茴香菜（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）茴香，又称小茴香、怀香、谷香、土茴香等，是伞形科、茴香属、小茴香种、多年生宿根草本植物，
常作一、二年生栽培。茎直立，灰绿色或苍白色，上部分枝，有棱，高60～150厘米。叶互生，三至四回羽状细裂，最终裂片呈线状，长4～4
0毫米，宽约0.5毫米；下部叶柄长约14厘米，基部成鞘状抱茎，上部叶柄一部或全部成鞘。全株表面有粉霜，光滑无毛，具有强烈芳香。复伞
形花序顶生或侧生，花小，黄色。果实呈长椭圆形，黄绿色，两端稍尖，有5条隆起的纵棱，长5～8毫米，宽约2毫米，具特异芳香气味。植物茴
香原产欧洲、地中海沿岸地区，现在我国南北各地均有栽培。植物茴香的嫩茎叶部分便是可作蔬菜食用的商品茴香菜（也称茴香苗、香丝菜、小茴香
菜等），一年四季皆有供应，是物美价廉的大众蔬菜之一；而其成熟干燥果实便是可作调味品用的商品茴香（也称怀香子、茴香子等），它还可用于
提取香料。茴香菜有一种特殊的香辛气味，是种营养很丰富的香辛蔬菜，人们常用来做饺子、包子、春卷等食品的馅料，也可以炒、拌、做汤、配菜
食用，能烹调出各种鲜美可口的佳肴。茴香菜除直接烹调食用外,还可以泡茶饮用，中老年人经常饮用这种茴香菜泡的茶水可预防肾结石、膀胱结石
等常见病，而且还有助于已有的结石溶化、排出。导致茴香菜具有独特香辛气味的主要物质是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进唾液和胃液分泌，
增加胃肠蠕动，有助于增进食欲、帮助消化、排除积存的气体，故有健胃、行气之功效，适合脾胃虚寒、肠绞痛、痛经患者食用。茴香油还有抗溃疡
、镇痛和一定程度的抗菌作用。此外，茴香（中药名小茴香）还是60多种中成药的主要原料，如十滴水胶囊、茴香橘核丸、仲景胃灵丸、冯了性风
湿跌打药酒、妙济丸等。研究表明，茴香菜的营养丰富，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（A、B1、B2、B3、C、
E、P）、胡萝卜素、多种常量与微量元素（钾、钠、钙、磷、镁、铁、锌、铜、锰、硒）和糖类、氨基酸等多种营养成分，以及茴香油、茴香烯、
有机酸等特殊功能性成分。茴香菜的蛋白质含量为2.5%，比一般瓜果蔬菜高一倍。在它的组成中包含有18种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸
全部包括，且含量较高，占氨基酸总量的40.4%，所以是一种优质植物蛋白质，有益于增强机体的抗病能力和康复能力。在总氨基酸中，茴香菜
的谷氨酸和天冬氨酸的含量最高，前者有保护肝脏、改善儿童智力发育的作用，后者有护心保肝及抗疲劳的作用。茴香菜含有丰富的胡萝卜素，其含
量远高于油菜、白菜和芹菜，分别为油菜、白菜的120倍和芹菜的48倍，有益于维持眼睛及皮肤的健康，改善夜盲症和皮肤粗糙状况。茴香菜的
含钠量很高，居三种高钠绿叶蔬菜（茴香菜、茼蒿和芹菜）之首，达186.3毫克/100克，是茼蒿的1.15倍、芹菜的1.17倍。因此，
烹调时应尽量少放盐，高血压和肾脏病患者尤其要谨慎。它所富含的膳食纤维（1.6%）具有清肠通便、排毒防病的作用、对防治便秘，预防多种
肠道疾病、动脉硬化和冠心病具有重要意义。它所富含的维生素C、钙和磷等参与人体代谢，有利于维持心脏、神经和消化系统的正常功能。植物茴
香全身都是中药材，具有很高的中医药用价值，中药以其成熟果实（小茴香）、根（茴香根）及茎叶（茴香茎叶）等入药，鲜用或晒干用。中医认为
，小茴香性温、味辛，入肝、肾、胃、膀胱经。具有温肾暖肝散寒、行气止痛、和胃、辛散温通、暖中下二焦、散塞结之功效，是一味温肾暖肝药、
行气止痛药、和胃药。主治寒疝腹痛，睾丸偏坠，妇女痛经，少腹冷痛，肾虚腰痛，肋痛，中焦虚寒气滞，脘腹胀痛，食少吐泻，干湿脚气，痧气，
痈肿等症。茴香根性温，味甘、辛。具有温肾和中、行气止痛、杀虫之功效，是一味温里药、行气药。主治寒疝，耳鸣，胃寒呕逆，腹痛，风寒湿痹
