谚语流传“猪八戒”一声过市炒肝香
——炒肝老店“会仙居”
目录
一、炒肝及其他
二、“会仙居”的传说与店名
三、北京地理位置上的“会仙居”
（1）“会仙居”——鲜鱼口
（2）“会仙居”——三里河
四、“会仙居”创办的时代背景
五、炒肝的制作加工
六、炒肝的吃相
七、历史乱象中的“会仙居”
八、广告宣传中的“会仙居”
九、风俗俚语中的“会仙居”炒肝
十、市场竞争中的“会仙居”
【链接】
﹝1﹞克里米亚战争
﹝2﹞翁心存
﹝3﹞炒肝店上演美式外交
【参考文献】
【参考报刊】
谚语流传“猪八戒”一声过市炒肝香
——炒肝老店“会仙居”
一、炒肝及其他
旧时北平，今天的北京城里有千百种乡土食物，也就是北京的风味小吃，有一种名小吃就是炒肝儿，而买炒肝儿最著名的地方便是会仙居。
“炒肝”是延续在老北京人日常饮食序列记忆中一款独特的、经济实惠的风味小吃。中国有句成语，叫作“顾名思义”。顾，就是观看；顾名，就是看到事物的名称；思义，就是由名称而能猜出或联想到事物的真正含义。然而，在现实生活中，也有让人顾名而不可思义的事物存在。北京的“炒肝”即是一例。为什么？因为炒肝、炒肝，明明是“炒”，却不是“炒”，没有“炒”的过程，而是“熬”，是“煮”，或者说是“烩”。所以，“炒肝”只能顾名而不能思义。
北京的炒肝渊源极深，它是由宋代民间小吃“熬肝”与“油肝”演变而来。南宋吴自牧的《梦梁录》就有“熬肝事（什）件”、“煎衬肝肠”、“煎肝”。（见【南宋】吴自牧撰《梦梁录·卷十六·面食店、肉铺》第217、218、221页。山东友谊出版社，2001年5月版）和周密的《武林旧事》中的“爊（熬）肝”之记载。（见【南宋】周密撰傅林祥注《武林旧事·卷六·市食》第113页。出处同前）
清乾嘉时人安徽桐城的杨米人（公元1740年—1815年）五十余岁居京时曾写有一首“都门竹枝词”，其中写道北京的一味特色小吃“油肝”：
爆肚油肝香灌肠，木樨黄菜片儿汤。
母鸡馆里醺醺醉，明日相逢大酒缸。（见【清】杨米人等著，路工编选《清代北京竹枝词·杨米人·都门竹枝词一百首》十三种，第22页。北京古籍出版社，1982年1月版）
词中之“油肝”，也许就是当年“炒肝”的最初叫法。因为这首词里列举的全是古时北京的风味小吃和几家老字号，但是有一点，老北京“会仙居”创制的炒肝却要晚于这首词半个世纪，说明北京的“炒肝”小吃源于外省，叫法也在“油肝”与“熬肝”之后。
只要是论述老北京风土人情，特别是论述北京老字号的古籍里，一定绕不开清人杨米人等人写的，由路工先生编选的《清代北京竹枝词（十三种）》。清人杨米人生卒年不甚详细，只有极少文字给予介绍，而介绍路工生平的文字则更是少之又少，几乎阙如。关于路工先生的生平事迹，我写北京老字号的文章大多属于考证文章，篇幅很大，所以没有在这些篇章里给予介绍和论述，在这篇论述“炒肝老店——会仙居”里，因篇幅较小，所以，我想在介绍清人杨米人先生之后，再重点介绍一下路工先生。
杨米人，别号净香居主人，安徽桐城人。清乾隆、嘉庆年间（约1740—1815年）曾居北京。写过剧本《双珠记》。著有《都门竹枝词》100首，是乾隆六十年（公元1795年）写成的。此集不见刊本流传。今有《都门竹枝词》清道光十二年（公元1831年）蔭堂氏钞本，一册。
竹枝词本是描绘风土时尚的民歌，到了清代，内容日趋丰富，有的写政治活动，有的写名胜古迹，有的写反帝斗争，有的专写戏曲活动，仍以叙事为主。此书所收的北京竹枝词，为研究清代北京历史、政治、经济、文化艺术、生活风俗，特别是戏曲、曲艺、杂技等方面提供了丰富资料。其中有的作品污蔑劳动人民，或有色情描写，编选者作了删除。
路工（1920·11·27—1996·10·24）现代诗人、民间文学研究家、古籍版本鉴定家。原名叶德基，又名叶枫，笔名向阳、群明、铁人等。浙江省慈溪县鸣鹤场盐仓村（今观海卫镇双湖村）人。中学时期喜欢文学，开始创作。抗战爆发后从宁波到上海参加抗战救亡运动。1938年7月到延安，入抗日军政大学学习，同年加入中国共产党；1939年在晋冀鲁豫军区政治部宣传部任宣传干事，创做了大量的诗歌，如《夜的声音》、《血》等；1940年后参加编辑《文化动员》，主编《文化报》、《太行诗歌》和参加编辑《诗风》等。曾在《诗风》上发表《诗三章》，诗中分别以麦子、森林、漳河为题材，赞美它们的高尚品格，从而写出了战斗者的坚强意志和团结奋斗的精神；1943年到太行游击区襄垣县县委宣传部任副部长，主编群众性刊物《大家干》，并创作秧歌剧《打蟠龙》。
路工先生与我父亲同在抗大学习，是我的父执，1945年，我父亲在太行区总工会工作时，意外地与老友路工相遇。那时路工在太行文联通联部任主任，遂与我父亲常能碰到；1946年我父亲到河南焦作煤矿工会工作，路工也因工作需要调到焦作市文联工作并任主任，主编《新生报》，关系更加密切。此间路工发表了大量诗歌、散文和小说。
建国后，路工历任《人民铁道报》编辑科长、铁道部宣传部副部长；中央文学研究所教员；中国民间文艺研究会研究部副主任；离休前，在文化部故宫博物院工作，任访书员。说到收书购书，杭州是江南文化荟萃之地，也是历代文人墨客集聚之所，为我国古代四大旧书交易地之一。民国初年尚有拜经楼、抱经堂、松泉阁、文汇堂等著名的古旧书铺。晚年的路工常常住在杭州，少则几个月，多则一年有余，他跑遍了全国各地的书肆书摊，由于与当地的藏书家、书商相交往，为国家搜集购买古籍善本众多，成为这方面的专家、研究员（高级别研究员），同时，他还对从全国各地收集到的古籍善本加以考索、鉴定。几十年里，出版过许多非常有价值的、有关古籍版本源流考的工具书；他还是北京图书馆（今中国国家图书馆）研究员，是国家版本图书界的版本专家；主要从事民间文学研究工作，主编《中国民间文学资料丛书》等。1996年去世，享年77岁。
路工长我父亲两岁。与我父亲一样在河南焦作煤矿收获了自己的爱情，与焦作一所小学的老师康秀瑛结为伴侣。路工吸烟极凶，几乎是烟不离嘴。不管是冬装还是夏装，多好的衣服，上面总是散落着许多被烟火星子烧出的小窟窿。康秀瑛带孩子到家里来就抱怨他，孩子们也没办法，只能迁就他，说他爸抽了一辈子烟，随他去吧。
路工与我父亲相识半个多世纪，他们有一个共同爱好，就是爱书。所不同的是，路工自己喜欢的书，又多以收藏线装古籍为主。家里还购置了专门收藏保管古籍的樟木书箱，很是气派。父亲每次到路工家里借书，不论哪一天，只要说好了，下班就去。有时还在路工家吃顿饭。路工会小心翼翼地拿出钥匙打开书箱，从里面取出父亲要借的书，临走时还会叮嘱再三：“看完迅速归还，不可转借他人。”其他爱护书籍的话就不用说了。父亲回到家，对路工收集到的古籍线装书总是赞不绝口。然后，把桌子擦干净，洗了手，把书平平地展开，轻轻、慢慢地翻页，看得非常仔细，如果是周日，一看就是一天。如果是平时上班时间，就利用晚上下班以后的时间。对书中的精彩部分、精美词语，也都抄录下来，最多三两天，一册书就看完了。然后告诉路工，晚上让我把书给他送回去。
那时，我们住在东城区南河沿，路工家住在崇文门外，路途不算远，一般情况都是我骑车代劳。如果是周日，父亲也会带我去路工家，所以我对路工家也非常熟悉。父亲没有从事古籍收集方面的爱好，只是以工作性质买些工作用书。有时路工到家里来坐，对张三李四对古书的评价，路工总是说：“不过说说而已。”他的浙江话里的“说说”两个字，则发音成“靴靴”，变成“靴靴而已”。我们有时在家也会把他人说的并不准确的事，用“靴靴而已”给予回应，引得大家一笑而过。
路工一家，“文革”中受到冲击、抄家，许多书籍，包括线装古籍被毁。“文革”后，路工从湖北文化部干校回到北京，特意打电话给我父亲，说给他带回一支在湖北山里采到的野生灵芝，送给他留作纪念。也送给太行老友李季一支。“文革”中被抄走的古籍，只还给路工一小部分。我父亲的许多书“文革”中被抄走后，还回来的已经是断简残篇，有价值的寥寥无几，想看的书社会上买不到，最后只得到路工家去借。因为路工对中国的古籍版本很熟悉，父亲还托路工如果遇到好的古籍、价格又能承受就替他买回来。我们两家的友谊还因孩子在农村插队，为回北京多方找战友、托朋友把孩子弄回北京而更加笃厚。而因战友、因书籍又成为我们大人孩子常常挂在嘴边的佳话。路工当年出版的几种古籍考证的书，也成为我们家珍贵的藏书和友谊的见证。
路工一生喜欢书、喜欢古籍、酷爱写作。新中国成立初期已出版了《毛泽东号》、《中国人民大合唱》等五部诗集；20世纪50年代以后，编辑出版了大量民间文学资料集，如《梁祝故事说唱集》，收入明清演唱梁祝故事的传说、民歌、鼓词、木鱼书、南音、弹词作品十四种；又如《孟姜女万里寻夫集》，收有古代有关孟姜女故事的民歌、传奇、子弟书、古词、宣讲、南词、宝卷共36篇（部）。这些著作资料丰富，有许多都是第一次整理出版，深受中外学者的欢迎，并多次重版。路工单独编著或与傅惜华、张次溪等专家合编的还有《明清民歌选》、甲集、乙集，《明代歌曲选》，《十五贯戏曲资料汇编》，《明清平话小说选》，《清代北京竹枝词》等共10余种。他的代表著作是1985年出版的《访书见闻录》。
路工晚年常回老家慈溪小住，并将珍藏的书籍史料共1000余种捐赠给慈溪市档案馆和慈溪市图书馆，还为鄞（yin，音银，县名）县梁祝文化公园捐赠了大量珍贵的有关梁祝的各种说本，受到了家乡人民的尊重。
关于在苏州坊间书肆书摊收书，让我想到顾颉刚先生。顾颉刚先生也是苏州人。1927年，是民国的军阀混战时期，苏州一地不少耕读人家，想避难他地，只有卖掉自家古籍旧书。动乱年代只要有钱、有眼力、有知识、爱读书的人，淘到好书是最佳地区，也是极佳的时机。顾先生在厦门大学建立起来的国学研究院撤销，他又应聘到广州中山大学任教。此时鲁迅也在中大。由于他与鲁迅之间有龃龉，为了避免与鲁迅会面，学校便委托他为学校图书馆去江南购书。顾先生在苏州四个月，访书购书共得各种旧书刊资料12万册，花去五万六千余元。这些杂书资料，丰富了中山大学图书馆的馆藏，许多成为世间罕见的秘本、珍本。时至今日，中山大学图书馆的此类馆藏仍是独树一帜。
老北京有这样的歇后语：“炒肝不勾芡——熬心又熬肺”。说明“炒肝”的确不是炒，而是“熬”。旧时，也有人用它形容生活过得艰辛：“熬心又熬肺”。
