主要辅料

主要辅料调味料能够改善食品的风味，富裕食品特殊味感（咸甜酸苦鲜麻辣等），使食品鲜美可口、增进食欲而加入食品中的天然或人工合成的物质。1咸味
料1.1食盐调味作用，添加食盐可增加和改善食品风味。即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味。提高肉
制品的持水能力、改善质地。氯化钠能活化蛋白质，增加水合作用和结合水的能力，从而改善肉制品的质地，增加其嫩度、弹性、凝固性和适口性
，使其成品形态完整，质量提高。增加肉糜的黏液性，促进脂肪混合以形成稳定的乳状物。抑制微生物的生长。食盐可降低水分活度，提高渗透压
，抑制微生物的生长，延长肉制品的保质期。1.2酱油酱油是肉制品加工中重要的咸味调味料，一般含盐量18％左右，并含有丰富的氨基酸等风
味成分。生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。为肉制品提供咸味和鲜味。添加酱油的肉制品多具有酱红色，是由酱色的着色作用和糖类
与氨基酸的美拉德反应产生。酿制的酱油具有特殊的酱香气味，可使肉制品增加香气。酱油生产过程中产生少量的乙醇和乙酸等，具有解除腥腻的作
用。1.3黄酱氯化钠含量12%以上，氨基态氮0.6以上，具有浓郁的酱香及酯香味，咸甜适口，具有增味、提香、生鲜及除腥解腻的作用
。1.4豆鼓豆鼓作为调味品，在肉制品加工中主要起提鲜味、增香味的作用。1.5腐乳腐乳是豆腐经微生物发酵制成的。按色泽和加工方法不同
，分为红腐乳、青腐乳、白腐乳等。在肉制品加工中，红腐乳的应用较为广泛，质量好的红腐乳，应是色泽鲜艳，具有浓郁的酱香及酒香味，细腻
无渣，入口即化，无酸苦等怪味。腐乳在肉制品加工中的主要应用是增味、增鲜。增加色彩。2甜味料2.1糖在肉制品加工中赋予甜味并具
有矫味，去异味，保色，缓和咸味，增鲜，增色作用，在胸制中使肉质松软、适口。由于糖在肉加工过程中能发生羰氨反应以及焦糖化反应从而能增
添制品的色泽。高档肉制品中经常使用绵白糖。2.2蜂蜜蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作
用。将蜂蜜涂在产品表面，淋油或油炸，是重要的赋色工序。2.3葡萄糖葡萄糖在肉制品加工中的应用除了作为调味品，增加营养的目的以外，
还有调节pH值和氧化还原的目的。对于普通的肉制品加工，其使用量为0.3％～0.5％比较合适。3鲜味料3.1谷氨酸钠（味精）（
1）强力味精强力味精的主要作用强化味精鲜味外，增强肉制品滋味，强化肉类鲜味，协调甜、酸、苦、辣味等作用，使制品的滋味更浓郁，鲜味更
丰厚圆润，并能降低制品中的不良气味。注意：在加工中，尽量不要与生鲜原料接触，或尽可能地缩短其与生鲜原料的接触时间，这是因为强力味
精中的肌昔酸钠或鸟昔酸钠很容易被生鲜原料中所含有的酶分解，失去其呈鲜效果，导致鲜味明显下降，最好是在加工制品的加热后期添加强力味精
，或者添加在已加热在80℃以后冷却下来的熟制品中，总之，应该应可能避免与生鲜原料接触的机会。（2）复合味精复合味精可直接作为清汤
和浓汤的调味料，由于有香料的增香作用，因此用复合味精进行调味的肉汤其肉香味很醇厚。可作为肉类嫩化剂的调味料，使老韧的肉类组织变为柔
嫩，但有时味道显得不佳，此时添加与这种肉类风味相同的复合味精，可弥补风味的不足，可作为某些制品的涂抹调味料。（3）营养强化型味精
更好地满足人体生理的需要，也为了某些病理上和某些特殊方面的营养需要而生产的。如赖氨酸味精、维生素A强化味精、营养强化味精、低钠味精
、中草药味精、五味味精、芝麻味精、香菇味精、番茄味精等。3.2呈味核苷酸肌苷酸钠是白色或无色的结晶性粉末，性质稳定，在一般食品
