万事大吉了。一个缺乏基本卫生和生产条件的企业是无法开展HACCP工作的，试
想一个企业如果连完整的厂房、能正常运行的生产设备、合适的质量管理人员都没
有，还有建立HACCP系统的必要和可能吗?所以说，GMP和HACCP对一个想确
保产品卫生质量的企业来讲是缺一不可的。
三者的关系
GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达
到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划
就是一句空话。
【食品存在的危害性】
食品对人体的危害主要来自四个方面[498]6：食品本身含有的有毒有害物质。饮食习惯造成膳食不平衡，如
高脂、高盐、高糖膳食等，与机体代谢失调等综合因素的作用，这一类主要是一些与食品营养有关的慢性病，
如某些肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病等。食物过敏有关的疾病，也不可忽视。食品在生产、加工、运输、贮
存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品危害。食品的危害，常按其性质分为以下
三种：生物性的；②化学性的；③物理性的。
食品中常见的化学性危害
一、天然毒素的危害:天然毒素是指生物本身含有的，或者生物在代谢过程中产生的某种有毒有害成分。关于
细菌、霉菌产生的毒素在生物性危害中讨论。这里主要介绍动物、植物中存在的天然毒素。自然界中有毒的
动植物种类很多，所含的有毒成分也较复杂，常见的天然毒素有：
1、河豚毒素[496]84
河豚，是一种味道鲜美，有拼死吃河豚之说，但含有剧毒物质（河豚毒素）的鱼类，产于我国沿海各地及长
江中下游。河豚毒素微溶于水，对热稳定，煮沸、盐腌；日晒均不被破坏。于120℃20～60min才可破坏，
一般家庭烹调方法难以将毒素去除。
河豚的肝脾肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤、血液、眼球等都含有河豚毒素，其中卵巢最多，肝脏次之。新鲜
鱼肌肉，一般不含毒素，但如鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中。每年春季2～5月为河豚产卵期，此时
含毒素最多，因此春季最易发生中毒。
End |
|
