家政服务员（中级）资料第四章第一节、婴幼儿饮食料理
（一）婴幼儿饮食
1、婴幼儿饮食基本特点
婴幼儿咀嚼能力和消化吸收能力较差，所以给婴幼儿准备膳食时应保持细、软、烂、小、巧，但又不能太细、太软和太烂。因为除了保证很好地消化外，还要培养和锻炼婴幼儿的咀嚼能力。同时不要注意食物的色、香、味、形的调整和变化。
在婴幼儿成长的不同阶段，除了仍以乳类作为主要食品外，还要补充其他一些食品以弥补乳类食品中所欠缺的营养成分。另外，随着婴幼儿牙齿的萌出和胃肠道消化、吸收能力的逐渐成熟，婴幼儿的饮食就要从流食到半流食，从软食过渡到固体食物，以锻炼其咀嚼和吞咽固体食物的能力，使其在断奶时不致因食物的变化而引起消化不良。
当婴幼儿长到1岁以后，其饮食的基本内容开始与成人类似，有了主食与副食的区分。主食主要为各种谷类做的饭，如粥、面条、馒头等；副食则是各种荤素菜，如鱼、肉、蛋、豆制品以及蔬菜和水果。2岁前婴幼儿的主食及副食一般被制成泥状或末状，2岁以后，才可切成细丝、小丁、小片等。
婴幼儿1岁左右时，要以吃好、吃杂为原则。这样即可保证足够的营养，又能从小培养婴幼儿不挑食、不偏食的好习惯。
2、为保证婴幼儿的营养需要，在膳食安排上要注意以下几点：
（1）优先供给富含蛋白质、维生素、矿物质的食品。牛奶是婴幼儿断乳后的首要食品，凡是有条件的家庭，每日供应婴幼儿牛奶500毫升左右，并要提供瘦肉（畜、禽、鱼）50克左右，鸡蛋1个，以及少量动物肝脏、血、豆制品、各种新鲜蔬菜和水果等，以保证营养的摄入。
（2）适量供给碳水化合物、脂肪高的产能食品。谷类食物含碳水化合物高，糖除供给热能外，对肝脏有一定的保护作用，但对婴幼儿来说，不宜多吃，特别是饭前不要吃糖，以免影响食欲；油脂能供给热能以及身体必需的脂肪酸，但不宜过量。
3、婴幼儿膳食调配的基本原则，（1）多样性原则。为使婴幼儿获得全面的营养，在给婴幼儿准备饭菜时要注意“杂食”，即尽可能让婴幼儿吃到各种各样的食物。每天至少选择10种以上食物。①主食应包括米、面、杂粮、薯类及豆类等。②副食既要有鱼、禽、蛋、瘦肉、奶等高蛋白食品，也要有不同品种、不同颜色的蔬菜，特别是红、黄、绿等深色蔬菜，还要有各种水果等。
（2）合理搭配原则。婴幼儿正处于身体迅速生长发育的重要时期，配合其生长提供合理的营养是每一个婴幼儿健康成长和发展不可缺少的条件。所以婴幼儿膳食的合理搭配具有非常重要的意义。①八大类食物按比例提供。谷类、肉类、蛋类、蔬菜类、果类、豆制品、油类及食糖这八大类食物，每天都要让婴幼儿吃到，但并不是各种食物都吃得一样多，而应有一定的比例。较为合理的营养结构是：每日生活中五谷杂粮和豆类应该吃得最多；其次是蔬菜和水果；相比之下肉、鱼和蛋等高蛋白的食品虽然要有，但不能太多。②各种食品巧妙搭配。给婴幼儿准备饭菜时要尽可能使各种食物之间能相互搭配，以保证婴幼儿吃到营养全面的食物，并且食欲旺盛。可遵循以下原则进行搭配：米面搭配、粗细搭配、荤素搭配、蔬菜五色搭配、干稀搭配等。
4、婴幼儿辅食添加原则