加工条件下加热100℃无分解现象。但在动植物中磷酸酯酶作用下分解而失去鲜味。肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的10～20倍，与谷氨酸钠对
鲜味有相乘效应，所以一起使用，效果更佳。鸟苷酸钠是蘑菇香味的，由于它的香味很强，所以使用量为谷氨酸钠的l％～5％就足够。在市场上
5’-呈味核苷酸是5’-肌苷酸钠与5’-鸟苷酸钠各50%的混合物，商品名称为I+G。3.3琥珀酸、琥珀酸钠和琥珀酸二钠琥珀酸具有
海贝的鲜味，由于琥珀酸是呈酸性的，所以一般使用时以一钠盐或二钠盐的形式出现。对于肉制品来说，使用范围在0.02％～0.05％。
3.4水解动物蛋白水解动物蛋白（HAP）主要以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和酶解法制备。3.5水解植物蛋白水解植物蛋白（H
VP）主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，通过酸法水解或酶法水解将蛋白分解成氨基酸或短肽。3.6酵母提取物酵母提
取物（yeastextract）是酵母经破壁后将其中蛋白质、核酸、维生素等抽提，再经生物酶解的富含小分子的氨基酸、肽、核苷酸、维
生素等天然活性成分的物质。在食品加工中能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用。4酸味调料酸味在
肉制品加工中是不能独立存在的味道，必须与其他味道合用才起作用。4.1食醋食醋的调味作用、去腥作用和调香作用4.2柠檬酸柠檬酸用
于处理的腊肉、香肠和火腿，具有较强的抗氧化能力；多价螫合剂；用于密封包装的肉类食品的保鲜；柠檬酸在肉制品中有降低肉糜pH值的作用。
5肉味香精肉味香精，成分是乙基麦芽酚，是食品添加剂的一种食用香精香料，肉味香精可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道。大多以天然原料
为主，再辅以部分人造香料使香气更加浓郁、圆润、醇厚、安全。主要功能是为应用产品增香提味，提高产品附加值。香辛料分类：芳香类为主：肉
豆蔻、肉桂、桂皮、香叶、丁香、大茴香、小茴香、多香果、花椒、孜然、莳萝子等。增进食欲为主：姜、辣椒、胡椒、芥末等。矫正不良气味为主
：打算、葱类、柠檬叶、洋苏草、香茅等。着色为主：红辣椒、姜黄、藏红花、栀子、紫草等。常见的香辛料：1辛辣类1.1大葱主要化学成分
为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化合物，具有强烈的葱辣味和刺激味，具有压腥去膻的作用。1.2洋葱挥发油中富含蒜素、硫醇、三硫化合物等，
致泪成分是环蒜氨酸，辛辣和甜味浓者为佳，具有调味、压腥去膻的作用。1.3大蒜主要化学成分是蒜素，即具有挥发性的二烯丙基硫化合物，有
调味、压腥去膻的作用，切碎或绞成蒜泥加入。1.4姜辣味和芳香味成分主要为姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等，具有去腥调味的作
用。1.5胡椒胡椒精油主要成分为小茴香、苦艾萜等，辣味成分为胡椒碱和异胡椒碱。胡椒分为白胡椒和黑胡椒，未成熟果实干果后果皮皱缩的是
黑胡椒，成熟后去皮晒干的是白胡椒。一般用量为0.3%。1.6花椒花椒皮中含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯
、丁香酚等，辣味主要是花椒素，赋予制品适宜的香麻味。1.7辣椒2芳香类2.1大茴香俗称大料，八角，八角果实含精油，以茴香脑为
主，具有去腥防腐的作用。2.2小茴香香气成分主要为茴香脑和茴香醇，具有增香调味、防腐防膻的作用。2.3桂皮主要成分为桂醛，甘甜