另外，“熬心熬肺”一句还向我们揭示了“炒肝”风味小吃中的成份不仅有猪的肝脏，还有猪的肺和心。其实我们细究，除了以上三种主料外，还有猪的肠衣，即猪小肠。由此，我们得知“炒肝”所用原料全是由猪的脏器和下水合煮而成的碳水化合物。因为它成本低、好消化、制作简便，又有荤腥和富含高脂肪、高蛋白，所以极符合过去普通百姓们生活穷苦、饮食单调、营养缺乏之现状。
久闻生活甚低廉，贫不愁过富不嫌。
两个窝头一碗粥，饱餐不到十文钱。（见雷梦水潘超孙忠铨钟山编《中华竹枝词·张元埙·故都杂咏》第1卷，378页。北京古籍出版社，1997年12月版）
这是当时一位外省人用竹枝词形式对老北京穷苦人生活状况的形象描写。因此，“炒肝”这款食品便有了大众化、平民化的社会基础。由于“炒肝”深深扎根于普通百姓们的生活之中，所以它受到当时人们的普遍欢迎，因此也就成了“炒肝”在京城内外遍地开花、流转一百多年而不衰的动力。
有文章称，清时——我想也许更早——京城或外省要到京城紫禁城办差之官员也十分喜爱它。就像今天多数人到京城办事、或与生活在京城的居民一样，吃早点无外乎大饼、油条、包子、馄饨、白米粥（或豆浆、豆腐脑）。进小店，逛小摊、坐小桌，不排队，不怕挤，吃完就走，花费无几，如同例行公事。没有为什么，只为简单方便省时，只为开始一天劳作之充饥而已。
我的同道、老新闻出版工作者石继昌先生在他的遗作《春明旧事》里就曾记述了当年宫廷内制作“炒肝”外卖的情景：
寿逸庵森先生，清末曾任步军统领衙门员外郎，多次到内廷办事，晚年写有《望江南词》百首，记载宫禁轶闻，······摘百首之一，全词是：“前朝忆，忆得出隆宗。苏造肉香麻饼热，炒肝肠烂杏茶浓。餔歠（bǔchuò,音捕绰，意为食和饮）日初红。”自注：“乾清门外东曰景运，西曰隆宗。隆宗门外照壁后，于黎明时，有苏拉戴红帽卖食物，为奔走小吏调饥之所，各种食物之美，至今人称道不衰，殆饥者甘食也。”苏拉是宫廷勤杂人员。宫廷禁地制度森严，外边商贩不得进宫营业，而入宫办事的小吏多如过江之鲫，于是乃由苏拉制作贩卖，以免枵（xiāo,音消，意为空虚）腹从公之苦。词中写出苏造肉、芝麻烧饼、炒肝、杏仁茶四种小吃的名目，当是内廷对外供应的具有代表性的早点品种······炒肝是煮猪大肠加芡汁，略加肝片，烹调技法是烩不是炒，词中一烂字，深得其中三味，烂而不碎，肥而不腻，正是炒肝妙处。（见石继昌著《春明旧事》第154～155页。北京出版社，1996年12月版）
这段记述真实且生动。仅就内廷为解决办事小吏早餐一事，便让人感到温馨而周全。可以想象，一年四季酷暑严寒之黎明时分，来自京城内外各府衙的办事小吏，为办完公差及早回家复命，当月亮还悬挂于天穹之时，便已围坐在内廷苏拉为他们准备好的热气腾腾的京城小吃早点摊儿周边，可驱寒、可解暑、可充饥，那种场面不难猜出：也许还有经常公干而相互熟知的同道，窃窃私语，说说辛苦，倒倒苦水，诉诉衷肠，传传道听途说，盘盘主家中之趣闻轶事也未尝没有，小吏们之间那种心照不宣的趋同感受，在充饥解乏之瞬间便已释怀。就像今天“北漂一族”在北太平庄北京电影制片厂门口常年聚集一样，时间一长大家不仅成为朋友，有的还成为莫逆之交，在为生存而战而奔波日子里，都会有太多的人生感悟相互诉说，以至终生难忘。
2006年2月12日《人民日报·地域文化》栏目中登有陈浩先生忆其父辈于1945年抗战胜利的第二年北京大学从昆明迁回北平后，与其他两位父执在北平吃风味小吃的文章，名字叫“三位教授在北京风味小吃摊”。①文中说：
逢到周末，他们不时聚会······有一次已是数九寒冬，三位教授带着我这位后生，大步流星赶到西四牌楼下的北京风味小吃摊。此时已是下午六时以后，天刚黑，但见灯火通明，各色京味小吃——馄饨、炒肝、灌肠、卤煮火烧······纷纷摆好，各色人物齐聚而至。瑞王府夹道北大工学院和辅仁大学的大学生、中学教师、商店伙计、排子车工人和三轮车夫、剃头师傅、小商贩，还有大学教授等都纷至沓来，还真没见过那些飞扬跋扈的权贵。大家在一排排长椅上随意就坐，闲谈并开着玩笑，其乐融融，亲密无间，宛如家人。······这些从事脑力劳动的和体力劳动的人，似乎已忘却了奔波一天的劳累，在这里寻找到短时间的安适与享受······那纯正味道的馄饨、炒肝、灌肠、爆肚，60年后我还觉得口有余香。
关于炒肝一事，2005年8月14日，《北京晚报》刊出常人春先生的文章：“那年‘八一五’的北京街头”。②文章中记有：
有不识时务者，贪图便宜，买一条日本军装裤子穿上，结果受到人们蔑视。德胜门小市上有个卖炒肝的，发现一个穿黄裤子的顾客吃完没给钱，扔下碗就溜了，马上给叫了回来，问道：‘您给钱了吗？’对方羞愧地说：‘对不起，我没带钱。您回头到我那摊上去拿吧！’卖炒肝的马上挖苦道：‘您知道不知道日本已经投降了？如今您穿上这条裤子吓唬不了谁，行，行了，您带福儿还家吧！’顿时招来一阵哄笑，那人只得快步钻进了人群。
您瞧，同是发生在1945年日本侵略者投降后的时日里，一些人为了庆祝这个大喜的日子，找回八年抗战失去的、对老北京的记忆，呼朋唤友，痛快淋漓地吃一顿老北京的风味小吃；而有的人则仍想利用日本侵略者在北京城内的余威沾些便宜。结果，为了吃老北京城内的一碗炒肝，不同的人身上却反映出不同的心态和得到的不同下场。说心里话，在当年老北京人清苦寡淡的生活里，能有这种口福该是一种怎样的享受啊。那时，一碗炒肝只花两个铜子儿，即使这样也不是普通人家能够经常消费得起的。
二、“会仙居”的传说与店名
从旧时京城——扩而广之至全国商业饮食业——看他们立店起字号，其中似乎没有什么规律可循，即使这样，起重名的字号几乎微乎其微。这让我有些好奇。我在探寻这一现象时偶然发现，在众多起名书籍中，店家起名是遵循着早年间这样一首“七律诗”。这首诗，读之，“合辙押韵”，字面吉祥，寓意深刻。让我恍然大悟。我对格律诗的“平仄”、“对仗”一窍不通，但也很“欣赏”商业中流行的这首起名的“七律诗”。当然也有字号的用字不在这个范围之内。我们姑且不去评判这首“七律诗”的工整与对仗，只是想说，对于我们一般读者，作为商业买卖起字号的一个小规律、小现象去欣赏、去了解就行了。有人称它们是“打油诗”，其实，那只是文人墨客自谦的一种婉词，并非没有章法。我们切不可认为这样的诗词水平不高，因为我们自身的传统文化功底不深、古文字水平又没有像古人那样受过专门系统的训练，所以，我们还是尊重古人为好。
符号作为一种物质文化现象之存在，姓名也好，字号也罢，不论是人还是商铺，对内对外，谁都希望自己有一个叫得响、内涵深刻、朗朗上口的名字。可以肯定地说，一个好名字，对一个人或者一家商业企业是非常重要的。姓名、字号是人类社会人们生活、生产发展中不可或缺的一种文化现象，有其深刻的精神内涵。比如，“全聚德”三个字，周恩来总理当年就给予它深刻的诠释，如今已成为中国全聚德集团股份有限公司立店发展有形和无形的巨大的精神和物质文化遗产，还有“内联陞”、“同仁堂”等等老字号，都有自己店家起名之初独特的文化意蕴，这里不存在什么封建迷信的成分，她反映和代表的是店家开店立业时所要遵循的宗旨，以及今后对自身发展的信心与愿望。
我们的文化先贤孔子也有这样的教导，叫做“名不正，则言不顺；言不顺，则事不成”。（《论语·子路》）再比如，中国的唐诗、宋词，元曲，也包括各地方戏曲剧种中的唱词，甚至连屋里屋外悬挂张贴的中堂楹联都是合辙押韵、意境深远的，所以，千百年来这些民俗民风中传承有序的文化媒介都成为了积淀在民众心中的文化瑰宝。她们之所以被民众所接受，就是因为她们那抑扬顿挫的发音和语速语调，诵之优美动听，符合人类语言的逻辑思维和对韵律的审美要求。另外，还有一个很重要的原因，就是人们在社会生活和生产中哼唱，及至最后有意识地去谱曲、创作活动等，都取自于对大自然中声响旋律的感知，其声音、节奏带给人们的是听觉、视觉和感觉上的身心愉悦，说得再通俗一点就是它来自人们心跳节拍的律动。所以一首好的乐曲一经面世，便会在人们生活中口耳相传、迅速唱响。由此我们不难看出，一个好听、有内涵的名字，不是可有可无、也不应该是谁一拍脑门儿就随意决定的。
要想有一个叫得响的好名字或者好字号，是需要起名人自身具有深厚的文化修养。下面我把这首商业字号中起名的“七律诗”抄录在这里，供大家品评欣赏。因为所引原文没有标点符号，故我这里也不予标点，大家都能看清和读懂。
顺裕兴隆瑞永昌元亨万利复丰祥
泰和茂盛同乾德谦吉公仁协明光
聚益中通全信义久恒大美庆安康
新春正合生成广润发洪源厚福长（见“清代史料笔记丛刊”【清】朱鹏寿撰何双生点校《安乐康平室随笔》第273页。中华书局，1982年2月版）
由商家给店铺起名字，联想到“会仙居”这家老店的名字，最先人们叫它“烩鲜小吃”，或者原先就叫“烩鲜居”，也有可能，但一般人并不知道。可我最初见到“烩鲜小吃”这个名字时，我是相信的。原因是，我们从它最早的“创业史”看是顺理成章的。
在不算漫长，也不算短暂的历史传承中，“会仙居”曾有一段传说故事，或许这里还真隐含着当年创建者心中一个最盼望出现、最想遇到的原始诉求，因此让这家小店有了一段不寻常的字号演变。最后，经过一百多年的时间淘洗，这家老店的名字定格为“会仙居”，似乎也在情理之中。
相传，小店最初只是收集附近饭馆酒肆打烊后的剩菜剩饭，经熬煮加工后再卖给社会最底层的穷苦人，几文钱就能吃上一大碗，很受欢迎。人们叫它“折箩”，就是类似刘宝瑞先生当年说的单口相声“珍珠翡翠白玉汤”那种大烩饭。
有一天，小店开门不久，从外面进来一位衣衫不整的老者，坐下后就要了两碗“折箩”。一碗下肚，发现没带钱，这才和掌柜的搭话。掌柜的一看，是位长着，又是穷人，便脱口说，没关系，甭说吃一碗，两碗都吃了，没带钱也没事儿，您走您的，就算我孝敬您了。老人见小伙子挺和善、仗义，笑了笑，道谢、起身走出店门。掌柜的见桌上那碗没吃的“折箩”，随手转身又倒回锅里。说来奇怪，“折箩”锅里突然热气腾腾上下翻滚起来，而且香气四溢，充斥小店。在店里吃东西的食客们都不约而同地朝锅里看，随之，便纷纷你来一碗，我来一碗地争抢
起来。掌柜的也纳闷儿，不知是怎么回事。忽然，一拍脑门儿，追出店门寻找那
位长者。可是，街上人群熙攘，老人早没了踪影。掌柜的又迅速返回店里，生怕食客们把那锅“折箩”抢光了，可到店里一看，“折箩”不但没少，反而是随吃、随有、随满。掌柜的心里明白这是遇上仙人了，等晚上客人散去后，随即给自家小店改名为“会仙居”。
