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服务员 台 号 日期/时间N
O.OF PE WAITER TABLE
DATE/TIME如何制作黑椒牛排
授课教师： 导入：答：主料、配料、主食、味汁 。1.一款完整的主菜由哪几个部分组成？2.一款完整的主菜需
要那几个岗位协作？ 答：切配、灶头、炉头。 设计：假设餐厅来了张客人的点单，老师将主菜（黑椒牛排）的四个部分按岗位分工设计成四个任
务书，老师在任务书上注明操作流程和要领；让四组学生抽签来完成各自的任务；最终将各自任务组合，完成菜品的制作，老师做总评。【新知教学
】前提：学生有一定的专业理论基础，掌握基本加工手法。强调：各小组要做好协调，保证各自任务最终在相同时间点完成。任务一：完成主料的初
处理和热加工任务二：完成配料的初处理和热加工任务三：完成味汁的加热和土豆条的炸制任务四：当值领班教学开展 前提：学生有一定的专业理
论基础，掌握基本加工手法。任务一：完成主料的初处理和热加工1．将牛里脊打掉多余的边料和硬膜，并去除柳头和柳尾另做它用。2.将牛肉横
纹切成四小件（每件约重70克），用洋葱丝、胡萝卜丝、大蒜片、胡椒粉及盐、红酒、李派林腌制30分钟备用。3.扒炉烧透后滑油，用250
度的温度将牛肉煎制七成熟，外（焦）黄内嫩。 教学开展 教学开展注意：腌制时可加少许苏打粉以提高肉的嫩度；煎制时不宜过多翻动
。里脊和外脊拓展：如何鉴别牛排的成熟度?肉叉按下去软的为3成?按下去能回弹回来的为5成?按下去有硬感，切面有血水为7成?按下去稍硬
，切面无血水的为全熟?仅表面上色，肉叉按下去较软的为1成? 一分熟牛排:（ rare ） R ? 三分熟牛排（medium rar
e）MR? 五分熟牛排（medium） M ? 七分熟牛排（medium well）MW? 全熟牛排（well done）WD
拓展：牛排成熟度的英文缩写黑椒汁调制：黑胡椒粉或黑胡椒碎半小勺 牛油一小块 老抽半勺 生抽一勺 蚝油一勺 味精鸡精各半勺 糖少许
汤小半碗 . 最简单的黑椒汁做法是少量开水中加入奶油面酱(黄油化开加入适量面粉和水充分搅拌均匀)、鸡精、黑胡椒粒、牛肉粉打成糊状
即可。 比较复杂的做法是： 1. 放油，下洋葱末，翻炒爆香； 2. 放生抽、牛肉汁、糖、盐、黄酒(红酒最好)、黑胡椒、番茄汁
、蘑菇粒。如果太干了，可以加一点开水； 3. 勾芡适量，边倒边搅，适可而止。 任务二：完成配料的初处理和热加工 1. 将西蓝花
改刀成小朵（三朵）、胡萝卜切成筷子条（2寸长，4条)、甜黄椒改刀成长条(3条）后全部焯水冲凉备用。 2.锅滑油后用黄油煸过蒜末，
将配菜炒过并调好味。 教学开展 教学开展注意：1.保持蔬菜的鲜艳色泽。2.黄油下锅时的温度不能太高，不然黄油会焦。任
务三：完成味汁的加热和土豆条的炸制。 1.将预先加好油的炸炉升温至200度，将冰冻的土豆条100克复炸三次，至金黄外香脆。 2
.检查一下先前制作的汁是否变质，确认无恙后，热透并调好口味备用。教学开展 教学开展注意：1.炸土豆条时油温不能过低，不然会土豆会吸
油。2.由于土豆条含水份较多，初炸时油易溅处，要特别留意。 黑胡椒（Black Pepper），学名Piper nigrum
。是胡椒科的一种开花藤本植物，它的果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。 黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。 白
胡椒则是由移除果皮的种子制成的。拓展：黑胡椒和白胡椒任务四：当值领班 1.现场安全卫生监督。 2.负责将各部分组合，完成出品。 教学开展 【成品特点】口味浓郁 肉香质嫩 每位同学利用网络查询一款牛排的制作。课后作业： |
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