重庆酸辣粉正规制作工艺（附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配方）

重庆酸辣粉正规制作工艺（附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配方）

亮点：8gDfnI7lg^jf^HP “酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠长。BA]uEE?€$?h faAHw z6Hzvib lj``7)j原料：/6pIa )&GR8k;Kv_z^ 自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。myOv R1|C`&Qb@N 调料：O4/:;PX€fR cp6 精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，专用红油1—3克，自制鲜汤适量。

p-zZ^xnZ]Y+Y;T#) 下面是原料的制作过程，建议多看几遍。世上无难事，只怕有心人。J[YN=c$AXB=OEvd



（1:制作酸辣粉用的粉条，如果嫌麻烦，可以去市场上买现成的粉条）

mQ;rGR,k4|,\$}67G自制红苕水粉的制作工艺： nx^48Pt=`6HK4\e)J （1）明矾用100克开水调散成明矾水备用。{''xA 2C??d!ATU_t9w （2）红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入60C左右的热水调成稀糊状备用。|) i jZ[9wLYf =i/ $ （3）锅置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。$?9$.+yy
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kSC3 关键：wlgO/Z1x7R0dZ[b V@K 1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。$%sk)}&O+ rd 2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。m/kfC6] 9~Y%#qLo 酥肉'',€ X[oRi{{)K6uS 炸酥肉工艺：\9 & K. C=M€1T{3UZ 以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成长3—4厘米，宽约1—2厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。 (TV~ac1=R(;9.7?777 W`Ke{0F3f1 豆腐果子的制作：)/l{XH?tk68jk!or 直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米，宽3—4厘米，厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。{!,+SoF9:s8]hK)4 }` ''K42f9 uxSk U 特制醋配比制作：B:+\)G%%(k51hs,z 保宁醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香叶各5克，烧开后放凉即可。

r-u-k5%d [ x.^ 0 o=Z9GWH`?^''E8自制鲜汤制作方法：W!fgFw]oPm= ,$F 原料：_ [6MAC;D(7z y 老鸡2只（约3.5千克），猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。nWM2$
ek$SU€?K= 制作：x OgrjsaqIc\?v 0d 原料放入凉水中浸泡2小时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出汤75千克，成本每份仅0.3元）。 ]l$ :Xs5r€j.O?0 y? sPG"P }2z 辣料粉制作配方：tR0 jld;2Hd35U 原料：pBHh&#€5kj4;P W 精炼牛油1.5千克

色拉油2.5千克

熟猪油1.5千克

郫县豆瓣酱500克

糍粑辣椒800克花椒50克

八角70克

桂皮

山奈

小茴

草果

砂仁6克

冰糖80克

大葱洋葱500克

生姜大蒜、香菜各50克。|&rlAqi"m(:odBY^FFY 制作：=4{X "qW
e.0lhysYn 将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒2小时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉:!MD( 辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。

制作工艺流程：}~ ,$XV j n- B （1）将元豆（即豌豆）用30-40度温水泡8—10小时，然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。xa pM5Va p{TAN''$ （2）酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，葱花切碎装入筛子备用。lR q tSPbowdG~1''T （3）打味料：以2号碗为例，每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克（根据客人吃辣的程度定量）这样便成了一碗调好味的味碗。w}GS( 2]/UJI{ （4）将粉丝放入沸水中煮1—2分钟，（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加满鲜汤，再撒上香葱花即成?2 0w8m\z2 N

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