【美味小菜】各种可口小菜制作大全（2之2）58.酱辣黄瓜腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。将腌黄瓜用清水洗一下
，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；酱制6-7天后，开袋倒
出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；黄瓜
片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。59.腌西红柿西红柿2000克
，盐1000克。将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是
正常的，不是坏了）；然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；另一种腌法是将
西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。60.腌糖蒜鲜蒜5000克，精
盐500克，红糖1000克，醋500克。将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一
次缸，腌到第四天捞出晒干；坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌
过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。61.五香花色萝卜丝青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精
盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀
，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改微火再
熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左
右的地方，10天后即可食用。五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。62.酱蒜薹鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。将蒜薹剪
去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水；将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布
袋；将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。63.酱萝卜新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面
酱800克。将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；倒掉缸内卤汁，
将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更
要求器具卫生。64.酸甜莲藕鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克。将莲藕洗净泥土去
皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可
食用。65.泡笋条莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。将莴
笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分；将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添
满坛沿水，泡1小时即成。66.泡雪里蕻雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒5
0克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压
好，1天后取出，沥干涩水；将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。67.
泡五香辣味蒜新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、
姜片）各少许用纱布包好。将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料
包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。68.泡辣椒尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使
盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许
白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。69.泡酸辣萝卜青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。把
萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1
000克）清水加（50克）盐；盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；将缸放在温暖处，约10天左右即可。70.泡子姜新鲜子姜250
0克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将
姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入
盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不
会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；盐水宜用一等老盐水。如果老盐
水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；香料包用后，除白菌外其余均不能再用；如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天
即成。此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。71.五香辣萝卜皮萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、
味精适量。将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。72.泡芹菜鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，
花椒5克，大料3克，红辣椒30克。将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红
椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。73.腌圆白菜圆白菜5000克，盐500克。圆白菜去掉黄叶，削去
根部，洗净，用刀切成两半或四半。把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的
盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完
后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。74
.朝鲜泡菜【原料】大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，
250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克；【制法】（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入
盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。（2）将腌渍好的白菜、萝卜
沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而
定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。【特点】色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。75.糖酱洋葱【
原料】洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许；【制法】（1）将洋葱去根和外层壳
皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；（3）取净
坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。【特点】色微红，清脆香甜，开胃增食。76.腌五
香大头菜【原料】大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；【制法】将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，
取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。注意：存放
时间以较久为好。【特点】五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。77.多味萝卜块【原料】白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉
，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；【制法】将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀
，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可
取出食用。【特点】脆嫩适口，香辣味浓。78.风味白菜【原料】大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；
梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；【制法】将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱
形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约
一星期后即可取出食用。【特点】香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。79.香辣白菜【原料】原料：大白菜，5000克；精盐，50
克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；【制法】制作方法：将大白菜的老帮，根
去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。
（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在
白菜上，腌4-5小时即可。【特点】色泽鲜艳，清爽适口。80.最正宗的韩国泡菜的做法先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，
因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。用盐将以上洗
好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可
加盐。洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次
做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。韩国泡菜的制作过程切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在盐水里浸泡一晚后，拿出沥干酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好，把要加的海鲜，鱼类剁成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀，最后加盐（多少按个人口味）。从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最后用最外面的叶子包裹住，放入容器即可。? |
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