，鼻疳，蛔虫病等症。茴香茎叶性温，味甘、辛。具有理气和胃、散寒止痛、驱风、顺气之功效。主治恶心呕吐，痧气、疝气，腰痛，痈肿等症。此
外，植物茴香的各部也是我国众多少数民族，如维族、苗族、蒙古族、藏族、傣族、白族、壮族、畲族、傈傈族等民族的传统草药。《千金·食治》
称，茴香“主蛇咬疮久不瘥，捣敷之。又治九种瘘”；茴香茎叶“主霍乱，辟热，除口气”。《唐本草》称，茴香“主诸瘘、霍乱及蛇伤”。《日华
子本草》称，茴香“治干、湿脚气并肾劳颓疝气，开胃下气，治膀胱痛，阴疼”。《医林纂要》称，茴香“大补命门，而升达于膻中之上，命门火固
，则脾胃能化水谷而气血生，诸寒皆散矣。肝胆亦行命门之火，肝木气行，则水湿不留，虚风不作，故其功亚于附子，但力稍缓耳”。《随息居饮食
谱》称，茴香“杀虫辟秽，制鱼肉腥臊冷滞诸毒”。《草木便方》称，茴香根“暖丹田，通肾经，治肾气冲心卒痛”。《天宝本草》称，茴香根“治
胃气胀痛”。在食用价值方面，经常食用茴香菜具有以下几方面的辅助食疗保健养生好处。（1）增进食欲，健胃行气茴香菜肉质鲜嫩，它所含的茴
香油和茴香烯具有一种独特的香辛气味。其中茴香油能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，因此对于胃纳不佳、食欲不振者具有开胃生津，增进食
欲的作用。同时它又能促进胃肠蠕动，帮助食物的消化吸收，而且也有利于排除胃肠道中积存的气体，缓解因胃肠积气导致蠕动降低而造成的胃肠痉
挛及疼痛，故有健胃行气之作用。因此，经常食用茴香菜具有增进食欲、促进消化、健胃行气的辅助食疗养生好处。（2）暖胃散寒作用中医认为，
茴香菜性温，味甘辛，具有暖肾阳之功效，亦即它具有暖胃和补肾的作用，是少有的几种暖性蔬菜之一。即使将茴香菜洗净后凉拌生吃也一样是暖胃
的。同时中医建议，对于普通寒性胃病患者，每天早餐若能坚持生吃点凉拌茴香菜（胃寒者可浇上点热油），就能够暖胃而逐渐把胃病调理好，而且
早晨食用还可以生发阳气，有利于养胃。此外，凉拌生食还有助其辛香味的药性进入经络起到一定的药效作用。同样，茴香菜熟食或泡酒饮用也可暖
胃散寒。因此，脾胃虚寒患者经常食用茴香菜具有暖胃散寒的辅助食疗养生好处。（3）清肠通便，排毒防病茴香菜所富含的膳食纤维（1.6%）
，以及茴香油、茴香烯等挥发性物质所散发出的浓郁辛香气味，摄入后能协调和促进胃肠道蠕动及增加消化液分泌，从而有助于提高食物的消化吸收
能力。同时，膳食纤维还可吸储大量水分，使肠道润滑、粪便湿润柔软而利于顺畅地排出体外，可起到疏通肠道、预防便秘的作用。随着粪便的排出
，膳食纤维又能将积存于肠道上的各种病毒性代谢产物（毒素）吸附于一起随同粪便一道排出体外，起到清肠排毒的作用，从而减少了胃肠道疾病（
包括肿瘤）发生的危险性。因此，经常食用茴香菜具有清肠通便，排毒防病的辅助食疗养生好处。（4）抗炎镇痛作用动物试验表明，给肿胀模型试
验动物饲喂以茴香总提取物后，其肿胀部位具有较明显的消肿作用，虽然稍逊于治疗炎症的药物地塞米松，但说明茴香提取物具有抗炎活性。动物试
验还表明，茴香所含的挥发油（其主要成分为反式茴香脑）能够减轻试验动物因化学刺激而导致的内脏疼痛，从而具有镇痛作用。茴香菜和茴香挥发
油的主要成分基本相同，因此经常食用茴香菜具有抗炎镇痛的辅助食疗养生好处。（5）抗氧化作用动物试验表明，茴香菜所含的挥发油具有明显的
抗氧化作用，对羟自由基、超氧阴离子自由基及过氧化氢等多种活性氧或自由基具有不同程度的清除作用。能显著降低丙二醛（MDA，可反映体内
脂质过氧化状况）的水平，从而对脂质过氧化具有很强的抑制作用，有助于降低血清和肝脏中的脂质。同时还能升高体内超氧化物歧化酶（SOD，
人体内氧自由基清除剂）的水平，这说明茴香菜具有很强的抗氧化活性。除此之外，茴香菜还含有多种抗氧化活性物质，如维生素（A、B1、C、
E、P）、胡萝卜素、矿物质（磷、铁、锌、铜、锰、硒）等。它们在体内共同构成一道抗氧化防御系统，提高对自由基的清除能力，防止过剩自由