中带有苦涩，具有调味和矫味的作用。2.4肉桂香气浓烈特异，味甜、辣。一般肉桂以入药为主；桂皮以菜肴佐料为主，肉桂厚，桂皮薄，肉桂
色浅，桂皮色深；肉桂味浓，桂皮味淡；桂皮做菜炖肉，肉桂做咖啡、蛋糕。2.5白芷味辛，具有去腥增香的作用。2.6当归具有除腥膻味
道的作用。2.7丁香主要成分丁香酚和丁香素，具有浓烈香气，兼有桂皮的香味，但是对亚硝酸盐有着消色作用。2.8山柰主要成分龙脑、
樟脑油酯、肉桂乙酯等，具有去腥提香、抑菌防腐和调味的作用，是卤汁和五香粉的主要原料之一。2.9砂仁一般除去黑果皮（不去果皮的叫苏
砂），主要成分为龙脑、右旋樟脑、乙酸龙脑酯、苏梓醇等，具有矫臭去腥、提味增香的作用。2.10肉豆蔻也称豆蔻、肉果、玉果，主要成分为
萜烯、肉豆蔻醚、丁香酚等，肉豆蔻气味芳香，具有增香去腥的调味作用和一定的抗氧化作用。2.11陈皮主要成分为柠檬烯、橙皮苷、川陈皮
素等，是卤汁和五香粉的主要原料之一，具有增加制品复合香味的作用。2.12草果去膻压腥。2.13香叶主要成分桉叶素、丁香酚、丁香
油酚酯等，具有去腥增香的作用。2.14孜然气味芳香而浓烈，调味、提取香料等，是配咖喱粉的主要原料之一，具有去腥解腻的作用。2.1
5迷迭香在西餐中迷迭香是经常使用的香料，在牛排、土豆等料理以及烤制品中特别经常使用。清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带有
苦味。2.16鼠尾草增香解腻的作用。2.17紫苏增香去膻解腻的作用。增稠剂1淀粉淀粉在调理肉制品中使用，可以提高肉制品的黏结性
、稳定性和保水性，改善肉制品的外观。1.1玉米淀粉玉米淀粉是肉制品加工中常用的辅料，具有良好的粘结性、保水性和凝胶性，添加一定量的
玉米淀粉可以改善肉制品保水性和阻止结构，油炸后口感酥脆，颜色为金黄色。1.2马铃薯淀粉（1）肉糜制品中加入淀粉后，对于改善产品的
保水性及其组织状态均有明显的效果。这个过程是在加热过程中的由于淀粉的糊化引起的。新鲜的肉含有72%-80%的水分，其余的固体物质大
部分为蛋白质。当肉制品受热时，蛋白质因变性而推动对水分的结合能力，而淀粉能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。与其他淀粉相比，
马铃薯变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，不会在内部形成小“水糖”。马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度
、吸水能力很强，在加热过程中，肉类蛋白质受热变性，形成网状结构，由于网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分，被淀粉颗粒吸收固定，使淀粉
颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用。长期保存和低温冷藏时保水性极强。（2）可用于上浆挂糊，油炸或过油后，产品不易回软、
不易掉糊、酥脆适口。此外，由于马铃薯淀粉色洁白、有光泽，油炸后呈现白色。1.3木薯淀粉木薯淀粉是将木薯去皮后，进行粉碎、烘干得出
的粉状颗粒，颜色洁白，富有光泽，质呈粉末状，细腻光滑，粘性大，但吸水性较差。加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性，质细腻，有光泽
，糊化温度高于玉米淀粉与马铃薯淀粉。冷冻-解冻稳定性高：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。
1.4甘薯淀粉甘薯淀粉特点：一是高粘性。其分子结构上支链淀粉含量较高（80%以上）、糊化后粘度较高，具有较好的弹性，加工成的甘