当天在场的食客们也把这段奇遇迅速传扬开来，消息不胫而走，一传十，十传百，一直传了一百几十年。（参见侯式亨编著《北京老字号》（繁体字本）第132页。中国环境科学出版社，1991年4月版）到后来，最初的“烩鲜小吃”或者叫“烩鲜居”，知道的人也越来越少，而“会仙居”的字号倒是传到今天，成为人们心中最早的老字号的过去时。
作为“会仙居”中的“仙”字，那首专为商业字号起名的“七律诗”里并没有。究其源流，这个“仙”字，因为有这段传说，所以，它算是一个特例。
“仙”字本身是中国神话或者说宗教，具体说是道教所称、所造的一个长生不老、来去无方的人，是现实和奇幻的结合。反映出来的却是，旧中国在外族入侵、国力衰微，根本无力进行任何科学实践及社会变革的情况下，任人欺辱、科学文化不断衰落的现状，而挣扎在社会最底层的绝大多数民众又都处在半愚昧不觉醒之状态，国家尚不能保证自己的生存权利，百姓更不能掌握自己的命运，所以，在这种情况下，不得不依靠头脑中想象的神灵和仙人给予保佑，度过难关。
纵观中国几千年来为生活所迫的穷苦人，谁心里对自己的未来没有美好的愿景？但现实偏偏总是毫不留情地在他们面前将它击得粉碎。万般无奈之下，他们只能用自欺欺人的想象，希望自己真能在生活中遇上仙人，甚或沾上仙气也行。特别是近代的百多年里，帝国主义列强肆无忌惮地侵害、掠夺中国，带给京城百姓以及整个华夏民族的只能是无边的苦难所造成的人们在心理上对“仙气仙人”无望的依附。过去，我们总是用许多迷信来说明历史，今天，我们应该还原历史去破解迷信。
现在我们回到“会仙居”。穷苦人就为了自己心中这个永远也实现不了的希望，他们宁愿天天来小店里吃“折箩”，也不愿在生活中真的失去沾仙气的机会。所以，为了能沾上字号中的这个“仙”字，能让自己与所谓的“仙气”贴得更近一点儿，吃“折箩”的人越来越多。小店的生意由此也越来越红火，“会仙居”的字号也因此而传到了今天。
从这段传说故事我们应该看到，旧中国，穷苦人生活无着，只盼望神仙下凡，解救他们于水火，希望摆脱现实中的苦痛，结果只能是麻痹自己的精神世界。而店家在社会动荡中为小店起一个有神仙保佑的吉祥字号，也是希望在现实生活中能逢凶化吉，生意大吉大利。仅此一点，我们无需指摘“会仙居”字号中“仙”字所包含的虚无缥缈的内容，它背后深藏的历史内涵才是我们真正需要了解的。
我们回过头从“会仙居”制作食品的创业史看，猪的脏器及下水多为鲜腥之
物，人们称它为“烩鲜小吃”或者“烩鲜居”也的确是有道理的。
三、北京地理位置上的“会仙居”
下面，我们就“会仙居”创办时在北京所处地理位置和环境作一番梳理，也
许会让我们站在多个角度去观察和解读老北京的昨天和今天所承载的历史文化
信息，也许会对今天新时期北京的城市建设多一分认识与反省。
（1）“会仙居”——鲜鱼口
“会仙居”位于前门外大街上的鲜鱼口胡同内。最早的鲜鱼口胡同里头有座小桥，桥边是华乐戏园子，它的隔壁的再隔壁便是“会仙居”。
鲜鱼口，顾名思义是卖鲜鱼的地方。《宸垣识略》载：
正阳门外······东河沿，曰鲜鱼口······东南斜出三里河大街，内有······冰窖胡同······此皆商贾作匠货栈之地也。（见【清】吴长元辑《宸垣识略》第164页。北京古籍出版社，1983年12月版）
《燕都从考》载：
正阳门外街······其南曰鲜鱼口。文后的注释﹝二﹞解：《顺天府志》：鲜鱼口有帽市。迤东有小桥，迤西抵大街，有鱼市。《顺天时报丛谈》：鲜鱼口该处原为鱼市，因以得名，且接近肉市也。（见陈宗藩编著《燕都丛考》第三编，第481～482页。北京古籍出版社，1991年10月版）
如今，当年卖鲜鱼的地方已经没了鲜鱼，在老一辈人们心中只留下永久的记忆，在年轻人心里只知道有一个地方——前门外大街——某一段的墙上还挂着一块街牌叫“鲜鱼口”。
（2）“会仙居”——三里河
前门外大街曾经有一条小河，叫三里河——鲜鱼口的鲜鱼一部分就来自这条小河。这条小河，如今不仅没了河，没了河床，连地名和街牌也没有了，名字更是被人所遗忘。现在只有西城区玉渊潭公园对面的东西大街，还叫三里河，但与前门外大街的三里河已经是南辕北辙了。
所幸的是，2001年8月4日，北京一家施工队在广安门大街施工现场，挖出了见证当年曾经确实有过的三里河之“三里河桥“的一座桥身。据当时在场的一位老住户说，上个世纪七十年代，一家理发馆在此地施工时曾挖出过一块刻有”三里河“三个大字的石碑，后来，这块石碑不知去向。③（参见《北京晚报》2001年8月4日报道：“三里河古桥露真容”）
有桥一定有水，那三里河的水又来自何方呢？
据《金史》载，金世宗（公元1161～1189年）统治北京城时，就已在寻找水源，为的是解决京城通往外省的漕运问题。
金都于燕······世宗之世（公元1161年），言者请开卢沟金口以通漕运，役众数年，竟无成功。（见【元】脱脱等撰《金史·第二十七卷·志·河渠·漕渠》第6册，第682页。中华书局，1975年7月版）
大定十年（公元1170年），决议卢沟以通京师漕运，上忻然曰：‘如此，则诸路之物可径达京师，利孰大焉’······及渠成，以地势高峻，水性浑浊。峻则奔流旋洄，啮岸善崩，浊则泥淖淤塞，积滓成浅，不能胜舟······竟不能行而罢。（见【元】脱脱等撰《金史·卷二十七·志·河渠·漕渠》第6册，第686页。出处同前）
这两段话的意思是说，金世宗当政前一年，即金完颜亮正隆六年（公元1161年）统治者最开始役使数万民工，花费数年功夫疏浚卢沟河，竟不遂愿。过了近十年，到金世宗当政，即大定十年（公元1170年），为解决京城物资供应困难，又有人上书朝廷，实施引卢沟河水进京，即引永定河水进京（接至前门外向东流），结果，河渠都挖好了，却因卢沟河地势高峻，河水中携带泥沙很多，且浑浊，河床逐年增高，运抵京城物资的船只常常搁浅。同时，河床抬高，水流急速，时常造成沿途河渠崩塌决口，所以，金世宗完颜雍惟恐引水进京，长此以往会殃及城池，故统治者只好放弃了这条花费数年功夫的河渠。
至明代，京城人口众多，吃穿用消费皆依赖于外省，漕运比陆路省时省力，故统治者仍想把水陆通至京城皇都之外的前门地区。
明正统间（公元1436～1449年）因修城壕，作坝蓄水，虑恐雨多水溢，故于正阳桥东南低洼处开通濠口，以泄其水，始有三里河名。自壕口三里至八里庄，始接浑河旧渠。（见【清】孙承泽纂《天府广记·卷之三十六·川渠》第520页。北京古籍出版社，1984年9月版）
据今人记：永乐十七年（公元1419年）将大城南城墙从今天的长安街南侧移动到了今天正阳门东西一线，并在城外重修护城河，为了使护城河常年水量丰满，便在河道上筑坝储水，但又怕水多时排水不及反殃城池。正统年决定在正阳门桥东南侧挖修一条泄水渠，以便暴雨季节排水泄洪。这条水渠即利用了文明河部分河道段，这条河道在前门大街东侧沿长巷头条和芦草园往东南穿今珠市口东大街向金鱼池方向流去，从前门到珠市口东大街约有三里，故称三里河。④（参见王同祯著《北京桥的故事·正阳门桥》第56页。北京燕山出版社，2000年9月版。又见《北京晚报》2003年3月13日第29版。）
《明北京城复原图》绘：三里河源于前门东南，流经打磨厂、长巷头条西、穿中芦草园、三里河、金鱼池，沿天坛墙，折南流入左安门西护城河。（见“北京旧闻丛书”《京都胜迹·王永斌·三里河考》第27页。北京燕山出版社，1996年6月版）
三里河元时名文明河，接通惠河，为漕储运道。（见【清】吴长元辑《宸垣识略》第165页。出处同前）
正阳门外东偏有古三里河一道······至今基下俱有泉脉。由三里河绕出······直抵张家湾、烟墩港，地势低下，故道俱存，冬夏水脉不竭。现今天坛北芦草园、草场九条巷，其地下者俱河身也。高者即旧马（码）头，
明白易见，不假经画，稍加修治，即可复也。······诚按此修濬（浚），则公私大船，俱可直抵三里河，不但便剥（驳）船而已。原按张爵纪《五城坊
巷胡同》：南城正东坊······则有南河漕、于家湾、递运所、榄竿市，又有三转桥、纪家桥、板桥、双马庄、八里庄、十里河，皆三里河入张家湾故道。今其名虽存，而深谷为陵，遗迹渐不可考矣。（见【清】吴长元辑《宸垣识略》第165～166页。.出处同前）
通过我们对鲜鱼口和三里河两地之考证得知，鲜鱼口故地，应该是“先有三里河，后有鲜鱼口”。三里河水流淌到清末，渐小渐枯，河道也被两岸居民的生活垃圾所填埋，之后，人们又在上面搭盖了小屋小店，成了生活小区，三里河及
三里河桥遂被掩埋于地下，并从此在人们的记忆里渐行渐远。就像早年间坐落在地安门大街上的后门桥，因为人们对历史古迹的随意破坏，桥洞被生活垃圾和渣土填埋得与地面一般齐，两边的过往行人可直接从这头超近道走到对面。如果不是这次挖掘出三里河古桥身，我们这些居住在京城半个多世纪的人谁还会知道古时老北京曾经有过这座古石桥的存在？我们也许还会随着时间的流逝，变成一个头脑简单、遗忘过去的白痴，且浑然不知呢！
当年在挖掘出古桥身做现场报道的记者曾有一番自己的怀古畅想：站在古桥之畔，想象着昔日居于此处的人家，开窗见流水，出门上小桥的旖旎风光，真是羡慕他们过着“小桥流水人家”般的诗意生活。我想，如果我们了解北京的历史，回到当年“血染山河骨满天”，那种涂炭生灵的腥风血雨之中，就该发一番“三日见山山两处，东逃西散各一天”之另外一种生活感慨了吧！
四、“会仙居”创办的时代背景
自1860年至1900年，四十年里，中国社会发生了太多的变故、中国人民遭受了太多的苦难。
十九世纪中叶，即清道光三十年（公元1850年），清王朝由于英帝国主义者第一次侵华战争（第一次鸦片战争）后的无耻讹诈和全国兴起的太平天国农民运动的冲击已呈衰败之相。
1855年年初，英帝国主义者一只手拿着从中国掠夺到的几千万两白银和法国沆瀣一气同沙皇俄国作战，争夺位于黑海和亚速海之间的克里米亚半岛，史称“克里米亚战争”；﹝1﹞另一只手则继续操纵扩大侵华战争。
1856年春，英法战胜沙皇俄国，立即抽调兵力把战火烧向我国，趁第一次鸦片战争给中国社会造成的巨大灾难尚未完全恢复之机，在俄、美两国支持下，于清咸丰十年（公元1860年）十月十四日，又发动了第二次侵华战争，史称第二次鸦片战争。
自清咸丰十年十月十四日，英法联军攻占北京后，至十一月二十四日，在一月有余的日子里，帝国主义列强们为逼迫清政府尽快签订他们强加给中国人民的不平等条约，竟丧心病狂地一把火烧毁了中国几代人智慧劳作、饱受千辛万苦、历经康、雍、乾三代帝王一百五十余年创建的皇家园林——万园之园——圆明园。中国朝野上下为之震惊，就连享誉世界的法国著名作家雨果也称英法为“两个强
