，花生还含有多种抗氧化活性物质，如维生素A、维生素B1、维生素B9、维生素C、维生素E、胡萝卜素，以及矿物质磷、铁、锌、铜、硒等，它们对氧自由基的清除能力很强，有利于清除体内过剩的自由基，从而保护细胞和器官不被过剩自由基的过氧化作用所伤害，预防由此而导致的器官衰退和各种老化疾病的发生。因此，经常食用花生有利于补充人体内的抗氧化物质。
（3）降低胆固醇作用
花生的脂肪中含有大量亚油酸，亦称亚麻油酸，含量约高达18.5～47.5%。这是一种人体必需的而又不能在体内自行合成的不饱和脂肪酸，必须从膳食中摄取。亚油酸能促进胆固醇分解为胆汁酸排出体外，从而降低了血液总胆固醇，减少人体对低密度胆固醇的吸收，具有软化血管、预防动脉粥样硬化、阻止血液不正常凝固、促进血液循环的作用，有助于预防心血管疾病的发生。此外，花生所含的植物甾醇和儿茶素也有降低血液胆固醇的作用，特别对低密度胆固醇的降低尤为明显，而对高密度胆固醇则没有影响。它所含的卵磷脂则能清除黏附于血管壁上氧化的低密度胆固醇，阻止其损坏血管壁的内皮细胞。因此，经常食用花生对于降低低密度胆固醇、预防动脉硬化和中风具有辅助食疗保健养生好处。
（4）辅助降压作用
花生是高钾低钠食物，食用后具有利尿排钠、扩张血管、促进血液循环、维持血压稳定、辅助降压的作用。同时，通过钾的补充，可以增加体内三磷酸腺苷的含量，而三磷酸腺苷的缺少则会导致血压上升，从而具有降低血压的作用。花生所富含的钙、儿茶素和植物甾醇也具有明显的降压效果。此外，它所具有的降低胆固醇作用，有利于预防高血压。因此，经常食用花生具有辅助降压的食疗保健养生好处。
（5）调节血糖作用
花生含有多种具有调节血糖作用的物质。它所富含的卵磷脂能促进胰岛素分泌、有效地把血液中的葡萄糖运送到细胞中，增加糖的代谢，具有辅助降血糖的作用。它所含的维生素B9则是天然血糖调节剂。它所含的优质蛋白质及膳食纤维能辅助降低血糖，预防微血管基膜增厚，从而有益于减少糖尿病的发病率。此外，花生又是低血糖生成指数GI食物，比黄豆还低：SI=14，食用后有利于控制血糖。因此，经常食用花生具有辅助调节血糖的食疗保健养生好处。
（6）增强记忆作用
花生富含卵磷脂、脑磷脂、维生素E、锌等，它们都是神经系统所需要的重要物质，能激活人的脑细胞、促进脑细胞发育、增强大脑记忆力、延缓脑功能衰退进程，有益于大脑保持旺盛的工作状态、预防或推迟老年痴呆症的发生。此外，花生的蛋白质中含有较多的谷氨酸和天冬氨酸，它们对促进脑细胞发育和增强记忆力也具有良好的作用。因此，经常食用花生有利于健脑益智，起到增强记忆、预防老年痴呆的辅助食疗保健养生好处。
（7）延缓衰老，延年益寿
衰老现象与人体自身产生的自由基有关。机体老化时，人体内清除自由基的防御系统能力下降，不能有效清除体内过剩的自由基，从而导致机体内细胞的结构和功能被过剩自由基的过氧化作用所破坏，最终引起机体组织和器官的损害，引发肿瘤、心脑血管病、糖尿病、白内障等各种老年性疾病，加快衰老进程。花生所具有的抗氧化作用能显著提高机体内超氧化歧化酶（SOD）的活性含量，有利于自由基的清除，对老年人器官衰退的老化疾病有较强的改善功能，从而具有延缓衰老的作用。因此，经常食用被称为“长生果”的花生，具有延缓衰老延年益寿的食疗养生好处。
（8）预防肿瘤作用
花生含有多种具有预防肿瘤的成分。它所含的?-谷甾醇和维生素B9有预防大肠癌（结肠癌）、乳腺癌及前列腺癌的作用。它所含的白藜芦醇是重要的植物抗毒素，具有明显抑制癌细胞的作用，并被用于抗癌药物。它所含的原花色素具有较强的防癌、抗突变作用。它所富含的天然维生素E（含量高达20～59毫克/100克）具有良好的预防肿瘤作用，它通过抗氧化阻止细胞癌变、强化溶酶体溶解癌细胞、强化T淋巴细胞杀灭癌细胞等三重手段达到预防肿瘤的目的，被视作营养和保健剂深受大众的青睐。除此之外，花生所含的多种抗氧化活性物质能够阻止致癌物质引起的细胞突变，抑制某些组织的癌前病变，有利于预防肿瘤的发生。因此，经常食用花生具有预防肿瘤的辅助食疗保健养生好处。