（1）按时进行，即使母乳充足，也需按时添加辅食。（2）每次只添加一种辅食，先从每日一次食起，小量开始，逐渐增加量和次数，以婴幼儿大便正常与否为准则。（3）新增加的辅食要在婴幼儿饥饿时喂食或与父母共餐时添加。（4）婴幼儿的辅食不要加味精，糖类食品不宜过食。（5）要按时逐渐添加辅食，要为婴幼儿单独制作，不能以大人的饭菜代替婴幼儿的辅食。（6）辅食应以软、烂、稀、碎有利于消化为制作准则。（7）营养搭配要科学、合理，不宜只听从广告宣传，随意给婴幼儿添加辅食。（8）要锻炼婴幼儿自己动手吃饭的习惯，为喂食到自食打好基础。
5、婴幼儿辅食添加注意事项
（1）蔬菜和水果中所含成分不同，都是人体所必需的，互相不宜替代。（2）要少吃肥肉和荤油。（3）膳食宜清淡少盐，食物不要太油腻，不要吃过多的动物性食品和油炸、烟熏食品。（4）应使婴幼儿的进食量和活动平衡，不能多吃少动。（5）所有食品均必须软、烂、碎，不能含有硬物。（6）辅食添加的种类、分量、方法、时间等要视婴幼儿的需要和辅食的特点等情况而定。
6、婴幼儿辅食添加顺序表
月龄 名称 每月量 满月 浓鱼肝油（含维生素AD） 2滴渐增渐至5滴 维生素c 30~50mg 钙片（按含钙量计算）） 200~300mg 2~3个月 菜汤、果汁、果酱、米汤 200~300mg 鱼泥或鱼糊 3~6汤匙 4~6个月 米糊、奶糕、稀粥 1~2汤匙 蛋黄 2茶匙增至半小碗 菜末 由1/4个增一个 7~9个月 菜泥、土豆泥、胡萝卜泥 适量加入米糊或粥中 香蕉泥、苹果泥 2汤匙加入粥中 粥烂面 2汤匙 豆腐 半小碗至1小碗 饼干、烤馒头或窝头片 适量从泥状至小块 蒸鸡蛋羹 少量 肉末、肝泥 1个 10~12个月 软饭、面条、鱼肉、肉块、带馅食品、豆制品、水果鸡蛋 更具食欲及消化情况安排2~3顿或加2次点心。 （二）婴幼儿常见主食制作
1、阳春面
（1）、原料准备：面条150克，鸡蛋1个，高汤200毫升，味精2克，精盐2克，酱油5克，香油5克，葱花5克。
（2）、制作方法：①将面条煮熟，装于碗内。②锅上火放油烧热，把鸡蛋打匀倒入锅内摊成蛋皮，取出晾凉切成细丝。③把高汤烧开，加入酱油、精盐、味精，撇净泡沫，加入香油、葱花、蛋丝，浇在面条碗内即可。
（3）、成品特点：汤味清香，面条细软便于消化吸收。
2、鸡蛋软饼
（1）、原料准备：面粉50克，鸡蛋2个，白糖5克，精盐2克，植物油20克。
（2）、制作方法：①将鸡蛋打散备用。②在面粉中加入鸡蛋，放入适量的白糖、精盐和水，调匀成稀糊状。③平锅内放5可左右植物油擦匀油烧熟，将调好的鸡蛋面粉糊放入晃开，摊成软饼，烙透即可出锅。
（3）、成品特点：味香质软，易于消化，含有丰富的蛋白质。
3、什锦炒饭
（1）、原料准备：熟米饭半碗，胡萝卜、卷心菜、洋葱各20克，植物油20克，精盐3克，味精2克，葱、姜各5克。
（2）、制作方法：①将胡萝卜、卷心菜、洋葱清洗干净，用开水焯一下，切成米粒大小。葱、姜清洗干净切成末②锅放火上烧热，放入植物由再烧热，然后放入葱姜末炒出香味，放入胡萝卜、卷心菜、洋葱粒炒至半熟；然后放入米饭及各种调味料炒熟即可。