盗”国家；清政府在没有任何主权要求下被迫签订了丧权辱国的《北京条约》（包括《中英北京条约》《中法北京条约》和《中俄北京条约》）；1861年咸丰皇帝病
死；发生“北京政变”（又称“辛酉政变”）；年号的改变（咸丰年改为同治年）；
两宫皇太后的垂帘听政；同治皇帝19岁病故；光绪皇帝继位；慈禧太后专权；
“戊戌变法”的失败，以及义和团运动的兴起等等大小变故，国运更加衰微，
最终导致1900年八国联军列强们血洗京城之惨状。侵略者所到之处，“不论是百货云集的珠宝市、大栅栏，还是在通衢大街、小巷深处，他们横刀跃马，首掳银钱衣物，次及牲畜，或宰食，或牵卖，甚至滥杀人民”。（见曹子西主编魏开肇赵蕙蓉撰著《北京通史》第8卷，第67页。中国书店出版社，1994年10月版）百姓之苦，苦不堪言。“两白旗营房，及居民妇女藏盆窑内，汉奸贪利，引英夷至，少者娟好者尽掠去，余尽被污，极老极小者多被淫死。夷人淫凶固不足道，而汉奸之丧心自残，虽万剐不足蔽辜。”（见曹子西主编魏开肇赵蕙蓉撰著《北京通史》第8卷，第67页。出处同前）再以琉璃厂为例，平日士大夫们驻足的厂甸书摊，“往岁官车云集”，如今，“寥寥不过数人，不购一物，各有愁色”。（见曹子西主编魏开肇赵蕙蓉撰著《北京通史》第8卷，第23页。出处同前）商贾们已觉朝不保夕，装载银两盈千盈万，纷纷出都不可胜记。（见曹子西主编魏开肇赵蕙蓉撰著《北京通史》第8卷，第23页，出处同前）“海疆之事”，“绝口不提”。（见曹子西主编魏开肇赵蕙蓉撰著《北京通史》卷八，第16页。出处同前）京城“各项店铺歇业居多，又典当多不收当”。（见曹子西主编魏开肇赵蕙蓉撰著《北京通史》第8卷，第24页。出处同前）茶坊酒肆之中，亦大书“免谈时事”。（见曹子西主编魏开肇赵蕙蓉撰著《北京通史》第8卷，第16页。出处同前）正如清朝时人査嗣瑮《燕京杂咏》中之记载：
海外穷兵岂偶然，黄沙白骨草连天。（见雷梦水潘超孙忠铨钟山编《中华竹枝词·卷一·【清】查嗣瑮·燕京杂咏》第30页。出处同前）
这是一百多年前英法联军和八国联军所到之处侵掠、毁坏中国社会、涂炭中国人民的真实写照，罄竹难书。反观今天，中国人民早已不是任人欺凌和任人宰割的羔羊，然而当年的帝国主义列强们并未金盆洗手，虽然不敢再直接、公开地、真刀真枪地侵略中国，与中国人民对抗，但是他们仍然“亡我之心不死”，用他们的价值观，以另一只“看不见的手”继续与中国人民为敌，实现他们明眼人都能看得到、并已亲身感受到的那些西方人制定的所谓规则打压中国，这一趋势并非空穴来风、耸人听闻，且至今日也未停止，国人当警惕！居安思危，防患于未然。否则，一定是“血流成河，白骨荒草”。国人当自强！绝不可掉以轻心。清人富察敦崇在《都门纪变·分疆界》中说：
联兵结队到京畿，红白参差各有旗。
暗把吾疆分八面，临风一望总嘘唏。（见雷梦水潘超孙忠铨钟山编《中华竹枝词·【清】·富察敦崇·都门纪变·分疆界》第1卷，第248页。出处同前）
在世事纷乱之际，前门外鲜鱼口街道内的大顺记鞋铺也在被烧被毁的倒闭之列，北京人刘永奎夫妇租下这间门脸儿房，把它开成一间小酒馆。
我们前面讲过的“会仙居”折箩的传说，应该是在这家小酒馆开业之前。
成名后的“会仙居”以专营黄酒，辅之以炸花生米、煮花生、松花蛋、咸鸭蛋、玫瑰枣、豆腐干、焦排叉和辣白菜等佐酒小菜，聊以度日，时间是清同治元年（公元1862年），也就是说，真正开始挂牌经营的“会仙居”创办于十八世纪六十年代，开店至今已有近160年了。
五、炒肝的制作加工
“会仙居”的炒肝，首先是选料精细，如猪小肠要新鲜，其次是泡洗，用盐碱水揉搓，为的是去腥臭异味，再用醋煞一下，而后入锅煮，水开后倒掉浊汤，蓄水再煮，同时，随煮随去掉浮在上面的白沫儿杂质，直到把猪肠煮得绵软烂熟，捞出后切成寸段，也叫“顶针段”，所谓“顶针”，就是人们缝补衣服时手中指上戴的、上布满小窝儿的铜制或铝制的箍，用来抵住针鼻儿，使针容易穿过衣物而手指不至于受伤。所谓“段”，就是“顶针”的宽度大概是在2公分左右。切出的小猪肠就是这个宽度。这是制作炒肝的第一道工序。
第二道工序就是把拾掇好的猪肝顺纹理切成柳叶状备用。熬煮时，先用黄酱、八角（大料）炝锅出香味，再放葱、姜、蒜、花椒、肥肠段、口蘑汤。开锅后，勾芡，放肝片。要说明的是，炒肝炒肝，吃的是肝，其实肝并不多。原因是肝在所有原料中最贵，它在这味吃食里只占猪肥肠的三分之一，在勾了芡的食锅里只起点缀的作用。一锅炒肝做出来，金黄透亮，咸淡适中，爽口不腻，吃时再淋上一些蒜泥汁，有人说这叫“吃蒜不见蒜，又闻香扑鼻”。佐一个刚出炉的外酥内软的芝麻火烧或刚出笼的小包子，那叫一个舒服，说给别人听或身临其境都透着那么让人垂涎、有食欲。
旧时京城人买炒肝儿，有人会告诉盛炒肝儿的“肥着点儿”，就是多盛肠子，“瘦着点儿”，就是多盛几片肝儿。
据雪印轩主在《正风半月刊》上刊载的《燕都小食品杂咏·三十首》中有咏“炒肝”竹枝词一首，特别生动地道出了北京人对炒肝的由衷赞美：
稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。
谚语流传“猪八戒”，一声过市炒肝香。
注曰：炒肝以猪之小肠臠切成段，团粉汁烩之，昔年每文一块，近来则恐非一铜元一块不能买矣。名为炒肝，实则烩猪肠耳，既无肝，更无用炒也（间有肝块，亦非炒过者）。京谚有‘猪八戒吃炒肝，自残骨肉’之语，故诗中云云。‘炒肝香’三字，则卖者之吆喝声也。（见李家瑞编李诚董洁整理《北平风俗类征·燕都小食品杂咏·饮食·炒肝》第341页。北京出版社，2010年9月版）
这是作者（雪印轩主）对京城“炒肝”的又一种解释，同我们最初对“炒肝”的了解大同小异。词中的“炒肝香”三字是小贩们带韵味吆喝出来的，让人听上去有一种美的感受，似乎他们所售“炒肝”之味道与他们的吆喝声一样味美、沁人心脾。收集这首竹枝词的作者叫李家瑞。
关于李家瑞先生的生平事迹，我是从2014年3月1日我61岁生日时，孩子送给我的生日礼物：中国书店出版的《北京历史文献要籍解题》（上下册）第352页中得到的，我也录在这里，算是对李家瑞先生的尊重与景仰。
李家瑞（1895—1975年）。原名辑五，云南剑川县人，白族。我国现代著名民间文艺学家、文物考古专家。1922年考入北京大学预科；1925年师从刘半农先生；1928年进入国立中央历史语言研究所，又积极帮助刘半农搜集整理《中国俗曲总目稿》。他调查了本所所藏的“百本张”抄本三千多种、孔德学校所藏车王府曲本七百余种、故宫所藏昇平署抄本俗曲一百余种、北平图书馆藏乌丝栏抄本俗曲数十种，将其研究心得编成了《北平俗曲略》，经刘半农先生修改，又由熟悉北平歌曲戏剧的乐均士、曹心泉两位先生的鉴定，遂于1933年由国立中央历史语言研究所铅印出版。这是我国第一部系统研究北平俗曲的专著。李家瑞先生为系统搜集整理和研究流传与北京地区的民间曲艺和民俗材料作出了巨大贡献。1937年，《北平风俗类征》作为中央研究院历史语言研究所的“专刊之十四”，由商务书馆出版；“卢沟桥事变”后，李家瑞经历了多年的颠沛流离的生活，1940年代回到家乡担任教师，并参与一些当地的考古调查；新中国成立后，李家瑞调至云南省文物保管委员会工作，进行省博物馆的筹备，嗣后任副馆长、研究员；1975年逝世，享年80岁。他生前著作的《北平俗曲略》一书，1988年，由中国曲艺出版社出版过铅印本；1990年，上海文艺出版社也影印出版过《北平俗曲略》一册，共190页。（参见韩朴主编《北京历史文献要籍解题》上册，第352页。中国书店，2010年9月版）
尤其是李家瑞先生还编写了《北平风俗类征》（上下册）一部大书。
一个外省人，又是少数民族兄弟，20岁上离乡背井，不远数千里来到北京，当具备了一定的文化功底之后，惟北京之历史文化是务，全神贯注而浑然忘我，青灯黄卷，孜孜矻矻（kuku，意为勤勉不懈怠的样子），愈十年有奇之岁月，爬罗剔抉，刮垢磨光，终成此《北平风俗类征》之鸿篇巨帙。直至今天，它仍旧是纵观北京风俗的涵盖面最广，所取资料最为丰富的一部著作！每念及此，我京华专务北京历史文化研究的兖兖诸公，能不对李家瑞先生怀着真挚的感佩，又能不胸存深深的惭疚吗？（参见“北京古籍丛书”李家瑞编李诚董洁整理《北平风俗类征·出版前言》上册，第2～3页。出处同前）
我以上引用的关于北京小吃“炒肝”的这首竹枝词，就得益于李先生这本书。
关于北京小吃“炒肝”这首竹枝词，30余年前，我翻遍、找寻了我所藏有的北京老字号的书，包括介绍“中国老字号”的大型工具书，均未找到记录北京“炒肝”的这首竹枝词的真正出处。因为这首竹枝词是民国时人在当时的《正风半月刊》杂志上刊载的，所以侯式亨的“引文”并不是第一手资料。为此，寻找这篇“炒肝”文字的出处，一直是我的一块久未去根的心病，自1997年、1999年相继得到侯式亨编著的两本《北京老字号》，还包括之前1986年买到的、文史资料出版社出版的《驰名京华的老字号》，30多年来，我也就只有以侯式亨的《北京老字号》一书为底本，将这本书作为竹枝词“炒肝”的出处，放在引文后面，但该篇论文并不做截稿，算是未完稿，一直在稿纸和后来的电脑中保存等待。
直到2012年5月，我在海淀蓝旗营万圣书苑旁边的一家地下小超市中开设的小书店之众多书架最底层买到李家瑞先生编著的《北平风俗类征》（上下册）。该书是北京出版社2010年9月出版的新书。之前我曾几次乘车，花时间，专程到三环路边的北京出版社发行门市部去找该社出版的关于老北京的古籍出版物，均未得到过一本，问其门市部人员，都说没有，只好无功而返。当我买回这本书后，又是一顿彻夜阅读，真是一篇一篇地看，一字一字地寻，在这本古籍的下册中，终于找到这首竹枝词的出处，欣喜若狂。只可惜，我手里现有的千余册关于北京老字号的古籍和现代人编写的老字号的书籍中都没有注明这首竹枝词的出处，仍然是你抄过来，我抄过去，好在错讹的地方不多，不知谁是始作俑者。总之，关于北京“炒肝”一词的来源和使用，算是有了一个还算满意的注释，最终，还是缺少原文的原始引述，只能作罢。因为是解放前的出版物，国家图书馆根本无此书收藏，特别是民国时期的刊物，犹如今天香港地区的出版物，今天有，明天无。像《正风半月刊》，也许没出版没多久就停刊了，也无不可，百十年过去了，已经无法找到。以上就是我三十几年中寻找老北京“炒肝”一品小吃竹枝词的来龙去脉。
六、炒肝的吃相