基的产生，从而减少它们的毒副作用。因此，经常食用茴香菜有助于补充体内的抗氧化物质，提高机体的抗氧化能力，防止过剩自由基对器官的伤害
。（6）保护肝脏作用动物试验表明，茴香菜挥发油对急性肝损伤模型试验动物的肝脏具有保护作用，能显著降低其谷草转氨酶（AST）、谷丙转
氨酶（ALT）、碱性磷酸酶（ALP）和胆红素等肝功能指标的水平，这说明试验动物的肝细胞损伤程度得到明显地改善。另有动物试验表明，对
肝部分摘除的试验动物以茴香挥发油治疗后，其肝组织的再生度增加，肝重量与对照组比较明显增加。在维吾尔族的传统医药中，茴香挥发油用于临
床治疗肝纤维化和肝硬化疾病，其机理可能是通过其较强的抗氧化和抗炎镇痛作用，干扰肝星状细胞（HSC）活化增殖，并促进其凋亡（而HSC
的激活增殖则是导致肝纤维化发生的关键），以阻断和逆转肝纤维化，从而起到抗肝纤维化及肝硬化的作用。因此，经常食用茴香菜（尤其是嗜酒人
士）具有预防肝纤维化的辅助食疗养生好处。（7）抗菌作用研究表明，茴香菜所含的挥发性成分（茴香油）具有不同程度的抗菌作用，对革兰氏阳
性菌（G+菌，如金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌、枯草芽孢杆菌、炭疽菌等）的抑制效力比革兰氏阳性菌（G-菌，如痢疾杆菌、大肠杆菌、变形杆
菌、伤寒杆菌等）更为显著。其中茴香醚可能是抗菌的有效成分，它对大肠杆菌、痢疾杆菌等都有一定的的抑制作用，可以预防多种感染性腹泻。因
此，经常食用茴香菜对预防肠道疾病具有辅助食疗养生好处。（8）利胆、溶石作用研究表明，茴香所含的挥发成分具有利胆作用，其表现为伴随着
胆汁固体成分增加可促进胆汁的分泌，从而有助于脂肪的代谢及帮助消化。此外，研究还表明，茴香菜所含的柠檬烯（也称柠烯）具有溶石作用，能
使坚硬的结石（肾结石、膀胱结石等）变得松脆，同时，茴香菜中的茴香烯、茴香醛等挥发油又能调节尿道括约肌的紧张度，从而利于较大的结石排
出。在临床上，复方柠檬烯具有利胆溶石、理气开胃、消炎止痛的作用，用于治疗胆囊炎、胆结石、胆道感染等症。民间有直接用茴香菜泡茶饮用的
习惯，即取茴香菜15克，用开水冲泡5分钟后便可饮用，中老年人经常饮用有助于预防肾结石、膀胱结石等常见病，而且还可把已有的结石溶化、
排出。（9）升高白细胞作用茴香菜所含的茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，而且主要是升高中性粒细胞
。临床上试用于治疗癌症及长期接触放射线或药物所致、或原因不明的白细胞减少症，而且获得较好的疗效。因此，对于低白细胞症患者，经常食用
茴香菜对舒缓病情具有辅助食疗养生好处。（10）其它食疗保健养生好处抗突变作用：茴香菜含有多种抗氧化活性物质，对多种自由基具有不同程
度的清除作用。最近动物试验表明，对试验动物饲喂以茴香后其染色体畸变率明显降低，说明茴香是一种有效的抗突变物质。利尿作用：动物试验表
明，给试验动物饲喂以茴香提取物后，能明显增加其尿液的排泄量和尿液中的钠含量。因此，经常食用茴香菜具有利尿排钠的辅助食疗好处。其它食
疗好处：民间有用茴香菜来治病的，将茴香菜炒熟或用来泡酒食用，具有行气驱寒止痛之功效。生捣茴香苗叶，取汁饮用或是用来外敷，用于治疗恶
毒痈肿。用茴香菜入药还可以用于治疗各种疼痛（如寒疝腹痛、妇女痛经、睾丸偏坠痛、少腹冷痛、腹部胀痛及食少吐泻等症状。茴香菜的根可用于治疗寒疝、胃寒呃逆、腹痛、风湿关节炎等症。经常食用茴香菜对口腔溃疡、口角炎、齿龈红肿等具有一定的预防作用。特别提示：1、适宜人群：一般人群均可食用。适宜于脾胃寒凉、胃纳不佳、食欲不振、痉挛疼痛、寒疝腹痛、肾虚腰痛、胃寒呕吐、脘腹冷痛者，以及痛经、白细胞减少症患者食用。每次食用量：60～80克。2、阴虚火旺者慎食，多食会伤目、长疮。3、茴香菜有温阳散寒，理气止痛的功效，对于没有上述症状者应慎食，否则容易上火。4、发霉的茴香切勿食用。9 |
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