自酿正宗黄酒
绍兴酒制作方法
绍兴酒的酿造是一门综合性的发酵工程科学，涉及到多种学科知识。
先人们虽然不可能去理会这些科学知识，但凭藉无数次的实践——总
结——再实践，把经验转化为技能和技巧，于是形成了传至现今的一
套娴熟完善的绍兴酒工艺。
绍兴酒以糯米为原料，经酒药、麦曲中多种有益微生物的糖化发酵作
用，酿造而成的一种低酒度的发酵原酒。明代《天工开物》记载：“
凡酿酒，必资曲药成信，无曲即佳米珍黍，空造不成。”说明了酒药
和麦曲在酿酒中的重要作用。
1、酒药，又称小曲、白药、酒饼，是我国独特的酿酒用糖化发酵
剂，也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂。东晋嵇含是浙江上虞人，他
是中国历史上第一个讲到“小曲（药曲）”的人，他的被誉为古代植
物学大全的《南方草木状》中记述制曲原料中加入植物药料，为我国
酿酒时用酒药之始。他这样论述“小曲”：“草曲酒不用曲蘖，但杵
米粉，杂以众草药，治葛汁，涤溲之，大如卵，置蒿蓬中荫蔽之，
经月而成，用此合糯为酒。”他的意思是说，用草药做的酒，南方很
多，做酒不用传统的曲蘖，只要把米舂成粉，添加各种草叶，准备葛
草的汁（辣蓼草之类的植物），一起混合搓成鸡蛋大小，用蓬蒿盖好
（保温，让微生物繁育），隔一个月就成熟了，用它和糯米混合做成
酒。这段记载，说明了中国制曲技术上的一项重大改进。酒药一般在
农历七月生产，其原料为新早籼米粉和辣蓼草。酒药中的糖化（根
霉、毛霉菌为主）和发酵（酵母菌为主）的各种菌类是复杂而繁多
的。绍兴酒就是以酒药发酵制作淋饭酒醅作酒母（俗称酒娘），然后
去生产摊饭酒。它是用极少量的酒药通过淋饭法在酿酒初期进行扩大
培养，使霉菌、酵母逐步增殖，达到淀粉原料充分糖化的目的，同时
还起到驯养酵母菌的作用。这是绍兴酒生产工艺的独特之处。酒药还
有白药、黑药二种，白药作用较猛烈，适宜于?a酒传统工艺仍采用白
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药；黑药则是在用早籼米粉和辣蓼草为原料的同时，再加入陈皮、花
椒、甘草、苍术等中药末制成，作用较缓和，适宜在和暖的气温下使
用。现在因淋饭酒酿季在冬天，用的都是白药，黑药已基本绝迹。
2、利用粮食原料，在适当的水份和温度条件下，繁殖培养具有糖化
作用的微生物制剂叫做制曲。麦曲作为培养繁殖糖化菌而制成的绍兴
酒糖化剂，它不仅给酒的酿造提供了各种需要的酶（主要指淀粉酶）
，而且在制曲过程中，麦曲内积累的微生物代谢产物，亦给绍兴酒以
独特的风味。麦曲生产一般在农历八、九月间，此时正值桂花盛开时
节，气候温湿，宜于曲菌培育生长，故有“桂花曲”的美称。70年
代前，绍兴的酒厂还是用干稻草将轧碎的小麦片捆绑成长圆形，竖放
紧堆保温，自然发酵而成，称“草包曲”。但这种制曲方法跟不上规
模产量日益扩大的需要，至70年代后期，改进操作方法，把麦块切
成宽25厘米，厚4厘米的正方形块状，堆叠保温，自然发酵而成，
称为“块曲”。麦曲中的微生物最多的是米曲霉（即黄曲霉），根
霉、毛霉次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、细菌等。成
熟的麦曲曲花呈黄绿色，质量较优，有利于酒醪升温和开耙调温。由
于麦曲是多菌种糖化（发酵）剂，其代谢产物极为丰富，赋与绍兴酒
特有的麦曲香和醇厚的酒味，构成了绍兴酒特有的酒体与风格。
3、淋饭酒，俗称“酒娘”，学名“酒母”，原意为“制酒之母”，
是作为酿造摊饭酒的发酵剂。一般在农历“小雪”前开始生产，其工
艺流程为“糯米——过筛——加水浸渍——蒸煮——淋水冷却——
搭窝——冲缸——开耙发酵——灌坛后酵——淋饭酒（醅）。经20
天左右的养醅发酵，即可作为摊饭酒的酒母使用。因将蒸熟的饭用冷
水淋冷的操作方法，故称“淋饭法”制酒。淋饭酒娘在使用前都要经
过认真的挑选，采用化学分析和感官鉴定的方法，挑选出酒精浓度
高，酸度低，品味老嫩适中，爽口，无异杂气味优良酒醅作为摊饭酒
的酒母，这称之为“拣娘”。它对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进
行有着十分重要的意义。
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4、摊饭酒，又称“大饭酒”，即是正式酿制的绍兴酒。一般在农历
“大雪”前后开始酿制。其工艺流程为：糯米——过筛——浸渍—
—蒸煮——摊冷（清水、浆水、麦曲、酒母）——落缸——前发酵
（灌坛）——后发酵——压榨——澄清——煎酒——成品。因采用
将蒸熟的米饭倾倒在竹簟上摊冷的操作方法，故称“摊饭法”制酒。
因颇占场地，速度又慢，现改为用鼓风机吹冷的方法，加快了生产进
度。摊饭法酿酒是将冷却到一定温度的饭与麦曲、酒娘、水一起落缸
保温，进行糖化发酵。为了掌握和控制发酵过程中各种万分适时适量
的生成，必须适时“开耙”，即搅拌冷却，调节温度，这是整个酿酒
工艺中较难掌握的一项关键性技术，必须由酿酒经验丰富的老师傅把
关。摊饭法酿酒工艺是边糖化边发酵同时进行，故也称“复式发酵”
。此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、米质、酒娘