北京人吃炒肝的方法是有讲究的。一般人看来，吃东西的家什无非筷子和匙（勺子）。可吃北京人创制的炒肝，准确地说，应该叫喝、叫抿、叫品。我们把这种随意性的吃法叫吃相。用匙或用筷子吃炒肝其实是一种不讲究、不科学、不适宜，或者说不对的吃法，炒肝勾芡后成稠冻状，汤水密度大、保温，属热性。按传统用匙用筷子搅舀，一碗炒肝很快就凉，而炒肝中的原料以荤腥为主，其温、凉吃到胃里都不舒服，影响口感，起不到品的惬意和意韵。
过去的年月，店铺小，人又多，对于肚里没油水、少热量的穷苦人来说坐在一个地方，踏踏实实地吃饭，除了在家里，还得是富户人家，是一种不太现实的
想法。对于穷人来说，能在小摊上吃一碗刚出锅的炒肝已属奢侈之事。
那么怎样才算是“科学”的吃相呢？北京人想出一个既“文明”又方便的吃相，那就是：一手端碗，一手拿干粮（芝麻火烧或小包子），腾不出手再去拿匙或筷子，就随便找个空挡或蹲或坐，手托炒肝碗，用嘴沿着碗边儿转圈儿抿喝，就像现在有的地方农家人吃饭一样，一手端稀的，一手拿干的，在厅堂、灶边或屋檐下或蹲或坐，边吃边喝边唠嗑，不用匙、筷一类的餐具，一会儿一顿饭就解决了，这是吃相。
除此之外，人们还要吃出声响来。那声音伴着转碗的动作，看着浓浓的芡汁、嫩嫩的肝尖、滑滑的肥肠，没有文吃武吃之分，品尝的是味道，透出的是民风。一碗满满的热炒肝，由碗边儿一分一分地抿进嘴里，咽到肚里，再从胃里嘴里哈出丝丝热气，弥漫在空气中，那真叫沁人心脾，暖人心田。
由于炒肝中有淀粉，呈滑糯状，稍一停顿，便会凝固而不与碗壁相粘连，故汤汁不挂碗，一圈儿一圈儿抿完炒肝，碗净身热，店家好洗好涮，食客起身各奔东西，开始一天之劳作。您看，吃炒肝，经我这么一形容，颇有点田园牧歌般的温馨与浪漫吧。其实，老百姓身上担着的生活重担，远远不是一碗炒肝所能包容得住的。⑤（参见李其功“趸不来京味儿，馋不了人”。《北京晚报》，2003年12月11日第26版）
以上是北京人吃炒肝吃出和品出的一种生活味道，它与炒肝一起构成在生存
环境重压下、皇城脚下的北京人那种对待困难，不言愁、不服输的恬谈与超脱，这种恬淡与超脱代表着是中国人屡遭外族人侵略、压榨所历练出来的一种“死都不怕，还怕困难吗”的那种内敛、镇定，且抗争、大无畏的，中华民族深厚的大精神气象。
像老舍先生笔下的《四世同堂》、《茶馆》、《龙须沟》，曹禺先生笔下的《北京人》，宗福先先生的《于无声处》等等，让侵略者、卖国者听着、看着都胆战心惊。所以，有人说，北京人在大灾大难面前表现出来的那种镇定睿智和精神气魄，外省人最羡慕，无法比，打心眼儿里佩服。
由此，我们再从翁同龢先生的父亲翁心存先生﹝2﹞咸丰十年庚申（公元1860年）九月朔（10月14日）在英法联军入侵北京时写下的一篇日记中看老北京人面对侵略者的那种不屑一顾神态中蕴含着的嫉恶如仇之精神：
廿九日巳正安定门守城官兵已撤退，午刻开门，恒祺持令箭先驱，夷酋即率马步队千余名入城。至门扎住，登城在二层门楼插立黄蓝旗帜，少顷即下。旋有白夷数百名登城，在五根旗杆上悬红长旗一面，红十字白旗一面，城上下皆用夷兵把守，夷酋令步队夹道站班，率马队前进。马上携小炮，甚灵便。百姓观者如堵墙，夷人亦任之，并不拦阻。……申正后安定门闭，夷兵在城外者仍退回地坛内驻扎，坛墙已拆毁，内安炮位，外挖濠沟，京师之民闾阎不惊，市肆如故，奇哉，千古未有之事也。迁徙者亦络绎不绝，闻巴夷欲见户、刑两部堂官讲话。（见“中国近代人物日记丛书”【清】翁心存撰张剑整理《翁心存日记》第4册，第1554～1555页。中华书局，2011年6月版）
这是第二次鸦片战争期间英法联军侵入北京时的记载。若非翁心存先生的日记，我们很难想象北京民众对侵略者的轻蔑，是如此之“漠不关心”，也许还有对时运变化的隔膜，以及对朝廷抗敌的失信所表现出来的泰然处之，连政府的要员翁心存先生都为之震惊。其实，北京民众面对国破家亡并非无动于衷，看似
冷漠，其实，那只是一种在冷漠中掩藏着的即将蓄势喷发的火山烈焰，是一种于无声处听惊雷的瞬间的忍耐。他们正积蓄力量，决心为驱逐侵略者与敌人同归于尽，保家卫国。事实证明，随后而来的全国各地的“扶清灭洋”和最终形成的“扫清灭洋”的义和团农民运动，让清政府的政治根基受到根本性动摇，使侵略者遭受重创。
下面我们继续说炒肝老店“会仙居”
七、历史乱象中的“会仙居”
帝国主义的不断入侵蚕食，使美丽富饶的中国逐渐沦为殖民地、半殖民地国家，国土沦丧，主权丧失，经济崩溃，社会肌体千疮百孔，特别是鸦片烟馆遍布城乡各个角落，清政府虽然有严刑峻法、三令五申，也只是表面文章、杯水车薪，根本无法遏制烟毒的泛滥。更让许多无知百姓染上毒瘾，使家境一贫如洗，生活雪上加霜。
禁烟雷厉与风行，遥想前途感不胜。
恃有獲符一张纸，行人客店乱开灯。
词后附说明：“禁烟之令，雷厉异常，非领票不得购烟。谁知客店有烟癖者，得此护符，日夜任意吸食，既无异惮，羞恶亦忘。”（见【清】杨米人等著，路工编选《清代北京竹枝词·兰陵忧患生·京华百二竹枝词》十三种，第131页。出处同前）
烟票大都三二钱，如何日夜卧灯边。
要须严法除私卖，断绝根株第一篇。
词后附说明：“常见烟票，多则三钱二钱，少则一钱五分，而烟客动至彻夜吸食，不知区区之数，何以供其宏量？想必有绝妙法门。”（见【清】杨米人等著，路工编选《清代北京竹枝词·兰陵忧患生·京华百二竹枝词》十三种，第131页。出处同前）
因吸食者众，大烟又花样翻新：（见【清】杨静亭《都门纪略·六卷本》第27～28页。1917年京都荣録堂刊刻。中国国家图书馆藏书）
改呼洋药义何钟，久服翻令体惓慵。
闻说当年专疗疾，旧名原是阿芙蓉。（见【清】杨静亭《都门纪略·六卷本》第27～28页。1917年京都荣録堂刊刻。出处同前）
在这种社会大环境下，“会仙居”好景不长，掌柜刘永奎最终也成为这股毒
瘤的牺牲品，自染上毒瘾后，无心无力做生意，膝下又无儿无女，只好让自己的妻弟刘喜贵帮忙料理。至清同治末年（公元1874年），刘永奎两口子相继亡故，“会仙居”遂归刘喜贵掌管。
刘喜贵是北京海淀区花园村一带的农民，既不会做饭，也不会经营。当年带
着三个尚幼的儿子，在“会仙居”边学做饭经营，边拉扯三个孩子。待刘永奎夫妇去世后，三个孩子也长大了。刘喜贵就让其中两个大的、一个叫刘宝忠，一个叫刘宝奎出外学习“红白案”手艺。“红案”是炒菜，“白案”是面食。还有一个小的，叫刘宝臣，留在店里共同看家。
清光绪二十年（公元1894年）前后，两个儿子三年零一节学徒师满回到店里，小儿子也成人了，哥仨一起帮着父亲经营“会仙居”。
自此，“会仙居”较前在经营品种上有了变化。白酒代替了原来的黄酒，为更多以烈性酒为生的北方人提供了方便，凉菜销售大幅上升，除此之外，店里又添置了老大老二在外学到的自制酱肉和烙叉子火烧。原来的一个雇工变成了四个，原来的自家小店变成有了雇工的买卖，规模明显大于从前。再后来老掌柜刘喜贵病故，三个儿子从此挑起大梁，继续经营“会仙居”。
但是，在社会动荡的大环境里，哪有什么太平盛世？清王朝日薄西山、气息
奄奄、回天无力；国内南北各地方势力拥兵自重、蠢蠢欲动。天灾人祸，自然使
民不聊生，“会仙居”的买卖没有太大起色，只是维持现状而已。
上层社会中，深谙政治斗争的的贪官污吏们对清宫内部的争权夺利、尔虞我诈早都心知肚明，因此，放纵自己的行止更是有恃无恐。耽于安乐，竟尚奢华。上行下效，致使京师“人士习染奢侈浮薄，深入骨髓”。（见曹子西主编魏开肇赵蕙蓉撰著《北京通史》第8卷，第134页。出处同前）京城社会就前门大街一带看，人流如潮，莺歌燕舞，管弦丝竹，似乎歌舞升平，其实不过是改朝换代的回光返照而已。
茶楼酒肆近倡寮，都在繁华巷几条。
车马如云人似海，果真夜夜是元宵。（见雷梦水潘超孙忠铨钟山编《中华竹枝词·【清】兰陵忧患生·京华百二竹枝词》第1卷，第287页。出处同前）
在上层王公贵胄、豪绅巨贾讲究口腹之欲，腐化奢靡之时，下层民众哪管什么人当皇帝治理国家，约束自己，所以，对世风日下的堕落之势也竞相仿效，全社会的流风所及反让京城的饮馔业又逐渐死灰复燃，有了生机。
面对食不厌精，脍不厌细，互相攀比的市场竞争，刘家三兄弟在经营思想上却始终没有新的创意，只是受邻家字号“广来永”的“白水汤羊（白水羊杂）”
的启发，想用猪的下水也做成类似的食品，改变自身买卖单一、大众化的现状。没曾想，事与愿违。猪羊的心肺等脏器下水虽然在两种物类身上的功能都一样，但它们的食性和饲养方式却不同。因此，同样是心肺杂碎，做出的食品口味却有天壤之别。另外，大众的饮食口味和饮食观念大致是相同的，一般情况下不会轻易改变，比如对猪羊下水的喜好就能说明这一点。
事实果真让刘家三兄弟大失所望。虽然叫白水猪杂碎，却没有白水羊杂碎可口，经济效益自然也谈不上。顾客把杂碎中的猪心猪肺吐了一地，极不雅观，也不卫生。进店的食客看到地上桌上到处都是遗弃物，心里很不舒服，食欲也大打折扣。
八、广告宣传中的“会仙居”
当年，京城《北京新报》的主持人杨曼青对北京的风土人情、饮馔佳肴情有独钟，常常对一些大众商贾感兴趣的时尚流风在自己的报刊上给予报道，对京城有特色的风味小吃当然也时时光顾、处处留心，对它们的制作方法还颇有研究。对刘家的“白水杂碎”更不陌生，当他得知“会仙居”生意萧条时，就特意赶到“会仙居”，在吃食过程中不仅重新品尝了杂碎的味道，还了解到食客们对杂碎的意见，决定向刘家三兄弟进言支招。杨曼青告诉他们，与其顾客不喜欢吃猪的心肺，干脆去掉，既省钱又省事。同时，杨曼青还谈了他在其他饭馆吃菜的体会和发现，认为浓汁勾芡对大众口味有特别的吸引力。白水猪杂碎中如果去掉心肺，再一勾芡，说不定味道醇厚、口感不错，不如试试看，或许能有突破。
菜品中的勾芡，是中国餐饮业炒制菜肴时最后一道独特的、不可或缺的关键工序，也可以说无菜不勾芡，只是根据菜品最后所需的完美程度，起锅时，勾些芡粉，让菜品看上去晶亮美观，吃在嘴里，香浓绵滑。一味菜品所需勾芡的浓淡厚薄是根据菜品本身所需而定，应该说，全靠大师傅在炒菜实践中的经验而定，浓淡度大小多少，用只能意会不能言传这句话可能更准确，如果没有这道工序，炒出来的菜品就会因蔬菜本身渗出的汁水而显得拖泥带水不那么美观，也影响菜品的色香味。