薯粉丝（条）韧性强，耐煮、筋、软、口感好、透明度均比玉米、小麦粉条好。二是高聚合度，成膜性高。三是甘薯淀粉口味特别温和，基本无刺激
，它不象玉米淀粉、小麦淀粉那样，具有典型的谷物口味。1.5变性淀粉在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其
应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温
度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。在肉制品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋
形剂。变性淀粉具有较高的膨胀度、持水力和持油力，能够增加肉制品的保水性和黏结性，对肉制品质构有提升作用。变性淀粉的主要种类：酸变性
淀粉粘度降低，高浓度淀粉可成糊，而且吸水膨胀，形成的薄膜干燥速度快。氧化淀粉：具有低粘度、高固体分散性、极小的凝胶化作用等特点。预
糊化淀粉：冷水可溶形成粘度，无须加热，使用方便。淀粉酯：醋酸酯化淀粉：糊化温度降低，粘度、透明度和保水稳定性提高；磷酸酯淀粉：粘
度、透明度和稳定性提高，保水能力提高，具有一定的乳化性；淀粉醚：醚化淀粉能适应剧烈搅拌，低温冷冻，高温加热等，糊化温度降低，粘度升
高，抗老化能力提高。交联淀粉：糊化温度和粘度提高，抗剪切力提高，抗酸和抗碱稳定性提高，冷冻和冻融性的稳定性提高。2明胶明胶在肉制
品加工中的作用概括起来有以下四方面:营养作用；乳化作用；黏合保水作用；起到稳定、增稠、胶凝等作用。3大豆分离蛋白大豆分离蛋
白是大豆蛋白经分离精制而得到的蛋白质,一般蛋白质含量在90%以上。其作用如下：(1)提高营养价值，取代肉蛋白。大豆分离
蛋白为全价蛋白质,可直接被人体吸收,添加到肉制品中后,在氨基酸组成方面与肉蛋白形成互补,大大提高食用价值。(2)改善肉
制品的组织结构，提高肉制品质量。大豆分离蛋白添加后可以使肉制品内部组织细腻,结合性好,富有弹力,切片性好。在增加肉制品的鲜
香味道的同时,保持产品原有的风味。(3)使脂肪乳化。大豆分离蛋白是优质的乳化剂,可以提高脂肪的用量。(4)提高持水性。
大豆分离蛋白具有良好的持水性,使产品更加柔嫩。(5)提高出品率。添加大豆分离蛋白的肉制,可以增加淀粉、脂肪的用量,减少
瘦肉的用量,降低生产成本,提高经济效益。4黄原胶黄原胶是一种微生物多糖,可作为增稠剂、乳化剂、调和剂、稳定剂、悬浮剂和凝胶
剂使用。在肉制品中最大使用量为2.0g/kg。在肉制品中起到稳定作用,结合水分、抑制脱水收缩。使用黄原胶时应注意:制备黄
原胶溶液时,如分散不充分,将出现结块。除充分搅拌外,可将其预先与其他材料混合,再边搅拌边加入水中。5卡拉胶主要成分为易
形成多糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖，多以Ca2＋、Na＋、NH4＋等盐的形式存在，可保持自身重量10-20倍的水分。提高肉制品持水力
。卡拉胶能与蛋白质形成均一的凝胶，形成巨大的网络结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁流失，保持良好的弹性和韧性。乳化作用。稳定脂
肪，表现出很低的离油值，提高产品的出品率。保持鲜味。能防止盐溶蛋白性蛋白及激动蛋白的流失，抑制鲜味成分的溶出。6酪蛋白酪蛋白能与
蛋白质形成凝胶，提高肉的保水性，增加调理制品的黏着性和保水性，提高出品率。品质改良剂在肉制品加工中,为了使制得的成品形态完整,
色泽美观,肉质细嫩,切断面有光泽,常常需要添加品质改良剂,以增强肉制品的弹性和结着力,增加持水性,改善制成品的鲜嫩度,