（3）、注意事项：①米饭放到锅里后要不断的均匀翻炒，以避免糊锅。②盐和味精要待快出锅时再放入。
4、蔬菜牛肉粥
（1）、原料准备：牛肉30克，米饭半碗，菠菜20克，牛肉汤300毫升，土豆30克，胡萝卜30克，洋葱20克，精盐3克，味精2克。
（2）、制作方法：①牛肉去精清洗干净并绞碎。②将菠菜、胡萝卜、洋葱、土豆清洗干净，放到开水中煮熟捞出晾凉后，先将其切成碎末，然后将其捣碎。③将米饭、蔬菜泥和牛肉泥一起放入锅中煮烂并绞匀，出锅前放入盐和味精调味。
（3）、成品特点：清香可口，色泽鲜艳，含有丰富的维生素和蛋白质。
（二）婴幼儿常见辅食制作
1、菜水
将1碗水煮沸，加入1碗绿叶蔬菜（常用菠菜、油菜、芹菜等），煮5min后，停火再焖5min，然后将菜叶取出，菜水就做成了。还可在菜水中稍加点盐或糖。
2、番茄汁（西红柿汁）
取番茄一个，洗干净后用开水烫2～3min取出。用清洁过的手将番茄皮剥掉放在一块清洁的纱布中。提起纱布四角，用汤匙压挤，将番茄汁挤在碗中。加少许糖和凉白开水后就可喂给孩子。
3、果汁
将新鲜浆果洗净后用开水烫一下，再用压榨器或汤匙将果汁挤出。可加凉开水冲淡后喝。
4、鸡蛋羹
取鸡蛋1～2个打入瓷碗中，加水10～20g搅匀、香油5g左右，放入蒸锅内蒸15min左右，取出晾凉便可食用。
5、菜泥
将新鲜青菜洗净，放入沸水中煮10～15min（煮烂），然后用干净的筛过滤，除去渣滓，筛下的泥状物，就是菜泥。将再菜泥放入油锅内急炒片刻加盐即可。
6、水果泥
主要用香蕉或苹果制作。方法是用汤匙刮成泥状。注意刮泥的汤匙要消毒。刮时要仔细，以免不小心刮下块状的水果给孩子吃后出现危险。
7、猪肝泥
将猪肝洗净，切开，在切口处用刀轻轻地刮，刮下的泥状物即为肝泥。可将肝泥放入油锅中，加少许葱和料酒去腥，熟透后再加点盐即可；还可将肝泥煮熟后拌入粥内一起食用。
8、肉末菜粥
将大米或小米淘洗干净，放在小锅内，加水用旺火烧开后，转成微火煮透，熬成粥。再将油倒入锅内，放入肉末炒散，加入葱、姜末和酱油炒匀，投入已切碎的绿叶青菜炒几下，然后将炒好的肉菜放入米粥中，稍放点盐，一同熬煮一下即可。
9、鸡蛋面片汤
首先将面粉放入碗内，加入鸡蛋液和成面团，揉好擀成薄片，切成小象眼块。再把菠菜洗净切成末。然后将锅内倒入适量的水放在火上，待水烧开后，将面下到锅里，煮熟后加入菠菜末、酱油、精盐、味精，滴入香油即成。
10、豆腐米饭
首先将大米淘洗干净，放入碗内加入清水，上笼蒸成软饭待用。然后将豆腐放入开水中煮一下，捞出切成末。将青菜择洗干净并切成末。最后再把米饭放入一小锅中，加入肉汤一起煮，待米饭煮软后加入豆腐和青菜末，稍煮一会即可。注意：饭要软烂，菜要切碎。青菜可以是菠菜、油菜、芹菜等绿叶蔬菜。
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