芡，现代汉语词典的解释是：“一年生草本植物，生在水池中，全株有刺，叶子圆形，像荷叶，浮在水面。花单生，花瓣紫色，花托形状像鸡头，种子供食用。也叫鸡头、老鸡头。”在我国，南北方凡有湖泊沼泽之地均有生长，也叫鸡头米，外壳坚硬，壳外包有一层皮，皮上有刺，刺尖而长。没有工具，光靠手无法掰开，果实白，食之发干、发面，无异味。现代京剧《沙家浜》中新四军伤病员在芦苇荡中就是以这种鸡头米充饥而打破了敌人的封锁。
芡粉，就是用芡实的果实磨成的粉。芡粉的使用是古人在食品烹调中的一大发明。现在市场上根本见不到原汁原味的芡粉，因为这种水生芡实没人专门种植，几乎都是野生，所以谈不上产量。当然，采摘后制作成本也很高，不划算，即使河湖港汊中有此类水生物，也无人理睬。
勾芡，就是做菜时用芡粉和水调成汁。这种汁遇热会凝固，能将散状物团裹在一起。我们现在家庭做菜所使用的芡粉，一般都是白薯粉、土豆粉和玉米粉，还有绿豆粉，同样可以起到爽滑粘糯的作用。还有就是藕粉和荸荠粉也有爽滑凝固之功效，但它们成本高，生活中又可作为高级补品食之，所以没人使用它们去做菜。另外，芡粉本身不香不鲜，没有什么味道，像我们吃的粉条，就是由白薯粉、土豆粉或者绿豆粉做成的。在菜品的制作上芡粉只起粘稠爽滑作用，仅此而已。
其实，今人制作菜肴使用勾芡之方法，祖国古文献中早有记载，我们今天只是继承而已。
据我国史书记载，战国（公元前约475～221年）时人编纂的的《周礼》（也叫《周官》或《周官经》，儒家经典之一）其中就有一节《食医》。食医是掌管周王室成员饮食的官员，后成为战国时代各诸侯国饮馔中的礼仪制度。他们也被称为食医官，任务是负责王侯与公卿大夫们一年四季饮馔调配。如同我们今天的营养师的角色。这部书中说：
食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞（馐）、百酱、八珍之斋（斋饭）。······凡和。春多酸。夏多苦。秋多辛。冬多咸。调以滑甘。（见【清】阮元校刻《十三经注疏·周礼·食医》（附校勘记）上卷，第667页。中华书局，1980年10月版）
这段话除了告诉我们，一年四季吃饭进食，要按季节调节自己的饮食内容之外，还告诉我们“调以滑甘”。意思是说，四季饮食中还应加上滑溜的和甜蜜的调味品，没有这些与其调和，食物就很难下咽和消化，就不能称其为好的饭食。
而这段话后面还有一句话，即，“各尚其时，味而甘以成之。犹水火金木之
载于土。”这句话所强调的是最后做好的菜肴中应该用饴蜜的“甘”给予中和才能称其为好的饭食。犹如大自然中金木水火一样，没有土，一切都无法生成。当时提倡饮馔中加上饴蜜，是为了下饭，提高口感度。而正是这一点，成为我们今人做菜最后要在菜里加一点白糖的最早依据，现在叫提鲜，其实，正是这一点点白糖起到了中和菜品味道的关键作用。
我们追溯远古，应该知道，当时的人们食物单一，没有更多的食物和副食品可以调剂。均以粗粮为主，如谷（黍，也称小米）、麦、米（稻）占多数，且只限一方一地。另外，人们对带壳谷物的处理尚在使用石质磨盘和石质磨棒（1978年，中国考古专家在河南省新郑县裴李岗新石器时代遗址中出土了一副七千多年前的谷物加工工具——黄砂岩质的磨盘和磨棒）的阶段，还没有大石碾的出现，更没有罗（一种器具，在竹框或木框上固定一张网状物，我们常见的就是筛土的筛子，罗的网状物比筛土的网子更加细小密实，使用时，能使细的粉末或流质漏下去，留下粗的粉末或渣滓）的使用，所以也没有我们今天吃的各种面粉的出现。当时的食品加工相当粗糙，加工出来的谷物往往夹杂着许多谷糠米糠，人们食之难以下咽，排泄都是一件相当困难的事，尤其是老人和小孩儿。那时，真可谓是吃糠咽（野）菜的时代。
到了春秋战国（公元前770～前221年）时代，人们的生存环境和生活质量都有了根本性的改变，食物品种不仅多，而且加工也相当精细，制作食品的手段有了突飞猛进的变化。蒸、煮、烹、煎、炸、炖、烧、炙、熏无所不有，饮食炊具也相当丰富，与今天相差无几，只是材质上有差别而已。在社会不断进步和发展中，虽然是在战国纷争时期，也因为饮食内容的变化，人们的文明程度和文化意识（先秦诸子思想的广泛传播和普及）带动、改变了社会上的诸多风气，也可以说使许多先进思想成为当时社会大环境中的大气象和大时尚（如辩证统一的
质朴思想、阴阳五行的创立等）。比如尊老爱幼（孝的思想）；比如对诚信、道德规范的崇尚（仁义礼智信思想）；比如长生不老（健康意识、生命意识），比如依大自然四季变化（敬天法祖意识）调剂自身饮食的做法等等，都为人们解放思想、生活快乐、健康体魄、科学饮食提供了可参照之标准。
当年，诸侯国中伺候王侯及公卿大夫们的食医官们在社会大环境的流风所
向，依据天地阴阳的四季变化，发明、改进了在食品中添加带有滑溜和甘甜物质的做法，即提高了人们吃饭时的口感，又方便了食物的下咽，且排泄困难也得到缓解，尤其对老人和小孩儿是一种福音。更重要的一点是，生活中饮食内容和饮食习惯的改变对于提高、促进大多数人的身体健康机理指数产生了相当大的质的飞跃。这是古时先贤对中华民族大家庭繁荣昌盛的一大贡献，功不可没。
我们今天参看古人对社会安康的向往、对大自然的敬畏和对饮食的讲究，应该说，今人的饮食习惯，包括对天地给予我们食物的态度、对大自然的敬畏都远远不及古人。相反，我们对大自然的破坏和对物质的浪费与占有欲则达到了中国历史上任何一个王朝都从未有过的肆无忌惮的贪婪、浪费与索取。据国家统计，我们今人每年浪费在餐桌上的粮食价值就高达2000亿元，被倒掉的食物相当2亿多人一年的口粮。当我们意识到这些妄为时，我们真应该深刻地、很好地反思我们对待赖以生存的物质的所作所为了。分析一下，我们的行为做事，我们的思想意识是先进了还是落后了，我们今天的社会是进步了还是倒退了，我们今天的生活质量是提高了还是下降了，我们今天生存的环境是好了还是差了。我们应该怎样看待今天建设自己家园的思维方式，现在是应该沉下心来认真审视我们行为的时候了。
下面我们就谈一谈什么是古人说的“滑”和“甘”。我们先说“滑”。
我国东汉（公元25～220年）时期的古文献《礼记·内则》中说：
堇、荁（huán，音环）、枌（fén，音坟，意为白榆）、榆、免、薧（gǎo，音稿，与槁同，意为干枯），潃（xiǔ，音朽，溲也。意为发酵后的酸汤），瀡（sui，音随，意为骨髓类脂肪）以滑之。（见【清】阮元校刻《十三经注疏·礼记·内则》（附校勘记）下册，第1461页。出处同前）
我们先解释字义。“堇”是一种多年生草本植物，叶子略呈肾脏形，边缘有锯齿，花瓣白色，有紫色条纹，也叫堇堇菜。古人曰：“冬用堇”，即冬天饮食为滑使用堇；“荁”，一种多年生草本植物，地下茎粗壮，叶子心脏形，花白色带紫色条纹，果实椭圆形，全草入药。古人曰：“夏用荁”，即夏天饮食为滑使用荁；“枌”，木名，白榆树；榆，我们今天常见的榆树；免，同娩，新生也。《本草》“榆”字条注释中说，“免“字为”鲜“之借字，意为取刚生出之嫩芽；薧，槁之借字,干枯也。潃，溲，发酵后的酸汤水也。有助消化之功，类似北京的酸豆汁；瀡，似骨髓状之爽滑的脂肪也。文中注释还告诉我们，古时秦国人称溲为潃，齐国人称滑为瀡。
上面这段话的意思是说，古人取堇、荁的果实和白榆树及榆树所生嫩芽或嫩皮，把其焙干，磨成粉，拌饭食用时可起爽滑作用，还有发酵过的酸汤，或者叫酸米汤一类的汁水拌饭食用可促进唾液的分泌，有助消化之功；最后是类似骨髓
状凝固爽滑的脂肪也是拌饭吃的好食品。另外，我们也知道，用榆树皮磨成粉，
调水即可成糊状。明李时珍撰《本草纲目》三十五卷，“榆”字条中也解释说：“今人采其白皮为榆面，水调和香剂，黏滑胜于胶漆。”（见【明】李时珍著《本草纲目·第三十五卷·榆》下册，第2040页。人民卫生出版社，1982年11月版）
由此可知，利用植物自身无毒之特性，为人类健康服务，是中国古人先进、智慧于西方人的伟大之处。饮食是其一类。我们的中医中药更是胜西方之一筹。无论今天西方人如何看待中国的中医中药，包括一些中国人如何贬低自家的中医中药，仔细想一想，我们的先祖几千年里在没有西方列强侵害我民族之时，都是靠中医中药解除病痛、健康生活的。西方人的祖先也是靠大自然中的植物医治病
痛的。我想说，在我们自己还没有搞懂一件事情的来龙去脉的时候，特别是对自己民族优秀文化传统不了解或一知半解的时候，不要厚此薄彼，惟洋人马首是瞻。轻易否定自己。崇洋媚外，只能说明我们缺少科学精神，自己不自信，是不可取和万万要不得的。
我们现在说“甘”。《礼记·内则》中说：
枣、栗、饴、蜜以甘之。（见【清】阮元校刻《十三经注疏·礼记·内则》（附校勘记）下册，第1461页。出处同前）
这句话中的“甘”是指，用上面四种甜度较高的果实酿成蜜汁中和饭食，同样可以促进人们进食下饭，还有排泄畅通之功。
另外，这段文字中，古人还有一种进食下饭的办法，就是用油脂拌饭。即：
脂膏以膏之。（见【清】阮元校刻《十三经注疏·礼记·内则》（附校勘记）下册，第1461页。出处同前）
这种用猪油或者叫动物油（各种动物油和在一起的混合油脂）和饭吃的方法，当代，即二十世纪五六十年代，我们小时候也曾使用过。现在说来，年轻人可能不理解。其实，那时候国家并不强盛，物质生活也不丰富，国家的管理者还一味
强调政治挂帅，大抓阶级斗争，割资本主义的尾巴（就是不让种植和养殖与人们
生活紧密相关的副产品）,人们的生产积极性受到极大限制，生产力受到极大破坏，社会上可供人们消费的物资极度匮乏。人们为了增加营养，只能用手中仅有的购买猪肉的票证尽量多买带肥膘的猪肉，目的是把肉上的脂肪片下来，放在锅里熬油，然后盛在罐子里，凝固后，即可当食用油炒菜，也可以舀一些放在饭里增加味道下饭吃。那时我记得，谁家存有几罐猪油，生活一定是让人羡慕的。现在人们已经不大用猪油炒菜了，都改用素油。只是饭馆在炒菜时，还是会用一点大油来调菜香，南方有的人家，除用素油外，也还有放一点大油炒菜的习惯。
以上，我们从古人发明创造的在制作食品时添加爽滑凝固和甘甜物质的方法，可以看出，我们的先人为了生存，在艰难困苦面前不畏艰险、不畏难的敢于创新、实践的精神是多么的可歌可颂。没有他们的过去，就没有我们的今天。我们今天说起来似乎很轻松，好像只说古人聪明就行了。其实不然。倏忽之间已是几千年的岁月了。传统是前人一天天积累起来而留给我们的宝贵的精神和物质财富，万万不可诋毁前人而妄自尊大。那样我们将会失去生存的基础而陷入无水之源和无本之木之尴尬，贻笑大方。如果是那样，我们这个民族就无法立于世界民族之林几千年，只能是裹足不前，被动挨打了。
现在我们再说刘家兄弟的炒肝。