并提高出品率的一类物质。1磷酸盐（1）六偏磷酸钠六偏磷酸钠系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮解性强。对金属离子螯合力、缓
冲作用、分散作用均很强，能促进蛋白质凝固。在食品添加剂中六偏磷酸钠可与其他磷酸盐混合成复合磷酸盐使用，也可单独使用。（2）焦磷酸钠
焦磷酸钠系无色或白色结晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能与金属离子络合。对稳定制品起很大作用，可增加与水的结着力和产品的弹性，并有改
善食品口味和抗氧化作用，常用于灌肠和西式火腿等肉制品中。（3）三聚磷酸钠三聚磷酸钠系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，有潮解性，
水溶液呈碱性，对脂肪有很强的乳化性。另外还有防止变色、变质、分散作用，增加黏着力的作用。2谷氨酰胺转氨酶谷氨酰胺转氨酶可使酪蛋白
、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白质分子之间发生交联,改变蛋白质的功能性质。该酶可添加到汉堡包、肉包、罐装肉、冻肉、模型肉、鱼肉
泥、碎鱼产品等产品中以提高产品的弹性、质地,对肉进行改型再塑造,增加胶凝强度等。在肉制品中添加谷氨酰胺转氨酶,由于该酶的交联
作用可以提高肉质的弹性,可减少磷酸盐的用量。发色剂和发色助剂1发色剂硝酸盐硝酸盐在肉中亚硝酸盐菌或还原物质作用下，还原成亚硝
酸盐，然后与肉中的乳酸反应而生成亚硝酸，亚硝酸再分解生成一氧化氮，一氧化氮与肌肉组织中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈现鲜
艳的肉红色。亚硝酸盐亚硝酸盐的呈色作用，抑菌作用，抗氧化作用。肉类罐头和肉制品:硝酸盐最大使用量0.5g/kg；亚硝酸盐最大使用量
为0.15g/kg。以亚硝酸钠计：最大残留量为300mg/kg。2发色助剂2.1抗坏血酸盐具有很强的还原作用，但对热和金属极不
稳定，一般使用稳定性较高的钠盐。可在腌制或斩拌时添加，腌制剂中添加谷氨酸会增加抗坏酸的稳定性。2.2异抗坏血酸（盐）性质与抗坏血
酸盐相似。2.3葡萄糖酸内酯通常1％葡萄糖酸内酯水溶液能缩短肉制品的成熟过程，增加出品率。2.4烟酰胺与肌红蛋白结合生成稳定的烟酚
肌红蛋白，不被氧化，防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间氧化变色。添加0.01％～0.02％的烟酚胺可保持和增强火腿、香肠的色、香
、味，同时也是重要的营养强化剂。着色剂着色剂亦称食用色素，GB2760-2011规定允许使用的的食用色素主要有红曲色素、甜菜红、
辣椒红素、焦糖色、姜黄素饿高粱红等。1红曲色素红曲色素对pH稳定，耐光、耐热、耐化学性强，不受金属离子影响，对蛋白着色性好，以及色泽稳定、安全无害等。可用作酱卤、香肠等肉制品，调理肉制品可按需添加。2甜菜红pH3.0-7.0时比较稳定，甜菜红着色性好，但是耐热性差，降解速度随温度上升而增加，光和氧也会促进降解。3辣椒红素具有特殊气味和辣味的深红色黏性油状液体，溶于大多数非挥发性油，几乎不溶于水。耐酸性好，耐光性差。可在肉制品中根据生产需要添加。4焦糖色在调理肉制品加工中常用于卤肉、红烧肉等调理肉制品的着色和调味，一般是靠添加酱油实现的。5姜黄素橙黄色结晶粉末，味稍苦，不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈现红褐色，在中性和酸性时呈现黄色，对还原剂稳定性较强，着色性强，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色。6高粱红一般为砖红色无定型粉末，略有特殊气味，溶于水与乙醇，不溶于油脂。