和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的
各种成分比例就和谐协调，平衡生长，酿成的成品酒口感鲜灵、柔
和、甘润、醇厚，质量会达到理化指标要求。摊饭酒的前后发酵时间
达90天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味优
厚，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。
5．压榨，又称过滤。经80多天的发酵，酒醅已将成熟。此时的酒
醅糟粕已完全下沉，上层酒液已澄清并透明黄亮；口味清爽，酒味较
浓；有新酒香气，无其他异杂气。经化验糖酒酸理化指标达到质量标
准要求，说明发酵已经完成。但因酒液和固体糟粕仍混在一起，必须
把固体和液体分离开来，所以要进行压榨。压榨出来的酒液叫生酒，
又称生清。生酒液尚含有悬浮物而出现混浊，还必须再进行澄清，减
少成品酒中的沉淀物。
6、煎酒，又称灭菌。为了便于贮存和保管，必须进行灭菌工作，俗
称“煎酒”。这是黄酒生产的最后一道工序，如不严格掌握，会使成
品酒变质，可谓“前功尽弃”。“煎酒”这个名称是绍兴酒传统工艺
沿袭下来的。我们的祖先根据实践经验，知道要把生酒变成熟酒才能
不易变质的道理，因此采用了把生酒放在铁锅里煎熟的办法，称为“
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煎酒”，实际的意义主要是“灭菌”。为什么要灭菌，因为经过发酵
的酒醅，其中的一些微生物还保持着生命力，包括有益和有害的菌
类，还残存一部分有一定活力的酶，因此，必须进行灭菌。灭菌是采
用加热的办法，将微生物杀死，将酶破坏，使酒中各种成分基本固定
下来，以防止在贮存期间黄酒变质。加热的另一个目的是促进酒的老
熟，并使部分可溶性蛋白凝固，经贮存而沉淀下来，使酒的色泽更为
清亮透明。
使用说明：将5斤大米洗净，放入清洁的酒坛内,加入酒曲250克和10
斤干净饮用水,充分搅拌均匀后，容器留下一大部分空间，用食品级
塑料膜密封坛口,发酵35天可开装饮用。
红曲酒制作方法
1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大
米，也有用黍米和玉米的，其次是紫帽红曲和水。酿造黄酒的大米应
该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。米的淀粉含量越高越好。在
生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫
生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过
精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般
要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化。一般浸米时间为1天
即可使米吸足水分。
4.蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前黄酒厂一般使用卧式或立式连
续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃
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左
右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、
透而不烂、均匀一致”。持水率控制在米和水1公斤/1公斤最理想。
5.落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、紫
帽红曲、酿酒酒母，，混合均匀，。落罐10~12小时，品温升
高，进入主发酵阶段，主发酵一般要3~5天完成。
6.后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，
控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步
发酵，并改善酒的风味。
7.压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒
糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过
滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌15分钟左右，杀
灭
酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体
成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。
使用方法：6斤米饭蒸熟到凉，拌入酒曲均匀拌好，加入10斤水，
密封发酵25天，冬季约35天。
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