刘家兄弟早与杨曼青熟识，知道他在饮食行里见多识广，又掌握着刚刚兴起的报纸广告宣传。与其买卖不好，尝试一种新方法倒也无妨。说干就干，刘家三兄弟先用小锅试煮，大家品尝。结果出人意料，味道好极了。杨曼青品尝后，也觉得不错，就决定照此办法做下去。同时，又告诉刘家，“杂碎”的叫法不仅让人联想到市井中的二流子，人称“人渣”、“杂碎”，还容易让人联想起原来“猪杂碎”的内容，印象不好，太倒胃口，但也不能叫“烩肝肠”，名字有点不雅。大家在一起想了又想，最后杨曼青提议，干脆就叫“炒肝”，现在市面上不是流行炒菜吗，我们就赶赶时髦，叫它“炒肝”。别人问起来，明明是煮，怎么叫炒呢？咱们就说，我们卖的“炒肝”是事先经过炒制的。让外人觉得，我们的“炒肝”是一种很讲究的食品。之后，我在报纸上为你们宣传一下，效果肯定不错。
“炒肝”这味小吃，经杨曼青的点拨，加上刘家兄弟们对“炒肝”内容的去粗取精，再加上在原料上的取其精华，按照今天的说法，被隆重推出。同时，刘家还改变了大锅煮的做法，坚持小锅做，卖完一锅，再做下一锅，尤其是勾芡这道工序，绝不让徒弟们操作，也不提前勾芡。宁可让顾客等着吃热炒肝，也不能让它凉了。原因是，炒肝温度不够，勾芡一凉，就澥、就出水，口感当然不行。经过一段市场运作，老北京街面上就诞生了一款新的风味小吃——炒肝。
“炒肝”中没了猪的心肺，老百姓对炒肝的口感和心理上的接受能力都大大提高。然而，“炒肝”本身虽然提高了小吃的味觉，同时也提高了它的成本，特别是炒肝中猪肝比例的增加，使原来用大碗销售炒肝的办法，店家肯定吃不消。如果把价格提上去，顾客负担增加，销售也会受到影响，店家信誉自然下降。经过大家商量，决定在盛炒肝的家什上做点文章、想点办法。最后，经过商讨，大家一致同意，派人亲自赴江西瓷都景德镇专门定制一批直径两寸多、收底高桩、呈漏斗状的，既精且美又实用的细瓷小碗，让顾客看上去，“炒肝”是一种全新的小吃，掏钱购买，物有所值。从经营学角度揣摩顾客的心理，叫做吊胃口。一小碗炒肝好吃不贵，吃的是质量，是营养，是精，是味道，却又不能解馋，让你有再消费的欲望。对那些一小碗不够吃的人，可能会一而再，再而三地再买再吃再来，也叫回头客。这样，店家销售增加，食客基本稳定，两全其美。人们常说，买的没有卖的精。但是，过去的商家或买卖人做生意讲究一个“真”，一个“诚信”。不论货品价格高低，货真价实才是根本。
“炒肝”经过大家这么一包装，一改进，加上杨曼青在《群强报》（1912年创刊于北京）上的宣传，列举了猪肝的营养价值和对人体的众多好处等等，前来品尝的人络绎不绝，一时间，店家门庭若市，刘家三兄弟加上伙计大有应接不暇之感。经过一段时间和市场的检验，证明炒肝确实受到市民的欢迎。刘家兄弟遂将小碗变成大碗，价格也随着容器的加大而水涨船高，即使这样，买卖依然红火，不减当初。“会仙居”自创办至此，也达到它历史上的最好时期。
这之后，杨曼青先生又写了一本系统介绍北京独有特色的小吃的书，书中把“会仙居”详细地描绘宣扬了一番，使炒肝在京城四溢飘香，出尽了风头。
“会仙居”买卖有了长足进步的同时，并未趾高气昂，不仅对尝鲜尝新的新顾客笑脸相迎，热情周到，对以前的老顾客更是一往情深，绝不怠慢。比如，“会仙居”距华乐与广和两个戏园子较近，梨园界许多人都是他们的常客，不仅进店吃炒肝，有时中间候场休息，也想吃一碗，凡此时，只要招呼一声，“会仙居”会马上派人送去，保证演员不耽误上场。
民国时人陈鸿年先生说：
会仙居在鲜鱼口里头的小桥、华乐戏园子隔壁的再隔壁，路南一楼一底的一间门脸儿。在门口的门坎（槛）外头，西边一个大炒肝儿锅，东边便是烙好的“叉子火烧。（见陈鸿年著《北平风物》第396页。九州出版社，2016年2月版）
陈鸿年（？～1965年）世居北京，为燕都望族，二十世纪四十年代末迁台，任职于台北市政府。公务之余，写有大量回忆老北京风物与京剧的文章。曾在多家报刊开专栏连载。作者以久居燕京之见多识广和僻处孤岛之深情回望，写下的这些文字，复原了一个充满魅力的老北京京味文字亦颇耐品咂。文字可称字字珠玑、妙语天成、深情动人，亦有老舍先生的语言风格。有些见解不乏警示今人，是研究北京历史、地理、业态、民俗、方言、饮食等方面的重要文献，也是弘扬老北京传统文化的优秀著作。
“会仙居”发展到民国初年，原来的人手已经不够调配。故由过去的三四个人，很快地就扩招到十多个人，一间门脸儿的场地显然更无法满足众多拥挤食客的需求。
刘家兄弟手里的资金这时也有了富裕，便开始大兴土木，把一间门脸儿房就地“拔高”，变成两层楼房，门口高悬“会仙居”三个金字匾额，透着买卖兴旺和人气高涨，让喜爱吃炒肝的人和过往行人真真儿的刮目相看了。
“会仙居“炒肝店的繁荣景象，陈鸿年先生也见到了。他说：
楼底下的一间，前后隔成两间，一进门靠西边，炒肝儿锅的后面，便是大蒸锅。靠东边是个面案，做叉子火烧之外，还有“肉丁馒头”。
（会仙居）东边一间，东西南三面，各摆着一张榆木擦漆的红八仙桌儿，坐的也是红油漆的大板凳。只有南面有纸糊的窗户，有两块小玻璃，有一溜儿小后头院儿，堆的东西乱得看不得！
楼上只有临街的北面，放一张小圆桌，其余都是四方桌子长板凳。全部装饰用具，真是老掉牙了！
对于炒肝儿，笔者除了知道好吃、爱吃以外，一无所知，里面除了大肠，还有猪肝，再有便是些“蒜米儿”了。······
一小碗炒肝儿，至多两大枚，一个叉子火烧一大枚，这样能卖多少钱啊？可是买卖不怕小，若是川流不息，一天到晚的长流水儿似的不断，可就出钱了！
还告诉您，就是坐着汽车去吃会仙居，登门上楼，坐在圆桌面上，还是以炒肝儿为主。会仙居是不动炒锅的，它没有丝儿溜、片儿炒，至多还有米粉肉、扣肉、葱花肉丁馅儿的馒头。北平的买卖讲究专而精，不爱胡吹乱唠嗙（pǎng，音耪，意为自夸）。
会仙居由来已久，每天卖锅炒肝儿，卖到三十八年（即1949年），在一般人心目中，他便是炒肝专家了！可东西也确实“猴儿骑骆驼——高”！（见陈鸿年著《北平风物》第396～397页。出处同前）
重新开张的“会仙居”除炒肝之外，还增加了馄饨等京味小吃，饮食品种的增加，使刘家的生意也跟着更上一层楼。这时的“会仙居”虽然有了两层小楼的上档次买卖，仍觉得有店堂半闭的味道，对过往的人不能进店和不愿进店的人，经济上是一个损失，所以他们还是坚持把炒肝的锅灶搬到街面上，边做边卖。只要来往行人稍有停留观看或询问，伙计马上端过一碗热气腾腾的炒肝，让君品尝，好吃不贵。大家既然都说好，您自然也就盛情难却了。
全盛时期的“会仙居”每天要加工猪肠近百斤，猪肝几十斤，从早上开门到晚上打烊，徒弟店伙忙得不可开交，从洗到切一点都不马虎，而最后制作炒肝成品这道关键活儿，仍由刘家兄弟掌勺，从作料到火候绝不掉以轻心。
这又让我们想到，人们总爱说“创新”一词。从社会发展角度看，笼统讲，一个社会不创新、不进取就没有生气，就没有前途，这没有错，是正确的。但具体到一个单位、一个个人，没有漫长的社会实践和丰厚的文化积累，没有一种正确的、锲而不舍的精神，要想在产品或事业上有所创新，说白了，那只是痴人说梦。我们常说没有数量就没有质量，没有量变就达不到质变。这种量变到质变是一个时间的延续、实践的积累。没有一以贯之的恒心，不下死功夫，真功夫，没有头悬梁，锥刺骨的韧劲儿，要想让一件事达到一个新的高度，古今中外没有能成功的。
现在，一个单位，一个人三天两头把“创新”一词挂在嘴边，仿佛天天都能把一件事推上一个新的台阶，创成一件新事物，达到一个质变。究其实质，不过是哗众取宠、谄媚领导、骗人骗己的一种换汤不换药把戏。“会仙居”的发展变化足以说明：一个企业从量变到质变是多么地不容易，它需要许多内在和外在因素的不断变化、完善后才能创成一个全新的自我，促成自身质的变化。
而陈鸿年先生由炒肝儿老店的经营方式中，也给予了我们启示。他说：
（会仙居）不像此间生意（指民国时的店家），屁股大的小馆子，一共五个伙计，打出的招牌是“南北大菜，满汉全席”，结果做出来的东西，南不南，北不北，满不满，汉不汉。叫人一吃一咧嘴，一摇头！正月里开张，三月里“此舖出顶”，什么新鲜的事儿都有。从会仙居，我们该知道做买卖，只有“货叫人，点手就来”！（见陈鸿年著《北平风物》第397页。出处同前）
九、风俗俚语中的“会仙居”炒肝
中华民族语言词汇的丰富多彩，在世界上是独树一帜的。尤其是民间俚语、歇后语更是诙谐逗趣，说出来便是一片笑声。由于它来自民众深厚的生活实践，所以，口耳相传又有人记录，遂奠定了它极强的生命力。
比如，炒肝的试制成功，又为老北京人存下一个歇后语。说某人不看对象，口无遮拦，屡犯同样的毛病，是“老北京的炒肝——没心没肺”。我们说，“会仙居”的炒肝从“熬心熬肺”到“没心没肺”经历了刘家两代人几十年的辛勤劳作和不断摸索，才有了这样一款风味小吃。
由于“会仙居“的炒肝保证时时有、碗碗鲜，故此老北京人又流行一句歇后语，叫“‘会仙居’的炒肝——没早没晚”。
您看，北京人语言风趣幽默是不是代表了京城一种特殊的文化风格与品位。
十、市场竞争中的“会仙居”
“会仙居”炒肝店经过几十年苦心经营，在京城奠定了它的权威地位。但市场竞争中的经济规律并没有因为它的成功而停止，更没有因为它的成功而阻止他人在利益驱动下与之博弈。
我们过去常用正常、良好、积极的思维和心态去看待市场、看待产品，都以自家创制的名品名店自居、自得、自喜，认为“酒香不怕巷子深”。以今天的市场观看过去这句话，我想，社会现实又赋予了它更多层面的意思。最早，人们从善意、积极的方面去理解“酒香不怕巷子深”这句话，是说，我有几十上百年创下的好品牌，没人可比，不怕没人认，闻着酒香就能找到我家的产品，自然会吸引人们去消费去购买；再一层意思是说，我有好品牌不怕竞争，有竞争是好事。然而，现如今，在一己私利的驱动下，一切都向“钱”看，道德链条往往约束不了那些利欲熏心、见利忘义的人。市场运作中竟也出现怕别人闻到酒香的顾虑，这不能不说是一种人伦道德诚信的缺失和人们良好愿望中出现的一种悲哀，与过去在“诚信”、“良心”基础上进行的竞争不可同日而语。有的企业或厂家，自家好产品怕宣传、怕让别人知道，原因就是怕仿冒。