（9）美容养颜，减肥瘦身
花生所含的卵磷脂具有延缓皮肤衰老、改善血液循环的作用，令肌肤富有弹性、光滑润泽、青春永驻。它所含的亚油酸和维生素E能有效地阻止皮肤细胞中黑色素的合成，降低黄褐斑和老年斑的产生，有助于美白肌肤。它所含的皂甙类物质有促进脂肪代谢、降低脂肪吸收，有益于减肥瘦身。花生又是高饱腹感食物，研究发现用花生当零食的人，其一天的进食量显
著减少，有利于节制食欲。因此，经常食用花生具有美容养颜，减肥瘦身的辅助食疗好处。
（10）其它食疗保健养生好处
食疗补钙佳品：花生的钙含量比较高，还含有锰元素，经常食用有益于促进人体骨骼和牙齿的生长发育，预防老年人和更年期前后妇女钙流失导致的骨质疏松症，以及促进儿童生长发育。排毒作用：花生富含胱氨酸，它能清除体内因接触重金属、有毒有害物质及辐射等因素所产生的毒素，故中老年人和身处污染环境中的人员，经常食用花生具有排出这类毒素的辅助食疗好处。乌发作用：中医认为，“发者血之余”，脱发、白发是因血亏使发得不到滋养所致，花生具有养血、补血之功效，有益于生发、乌发，使头发乌黑靓丽。其它好处：花生所含的维生素B9可以预防孕妇所怀胎儿发生神经管发育缺陷的危险。花生所含的油酸具有明显保护胃黏膜的作用。花生所含的白藜芦醇具有明显降血脂的作用。
特别提示：
1、适宜人群：一般人群均可食用。适宜于病后体虚、食欲不振、营养不良、咳嗽者、孕期及产后妇女、儿童、青少年和老年人，以及手术后恢复期、高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、各种出血性疾病和脚气病患者食用。每天食用约25～50克（相当于1～2把）为宜。
2、痛风、胆囊切除、胃溃疡、慢性肠胃炎、跌打淤肿、血液粘稠、内热上火、消化不良、体寒湿滞、肠滑便泻、减肥瘦身者忌食。
3、花生仁以水煮或炖吃最健康。首先，能完好地保存花生的营养成分和功能性成分（如植物甾醇、皂甙、白藜芦醇等），也最润肺养肺，还具有不温不火、味道鲜美、口感潮润、入口好烂、易于消化、老少皆宜的特点，对人体健康大有裨益。如果是鲜花生，则连壳一起煮，可充分利用花生壳和花生衣的食疗保健功能，前者有降低血压、调整胆固醇的作用，后者有补血、促进凝血的作用。其次，食用水煮或炖的花生也相对比较安全，因为花生易感染致癌性很强的黄曲霉菌毒素，摄入后沉积于肝脏中会诱发中毒性肝炎、肝硬化或肝癌。黄曲霉菌毒素耐高温，油炸不能破坏，但有水溶性，经过水煮或炖后基本可以将其过滤掉，令人食用比较放心。
4、花生经过炒炸后，其营养成分大部分被高温所破坏，因此营养价值和中医药用价值均较低，而且易引起内热上火，导致口腔炎、咽喉炎、舌炎、唇疱疹及鼻出血的发生。但炒炸花生也具有醒酒、悦脾开胃的作用，能中和饮酒导致的湿脾。
5、花生衣，即花生仁的种皮，含有丰富的甘油酯和甾醇脂，具有补血、凝血的食疗好处，建议食用时不要剥掉。尤其是对于贫血、血小板减少和出血性疾病患者更应食用。而对于血液粘稠度高、有血栓者和老年人，有的专家认为食用花生衣有增加心脑血管疾病的风险故不宜食用，但大多数专家并不认同这种观点。
6、国外因食用花生发生过敏反应的人日益增多，症状表现为血压降低、面部及喉咙肿胀而阻碍呼吸，从而导致休克。因此，食用时应引起注意。
参考文献：
1、张娇勤等：花生功能活性成分研究进展，粮油加工，2008年12期。