为了自家产品能一直畅销，有好的市场份额，不得不经常变换产品包装，即使有知识产权专利的保护，仍然有后顾之忧。因为利益驱动，有些人甘冒杀头坐牢之风险，也要以身试法，挑战法律之严肃性，或者变换手法，取优秀产品相关之谐音，换其一字，混淆视听，打擦边球，以售其奸。让不了解真相的老百姓上当受骗。待你将售假者绳之以法后，正经厂家之产品也在大家上当受骗之后备受连累，销售额大打折扣，其他相关厂家的产品则乘势占领市场，取渔翁之利。受害厂家经过这一折腾不堪拖累，只得关门歇业，另寻出路。这是恶性竞争发生在人们衣食住行的必需品当中。除此之外，就连一本小小、薄薄的书籍，也有人盗版，可见市场化中非法竞争是多么恶劣。其实，这种所谓的市场竞争已经根本没有正常的市场竞争的成分，它所表现出来的是市场经济发展过程中的一股逆流，这种现象的发生除了政府对市场监管不力、法律缺失之外，更多的是一己私利的驱动，是一种无序的、“自由市场经济”毒瘤恶性膨胀的表现，暴露出的是隐藏在人性深处那种“恶俗”习气有了适应生长的气候条件。它的泛滥在于破坏社会经济活动的有序发展，其行径无异于掠夺和图财害命。特殊时期应有严刑峻法为之保驾护航，正常的经济秩序才能得到维护，经济运转才能顺畅，社会、人心才能团结安康。
早在十九世纪三十年代，中国社会处在兵荒马乱之中。别说市场规律，人们连能否生存下去都是一个未知数。“会仙居”炒肝店也不例外，同样遇到这样的问题。
从根上说，炒肝这味食品由于好制作，成本低，技术含量不高，原材料来源充足，价格不贵，所以，市面上出现许多走街串巷挑担卖炒肝的小贩。因为他们固定资金缺乏，本小利薄，卖碗炒肝只是解决自家的生计问题，并无奢望挤垮老字号。他们虽然对“会仙居”的生意有些影响，但竞争不算残酷。想品尝炒肝为何滋味的人，听到吆喝声，走出家门吃上一碗，解解馋也不妨，如果真想吃正宗的炒肝，那他必须到前门外鲜鱼口的“会仙居”。所以，小摊小贩的炒肝并没有让刘家三兄弟感到对自家生意上有多大威胁。
让刘家三兄弟真正感到威胁的倒是自家小店门口对面出现的“天兴居”炒肝店，着实让他们意识到了生存的危机。
“天兴居”的铺面房原来是一家刻字店，因失火无力恢复，经人介绍盘给了远香馆的掌灶洪瑞，洪瑞又拉上自己的好友、在天桥地段儿摆摊卖大饼的沙玉福，二人合资盘下这处门脸儿房后，开始了与对面“会仙居”的竞争。
任何一个品牌，一件事情的成功是需要一定时日实践的，“天兴居”的出现并没有让“会仙居”有多少损失，买卖仍按原来的轨道正常运行，人还是那么多，生意还是那么红火。
随着时间的推移，刘家三兄弟老了、病了，最终消失在商品大潮的洪流之中，买卖便留给了他们身后的第三代、五个叔伯兄弟：刘宗德、刘宗元、刘宗仁、刘宗玉和刘宗秀，让他们延续着老字号的声誉，也享受着两代人留下的殷实的物质财富。然而，要继承和发扬前辈的光荣与梦想，着实要付出比前辈更多的心血和努力是历史经验证明了的。可刘家第三代五兄弟在社会众多诱惑与残酷竞争中没能很好地把持住自己的行为举止，所以也没能光宗耀祖，都在各自的生活基点上发生了质的变化。“会仙居”的生存轨迹因此也出现了拐点。
五兄弟各有各的生活标准，也各有各的打算。在外人看来，一家买卖开到这个份儿上，那是让多少人羡慕和向往的啊。每天顾客盈门，财源滚滚，吃喝不愁。可谁会想到，经营者是没有“自由”的，他必须拴在店铺里，油盐酱醋，送往迎来，特别是在那个时代，要维持店铺开张不倒闭该是一件怎样艰难的事呀，别说个人喜好，也许连终老都要交待在这烟熏火燎当中了。
为此，兄弟五人商定，每人按月轮流掌店，盈利归己，同时规定，在大家交接班时，必须为下一班准备好开张经营的一切应用。规定虽好，却总有人拿种种理由不按规矩办事，给予搪塞。兄弟间都碍于面子不好多说。实际情况是，每个人在具体操作时都采取竭泽而渔的办法，以能多挣钱多索取为目的。
现实中，每个人在交接班时都有不得心应手的事发生。堡垒最容易从内部攻破。结果，食品质量当然每况愈下，该专人负责洗肠子、进货等把守质量关的都能省则省，甚至连掌灶这一关键工序也由一般伙计糊弄完成，后果可想而知。肠子洗不净，腥臭味还能进口吗？作料不过关，以次充好，做出的食品味道还能纯正吗？最让人不能容忍的是，五兄弟中有几个染上了抽大烟的恶习，且不说他们生意不能做，钱财入不敷出，就抽大烟人身上的味道和犯烟瘾时的不管不顾，连店里的伙计都犯难。结果，从制作人的恶习到食品卫生、食品质量一落千丈，到头来一传十，十传百，哪还有人敢吃他家的炒肝呢？
他家对门的“天兴居”则不失时机地瞅准了这天赐良机，他们在原来初创基础上狠抓质量关。第一是找人专门负责洗猪肠，去腥去臭，保证肥嫩新鲜；第二是炒肝专用肝尖部分，保证肝嫩，入嘴可化；第三是作料选上等的，原来用酱油膏，现在改用真正的酱油，市面上刚刚出现的“味之素”（味精）代替了熬制的口蘑汤；第四是购进的淀粉，掌柜的必须先用开水冲一碗看看，只要透亮细腻、价钱贵点儿也买；第五是让手艺最好的伙计掌灶，保证炒肝出锅香滑可口；第六是紧跟市场，适应潮流，大饭庄有的设备，比如电话刚刚兴起，“天兴居”也安装一部，满足客人需求，既时髦又阔气，在店里增设单间雅座，还配备女招待，引领客人入座。第七是将筛选下来的猪肝肠肚制成别样菜肴，照样出售，不仅丰富自家菜品，也增加了不少热炒，可以满足更多顾客的需求，一举多得。时间一长，“会仙居”的老顾客纷纷转到“天兴居”。
到全国解放前夕，“会仙居”的买卖已无力支撑下去了。看着“天兴居“天天兴旺，自家则无计可施。到头来，只可惜，刘家上两代人苦心经营创制的老北京风味小吃——炒肝，不得不让位给了“天兴居”。
到新中国成立后的1952年，“会仙居”以出租的形式把字号转让给了康克文、年福祥和司永泉三人。
1956年公私合营时，1862年创业的“会仙居”与1930年创办的“天兴居”合并，以“天兴居”名世，继续经营炒肝和包子等北京风味小吃。（参见《驰名京华老字号·马长林·炒肝老店会仙居》第140页。中国人民政治协商会议北京市委员会文史资料研究会编。文史资料出版社，1986年4月版）
买卖开到上个世纪六十年代发生的“十年动乱”期间，“天兴居”的牌子被摘，字号被取消。十年后的1976年又得以恢复。
1992年，京城百家老店、千种风味小吃大联展中，“天兴居”的炒肝被评为京城“十大小吃”之一。
1993年，北京市商委、文物局确认“天兴居”为北京老字号，并授予牌匾和荣誉证书。
应该告诉大家的是：如果您从“天兴居”吃完炒肝出来，别忘了出胡同，瞧一眼马路斜对面的照相器材门市部二层小楼，那就是当年名噪京城的炒肝老店“会仙居”旧址（也许现在又被挪作他用了）。它的无言与市井的喧嚣仿佛向人们昭示了历史瞬间的过去时和现在正在的进行时，市场竞争的无情与无奈，经营者的道德操守和经营理念该给我们一种怎样的启示呢？
如今，前门外大街经过整修、拓宽，于2001年10月重新开街迎客。在新一轮的经济大潮中改换了门庭，至于南来北往的顾客还能否看见“会仙居”当年的身影已经不重要了。
“会仙居”的后来者“天兴居”正以崭新的面貌在鲜鱼口街市上重新面市，只要我们能吃上一碗满意的炒肝，知道在前门大街这座风云变幻的历史大舞台上曾经上演过一幕“北京小吃——炒肝”的“短剧”或者说“折子戏”就够了。“天兴居”正继续书写着她在新世纪经济发展中的新篇章。我们祝福她，永远无愧于自己民族的这块老字号招牌，愿她更上一层楼。
【链接】
﹝1﹞克里米亚战争CrimeanWar以克里米亚半岛为主战场的一次战争。俄国为一方，英国、法国、奥斯曼土耳其人为另一方，自1855年元月起，至1856年2月1日俄国初步接受和谈条件止，战争以英、法、奥斯曼土耳其胜利而告终。（俄国伟大的文学巨匠列夫·托尔斯泰也参加了这一战争）（参见《简明不列颠百科全书·克里米亚战争》卷四。中国大百科全书出版社，1985年10月版）
﹝2﹞翁心存（公元1791年—1862年）字二铭，号遂庵，江苏常熟人，道光二年进士，由翰林院庶吉士历官编修，右中丞，翰林院仕讲，左右庶子，国子监祭酒，奉天府府丞兼学政，大理寺少卿，内阁学士，工部、户部侍郎，工部尚书兼署左都御史、刑部尚书兼管顺天府尹，兵部尚书，吏部尚书，以户部尚书协办大学士，体仁阁大学士；历充上书房行走，日讲起居注官，经筵讲官，教习庶吉士，实录馆、国史馆、武英殿总，上书房总师傅，广东江西学政，福建、四川、浙江、顺天乡试考官等，咸丰九年（公元1859年）因病奏请开缺，咸丰十一年（公元1861年）起复，以大学士衔管理工部事务，充弘德殿行走（同治帝师）。谥文端。著有《知止斋诗集》。（见“中国近代人物日记丛书”【清】翁心存《翁心存日记》。中华书局，2011年6月版）
﹝3﹞炒肝店上演美式公共外交2011年8月19日，《北京晚报》报道，美国副总统拜登访问北京。18日拜登一行午餐时间光临了位于东城区鼓楼大街北京传统小吃店——姚记炒肝店。姚经理说，拜登来得很突然，之前没有得到任何通知，早上，10点，相关部门组成的“先遣部队”来到了店内查看了一番，开始还以为查卫生，后来才知道，原来是拜登要来。真有点措手不及，没人知道拜登想吃什么。只知道美国人不吃下水，所以大家一合计，作了两套方案，留一个包间，在大厅正中间再留两个位子，至于吃什么，“抓现挂”吧（意为随机应变）。
报道中还说：“今天，拜登副总统等五人点了五碗炸酱面、十个包子、拌黄瓜、凉拌山药、凉拌土豆丝以及可乐，总费用79元。”······拜登副总统在结账时对店主说，“给你们带来了许多不方便。”他掏出100元结账，剩下的按照美国习惯作为小费。
报道中还说：“用餐过程中，拜登不时与周围就餐的顾客聊天、交流。小吃店老板姚燕9岁的侄孙女姚忆茗为拜登一桌送上餐巾纸时，他开心地接过，连声道谢。拜登还开玩笑地称赞姚燕：‘你真是一位好外交家。’”
这段链接虽然说的不是“天兴居”的炒肝店，但是姚记炒肝店同样为我们北京的小吃扬了名，作为一名老北京人，心里还是暖和和的。据说，现在的姚记炒肝店生意异常地红火。我想说，希望他们把生意做得越来越好，别人一阔，脸就变，那你的生意也许会再次上演“熬心又熬肺”的惨剧了。
【参考文献】
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（2）《北京晚报》2005年8月14日：常人春：“那年‘八一五’的北京街头”。
（3）《北京晚报》2001年8月4日：“三里河古桥露真容”。
（4）《北京晚报》2003年3月13日第29版：王同祯：“北京桥的故事”。
（5）《北京晚报》2003年12月11日第26版：李其功：“趸不来京味儿，馋不
了人”。
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